Selain salad belut, daging kambing, siput gunung, dan sebagainya, Kim Son juga punya hidangan sederhana namun tak kalah terkenal yang memikat pelanggan dengan cita rasanya yang unik dan lezat, yaitu chao chan gio (juga dikenal sebagai nem chao).

Hidangan nem chao Kim Son terbuat dari kaki babi, dipadukan dengan beberapa bahan familiar seperti lengkuas, serai, mangga hijau, wijen, dan berbagai herba serta daun (daun polyscias fruticosa, daun ara, dan daun perilla).

Lumpia Kim Son.jpg
Nem chao dianggap sebagai hidangan khas yang tidak boleh dilewatkan wisatawan saat berkunjung ke Kim Son, Ninh Binh. Foto: Thao Trinh

Ibu Nguyen Quynh - pemilik restoran yang mengkhususkan diri pada hidangan dan makanan khas Ninh Binh di distrik Kim Son mengatakan bahwa untuk membuat nem chao yang lezat, penduduk setempat sering pergi ke pasar lebih awal untuk memilih kaki babi berukuran sedang dengan daging segar dan kenyal.

Jangan membeli kaki babi yang terlalu besar karena kulitnya tebal, dagingnya bisa alot, dan jika diolah menjadi nem chao, rasanya tidak akan enak. Jika ingin nem chao yang lebih renyah, orang-orang menggunakan kaki babi bagian depan karena memiliki banyak urat.

Setelah membeli kaki babi, cukur bulunya, biarkan tulangnya utuh, lalu panggang dengan jerami ketan. Jenis jerami inilah yang memberikan aroma khas pada hidangan.

“Daging kaki babi yang digunakan untuk membuat nem chao tidak bisa dipanggang dengan obor las atau dibungkus dengan koran seperti daging anjing palsu karena akan mempengaruhi kualitas dan rasa masakan.

Kaki babi panggang dengan jerami ketan masih yang terbaik, tetapi jerami tidak selalu tersedia. Oleh karena itu, tergantung waktu, kondisi, dan preferensi masing-masing rumah tangga, orang dapat menggantinya dengan ampas tebu atau arang," ujar Ibu Quynh.

Lumpia Kim Son membutuhkan proses persiapan yang cermat dan rumit. Foto: Le Thanh Huyen

Menurut pemilik perempuan, saat memanggang, perhatikan apinya, pastikan panasnya merata agar kulitnya berwarna keemasan, harum, renyah, dan dagingnya tidak gosong. Setelah kaki babi dipanggang, keruk lapisan hitam pada kulitnya, hingga warna cokelat keemasan yang indah muncul. Kemudian, saring dagingnya dan buang tulangnya.

Selain kaki babi, bahan-bahan pendamping juga dipilih dengan cermat. Khususnya, lengkuas harus dipilih yang masih muda (tidak terlalu tua atau terlalu muda), akarnya segar, baru digali dari tanah agar harum dan berair.

Setelah dicuci, lengkuas ditumbuk dengan tangan dan disaring untuk merendam daging. Ampasnya dapat disimpan, diperas hingga kering, dan dicampur dengan meatloaf agar hidangan lebih harum.

Lumpia Kim Son 3.jpg
Kaki babi panggang dengan jerami memiliki kulit renyah berwarna keemasan gelap. Foto: Nem chao Rang Huong

Di Kim Son, penduduk setempat sering merendam kaki babi dengan air lengkuas dan rempah khusus, daun pakis air (juga dikenal sebagai anggrek, rosemary, atau zebra). Daun jenis ini memiliki aroma yang khas dan mudah dimakan.

"Tergantung pada budaya masing-masing daerah dan preferensi keluarga, orang bisa memasak kaki babi dengan cara dikukus atau digoreng. Namun, menggoreng lebih populer karena dagingnya tetap mempertahankan rasa manis dan aroma alaminya serta tidak menyerap air," tambah Ibu Quynh.

Pemilik restoran yang seorang perempuan mengatakan bahwa kaki babi bisa digoreng dengan daun mint atau serai, daun jeruk nipis, dan daun jambu biji. Bahan-bahan tersebut diletakkan di bagian bawah dan daging diletakkan di atasnya, digoreng hingga daging berubah warna menjadi kuning tua dan tercium aroma harum, lalu diangkat dan didinginkan.

Selanjutnya, ham hock diiris tipis-tipis. Langkah ini membutuhkan sedikit keahlian agar daging teriris rata dan melekat di kulit, lezat sekaligus sedap dipandang.

Proses pencampuran bahan-bahan untuk membuat nem chao. Foto: Le Thanh Huyen

Untuk menyeimbangkan rasa, kaki babi dicampur dengan bahan-bahan asam seperti mangga muda atau belimbing hijau, diiris tipis atau dibuat julienne, dibumbui dengan sedikit lengkuas, serai, dan garam. Daging babi yang digoreng dengan wajan memiliki warna agak merah muda, dan setelah diremas dengan lengkuas, dagingnya akan sedikit lebih matang.

Tunggu hingga paha babi menyerap bumbu, lalu taburi dengan wijen, irisan daun jeruk... lalu aduk rata dan selamat menikmati.

Lumpia Kim Son 0.jpg
Kecap dianggap sebagai "jiwa" sebuah hidangan. Foto: Thao Trinh

Selain bahan-bahan di atas, lumpia Kim Son semakin lezat jika dinikmati dengan kecap asam jawa. Tergantung selera, Anda bisa mencampur kecapnya, kental atau encer.

Pengunjung yang tidak suka atau tidak suka kecap asin dapat menggantinya dengan kecap ikan asam manis yang juga lezat.

Lumpia Kim Son 2.jpg
Foto: Nem Chao Rang Huong

Ibu Thanh Nga (di Hanoi ) pernah berkesempatan mengunjungi Kim Son dan menikmati hidangan nem chao yang terkenal, dan ia berkomentar bahwa hidangan ini memiliki tampilan yang menarik. Dagingnya yang digoreng dengan wajan berwarna agak merah muda, sementara kulitnya berwarna cokelat keemasan yang menawan.

Hidangan nem chao disajikan dengan herba dan daun-daunan, sehingga rasanya menyegarkan, membantu mengurangi rasa kenyang dan mendinginkan tubuh secara efektif. Biasanya, saya tidak suka makan kaki babi, tetapi cara penyajiannya ini sangat menarik, saya bisa menikmatinya sepanjang minggu tanpa merasa bosan.

Dagingnya lembut dan halus, kulitnya kenyal dan renyah, berpadu dengan kecap asin spesial, sedikit rasa mangga hijau asam, dan daun ara yang sepat, sangat menggoda untuk disantap," ungkap Ibu Nga.

Saat menyantap hidangan yang terbuat dari tepung batu, seorang gadis Thailand menangis tersedu-sedu dan memuji kelezatannya. Saat pertama kali mencicipinya, seorang turis wanita Thailand dan teman-temannya tak kuasa menahan diri untuk tidak mengagumi rasa gulung nasi di Hanoi, dan memujinya sebagai kelezatan.