Mengapa banyak sayuran dan makanan perlu direbus sebentar sebelum dimasak?

Blanching (merebus sebentar dalam air mendidih) adalah langkah persiapan yang tampaknya sederhana tetapi memainkan peran penting dalam menghilangkan racun alami, mengurangi anti-nutrisi dan memastikan keamanan pangan.

Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa beberapa makanan perlu direbus terlebih dahulu sebelum dimasak.

Berikut ini adalah kelompok makanan umum yang direkomendasikan oleh para ahli gizi untuk direbus terlebih dahulu sebelum dimasak.

1. Sayuran yang mengandung asam oksalat tinggi - perlu direbus untuk mengurangi anti-nutrisi

Asam oksalat adalah senyawa yang ditemukan dalam banyak sayuran dan bertindak sebagai antinutrien karena dapat mengganggu penyerapan kalsium dan berkontribusi pada pembentukan batu ginjal. Kandungan asam oksalat sangat tinggi pada sayuran seperti bayam, kangkung, kangkung air, bayam amaranth, pisang raja, seledri, dll.

Merebus sayuran dalam air mendidih selama 1-4 menit dapat mengurangi kadar asam oksalat hingga 50%. Menumis atau memasak biasa tidak banyak membantu menghilangkan senyawa ini.

Yang paling menonjol adalah pisang raja - sayuran dengan jumlah asam oksalat dua kali lebih banyak daripada bayam; bahkan setelah direbus hingga matang, kandungannya masih tinggi, jadi Anda harus membatasi makan terlalu banyak.

Sebaliknya, sayuran seperti sawi putih, kubis, selada atau endive memiliki kandungan asam oksalat yang lebih rendah dan dapat disiapkan langsung tanpa direbus.

2. Sayuran mengandung racun alami - perlu direbus untuk menetralkan zat berbahaya

Beberapa sayuran yang tampak familiar mengandung sejumlah racun alami, biasanya saponin yang terdapat dalam kacang tunggak, buncis, dan beberapa kacang-kacangan lainnya. Saponin dapat mengiritasi lapisan lambung, menyebabkan mual, sakit perut, dan diare. Dalam jumlah besar, zat ini bahkan dapat menghancurkan sel darah merah.

Namun, saponin mudah rusak jika terkena suhu tinggi. Oleh karena itu, merebus sayuran pada suhu 100 derajat Celcius atau menumisnya hingga matang merupakan cara yang aman untuk menghilangkan racun dan mengurangi risiko keracunan makanan.

3. Sayuran yang mengandung nitrit atau nitrat tinggi - rebus sebentar untuk mengurangi pembentukan nitrosamin

Banyak orang, ketika mendengar tentang nitrit, sering mengaitkannya dengan karsinogen. Sebenarnya, nitrit tidak berbahaya secara langsung, tetapi dalam suasana asam di lambung, nitrit dapat diubah menjadi nitrosamin—zat yang terbukti menyebabkan kanker.

Sayuran yang tinggi nitrat (prekursor yang berubah menjadi nitrit) termasuk bayam, selada, kangkung, seledri, bit, dan tauge.

Khususnya, sayuran yang dibiarkan semalaman cenderung meningkatkan kandungan nitritnya. Memutihkan sayuran ini dengan cepat sebelum dimasak membantu mengurangi nitrat-nitrit, sehingga membatasi risiko pembentukan nitrosamin saat dimakan.

4. Sayuran air - perlu direbus untuk menghindari parasit

Meskipun sayuran air seperti kastanye air, kastanye air, akar teratai, dll. lezat, sayuran ini rentan terhadap parasit seperti cacing hati dan cacing kepala berduri. Jika dimakan mentah atau dijadikan salad dingin tanpa pengolahan yang tepat, penggunanya berisiko terkena parasit gastrointestinal.

Merebus umbi-umbian ini sebelum digunakan akan membantu membunuh patogen, memastikan keamanan pangan tanpa kehilangan kerenyahan aslinya.

5. Sayuran sulit dibersihkan - rebus sebentar untuk menghilangkan kotoran

Beberapa sayuran memiliki struktur khusus, berisi banyak alur atau lapisan permukaan berpori seperti kembang kol, jamur hitam, jamur shiitake, dll., yang membuatnya rentan terhadap akumulasi kotoran, bakteri, dan residu pestisida.

Merebus sayuran ini dengan cepat membantu membersihkan kotoran yang masih menempel di dalamnya, menghilangkan telur parasit, dan mengurangi bakteri di permukaan.

Sedangkan untuk kembang kol, sayuran yang kaya akan vitamin C, sebaiknya direbus sebentar saja untuk menghindari hilangnya nutrisi.

6. Makanan yang berbau darah atau amis - rebus sebentar untuk menghilangkan bau dan bersihkan

Selain sayuran, banyak makanan kaya protein seperti daging babi, domba, iga, tulang, dan organ hewan juga perlu direbus sebelum dimasak. Proses ini membantu menghilangkan darah berlebih, mengurangi bau, dan membersihkan busa kotor, sehingga kaldu menjadi lebih jernih.

Saat merebus daging, Anda dapat menambahkan jahe, anggur putih, adas bintang, atau daun salam untuk meningkatkan efek penghilang bau dan mengeluarkan aroma alami daging.

Teknik yang tepat tidak hanya membuat hidangan lebih lezat, tetapi juga menjamin keamanannya bagi kesehatan. Pada kelompok makanan di atas, blansing bukan hanya langkah awal pengolahan, tetapi juga "perisai" untuk membantu melindungi pengguna dari risiko keracunan dan penyakit terkait.

Hal-hal yang perlu diingat saat merebus makanan

Daging sebaiknya dimasukkan ke dalam air dingin lalu direbus agar lebih mudah membuang busanya. Jika daging dimasukkan ke dalam air mendidih, lapisan luarnya akan matang terlebih dahulu, sehingga menghalangi lapisan dalam, sehingga darah tidak bisa keluar, sehingga baunya sulit dihilangkan.

Sayuran dan makanan laut sebaiknya direbus dalam air mendidih. Meskipun merebus dalam air dingin membantu menghilangkan asam oksalat dengan lebih baik, hal ini dapat membuat sayuran mudah lembek dan kehilangan nutrisinya.

- Ikan dan udang cukup direbus selama 1-2 menit saja untuk menghilangkan bau amis namun tetap mempertahankan kelembutannya.

- Rebus sayuran berdaun sekitar satu menit, rebus sebelum dipotong, lalu segera rendam dalam air dingin untuk menjaga warna dan kerenyahannya.

Rebung dan kastanye air perlu direbus lebih lama. Setelah tiga menit, kemampuan untuk menghilangkan asam oksalat akan meningkat. Vitamin dalam sayuran ini sudah sangat rendah, jadi tidak perlu khawatir kehilangan nutrisinya.

Jangan gunakan kembali air rebusan. Asam oksalat larut dalam air. Semakin lama Anda merebus, semakin banyak asam yang terkandung dalam air. Jadi, jangan gunakan kembali.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp