Tidak semua orang berani mencoba hidangan khas Son La yang 'beraroma kuat' ini. Rasanya lezat jika disantap dengan sayuran liar.

Kecap Tho O (dikenal juga dengan nama Thua O atau kecap busuk) merupakan makanan khas masyarakat Thai Hitam di Son La , dan paling populer di daerah Chieng Sung (distrik Mai Son lama).

Dalam bahasa Thailand, "thua" berarti kacang, dan "o" berarti fermentasi. "Thua o" adalah kacang kedelai rebus yang difermentasi lalu ditumbuk dengan beberapa rempah, menghasilkan saus celup kental dan kental yang umum digunakan dalam hidangan sehari-hari masyarakat Thailand Hitam di Son La.

Saus mentahnya memiliki warna oranye yang menarik.

Ibu Lo Thi Luu - pemilik fasilitas pembuatan pasta kedelai mentah di desa Chieng Den (kelurahan Chieng Sung, provinsi Son La) mengatakan bahwa untuk membuat pasta kedelai yang lezat, Anda harus memilih kacang kedelai yang telah dikeringkan secara menyeluruh dan berwarna gading.

Benih yang dipilih harus kokoh, berkilau, bulat, dan tidak berjamur, retak, atau layu agar tidak memengaruhi kualitas dan cita rasa masakan. "Bahan baku yang berkualitas akan membuat kecap menjadi lebih lezat," ujarnya.

Kacang kedelai dipilih dengan hati-hati, direbus, difermentasi, lalu ditumbuk dengan beberapa rempah lokal seperti garam, cabai...

Menurut perempuan ini, setelah dipilih dengan cermat, kedelai dicuci dan direbus selama 10-12 jam. Kemudian, diangkat dan ditiriskan.

Selanjutnya fermentasikan kacang kedelai dengan daun pisang, taruh dalam wadah berventilasi seperti keranjang, saringan atau peti... lalu letakkan di rak dapur atau dekat dapur untuk memfermentasi kacang.

Di bawah pengaruh panas kompor, kacang kedelai mulai berubah rasa menjadi asin, kaya rasa, dan mengeluarkan aroma khas yang kuat. Saat itu, orang-orang akan mengeluarkan kacang kedelai, menghaluskannya dengan bumbu-bumbu yang sudah dikenal seperti bawang putih, bubuk cabai, garam...

Masa inkubasi kedelai yang ditumbuk sekitar 3-4 hari (tergantung kondisi cuaca). Di musim panas, masa inkubasi lebih singkat daripada di musim dingin.

Ini juga langkah yang paling sulit, membutuhkan pengalaman dari pembuatnya. Karena jika fermentasi tidak dilakukan cukup lama atau terlalu lama, atau jika tidak ditutup dengan benar, kecap dapat rusak, berjamur, dan harus dibuang,” ujar Ibu Luu.

Setelah ditumbuk, Anda bisa langsung memakannya atau mendiamkannya selama 7-10 hari agar rempah-rempahnya menyatu.

Setelah kedelai dihaluskan dengan bumbu, hasil jadi dituangkan ke dalam baskom besar. Pada tahap ini, Anda bisa menambahkan sedikit anggur ke dalam kecap untuk menghilangkan baunya dan menambahkan air mendidih untuk mendinginkan campuran agar tidak kering.

Selanjutnya, mereka membagi kecap ke dalam botol, stoples, atau wadah, lalu menutupnya rapat-rapat untuk mengawetkan dan menggunakannya secara bertahap. "Setelah ditumbuk dan dicampur, kecap dapat langsung dimakan, tetapi sebaiknya didiamkan sekitar seminggu lagi agar rempah-rempahnya menyatu dan mengeluarkan aroma yang khas.

Karena diproses melalui proses fermentasi seperti saus celup lainnya, kecap asin mentah ini juga memiliki aroma yang ringan dan apak. Bagi yang belum terbiasa mungkin akan merasa kurang nyaman, tetapi setelah terbiasa, mereka akan memujinya,” tambah perempuan di Son La.

Setelah menumbuk dan mencampur rempah-rempah, orang dapat membentuk saus menjadi potongan-potongan kecil seukuran daun untuk mengawetkannya dalam keadaan kering atau menambahkan air matang yang didinginkan, mengaduknya dengan baik menjadi campuran kental dan kemudian memfermentasinya dalam bentuk basah.

Demi kenyamanan, terutama saat bepergian jauh, masyarakat Thai Hitam juga membentuk kecap mentah menjadi potongan-potongan kecil seperti daun, mengeringkannya hingga keras, lalu menyimpannya di dapur.

Saat pergi bekerja di ladang, mereka akan memanggang kecap kering dan membawanya, memakannya dengan nasi ketan atau nasi panas, keduanya lezat.

Di Son La, saus ikan mentah umum digunakan dan merupakan saus cocolan yang sering muncul dalam makanan sehari-hari penduduk setempat.

Saat menyantapnya, orang menambahkan sedikit MSG atau gula, rempah-rempah untuk mengurangi rasa asin pada kecap dan menyelaraskan rasa.

Kecap mentah yang dipadukan dengan sayuran liar rebus sungguh lezat.

Sambal jenis ini dapat diolah menjadi berbagai masakan yang berkuah seperti sayur rebus, rebung rebus, terong rebus, daging rebus atau dapat juga dijadikan bumbu marinasi daging panggang, dicampur dengan telur lalu dikukus…semuanya nikmat.

Kecap mentah sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dan kering, jauhkan dari lalat. Semakin lama kecap disimpan, semakin lezat rasanya.

“Saus ini seperti saus celup Thailand yang serbaguna, lezat dengan sayuran liar atau tahu,” kata Ibu Luu.

Foto: Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html