ヴーダイ村の煮魚。テト（旧正月）の名物料理に変身した「田舎料理」。

TPO - 旧正月を前に街が桃の花とキンカンの色に染まる頃、かつてナム・カオの文学に不滅の名を残した田舎では、魚の煮込み用の火が昼夜を問わず明るく燃え盛っている。現在ニンビン省ナム・リー村に属するヴー・ダイ村では、魚の煮込みシーズンが最盛期を迎え、数十万ドンから百万ドンを超える価格の魚の煮込みが何千個も注文される。

Báo Tiền Phong•14/02/2026

ナム・カオの作品では「ブーダイ村」という愛称で知られる古いダイホアン村は、もともと多くの池や湖のある低地でした。毎年年末になると、村人たちは池の水を抜き、大きく身の締まった黒鯉をテト（旧正月）の煮込み料理にしていました。長年にわたり、この素朴な料理は家族団らんの食事に欠かせないものとなっただけでなく、全国的に有名な名物料理となりました。現在、ナム・リー集落では約300世帯が魚の煮込み料理を営んでいます。テトシーズン中は、多くの店が追加の従業員を雇い、交代制で作業し、納期に間に合わせるために火を絶やさないようにしなければなりません。この時期、村は常に煙と燃える薪のパチパチという音で満たされています。

グエン・バ・トアン氏の家族が経営する煮魚料理店「バキエン」では、煮魚が入った何百もの土鍋が庭を埋め尽くし、濃い煙を上げている。従業員たちは交代でコンロの番をし、火加減を調節し、水を注ぎ、何時間も煮続ける。トアン氏によると、標準的な煮魚料理を作るには、すべての工程に細心の注意を払っているという。土鍋は耐久性と耐熱性を確保するためにゲアン省から調達し、蓋は安定した熱を保つためにドーム型のデザインでタインホア省から購入している。主な材料は、1匹5～8kgの黒鯉で、2～3年間カタツムリを餌に育てることで、長時間煮込んでも身がくずれないしっかりとした仕上がりになっている。鮮度を保つため、魚は加工されるまで生きたまま保管される。最初の下ごしらえの後、魚は大きめに切られ、各家庭の秘伝のレシピに従って、ガランガル、ショウガ、乾燥タマネギ、魚醤など10種類以上のスパイスに漬け込まれます。

魚は、豊かで安定した炎と独特の香りを生み出す木である竜眼を使い、12～16時間かけて煮込まれます。「魚を煮るのは簡単そうに見えますが、実はとても大変な作業です。まず強火で沸騰させ、その後は燃えている炭火を絶やさず、魚が常に水に浸かっているか常に確認する必要があります。完成した魚は、光沢のある琥珀色で、骨は柔らかく、身は引き締まっていて、魚臭さがないことが必須条件です」とトアンさんは教えてくれました。

トアン氏の店では、平均して年間約1万個の煮魚を販売しており、価格はサイズによって1個あたり60万ドンから110万ドンです。今年はテト（旧正月）に向けて約4,000個の販売が見込まれています。需要に応えるため、店はシフト制で7人の従業員を追加雇用しなければなりませんでした。伝統的な製品ラインに加え、近年では、1個あたり100万ドンから200万ドンの「ロイヤルトリビュート」煮魚ラインも開発しました。この製品は、黒鯉の最も美味しい部位である胴体部分のみを使用し、厚手の釉薬をかけた土鍋で煮込み、豪華な箱に詰められており、高級ギフト市場をターゲットとしています。

保存料を一切使用していないため、ヴーダイ村の煮魚は常温で約3日、冷蔵庫で約1週間しか保存できません。この丁寧な調理と賞味期限の短さが、この料理の価値をさらに高めています。低地の田舎料理だったヴーダイ村の煮魚は、今では広く普及し、多くの家庭のテト（旧正月）の食卓を飾り、大切な贈り物となり、海外在住ベトナム人が帰国する際にお土産として持ち帰ることもあります。