カマウウーミンハー地区に来ると、地元の人が手で食べる焼きスネークヘッドフィッシュを楽しめます。
カマウ岬はベトナム最南端のメコンデルタに位置し、ウーミン・トゥオン森林（ キエンザン省）に隣接するウーミン・ハ・メラレウカ森林を所有しています。カマウでは主に水産養殖と漁業が盛んに行われており、魚料理が豊富にあります。シンプルな調理法でグリルしたライギョは、南部の田園地帯特有の風味を醸し出しています。
ウーミンハーにあるレストラン「フオン・チャム」のオーナー、ジャン・ホアン・ホン氏は、焼きスネークヘッドフィッシュという名前は調理方法に由来すると説明する。「魚は藁の山の中に入れられ、頭を地面に突き刺し、尾を空に向けている。だから焼きスネークヘッドフィッシュと呼ばれるんだ」とホン氏は説明する。
グリルしたライギョはウーミンハー地方の素朴な名物料理です。
この魚料理の主役は、ウーミン地域の河川や運河で獲れる天然のライギョです。ホン氏によると、漁獲対象となるライギョは400グラム以上のものに限られます。この魚は雨期、つまり旧暦の6月から10月にかけて最も美味しくなります。この時期は水位が上昇し、餌が豊富になるため、魚は脂が乗って身が締まります。また、この時期は産卵期でもあり、多くの観光客が好む卵の時期でもあります。
この料理の特別な点は、魚を加工する必要がなく、鱗と内臓がそのまま残っていることです。魚のぬめりをきれいに洗い、口から尾まで新鮮な竹串で刺し、乾いた藁で直接焼くだけです。
魚串を地面に刺し、尾を上に向けます。乾いた藁で魚を覆い、火をつけます。藁は絶えず足して火を保ちます。約12～15分で魚はちょうど良い具合に焼けます。焼くタイミングが最も重要です。焼きすぎると魚がパサついて身の甘みが失われ、火が足りないと魚がドロドロになり、生臭くなってしまいます。
藁が焦げると、魚全体が真っ黒になります。初めて見る人は、焦げた魚で食べられないと勘違いするかもしれません。しかし、包丁で焦げた皮を剥ぐと、身はこんがりと焼きあがっています。さらに背身に切り込みを入れると、煙とともに藁特有の香りが広がり、柔らかく焼き上がった白身が現れます。
焼き上がった魚は、バナナの葉を敷いた皿に盛られています。身は引き締まっていて水分をしっかり保ち、甘みとコクのある味わいです。よく嗅ぐと、ほのかに焦げた藁の香りが漂い、魚臭さを感じさせず、田舎の味覚を堪能できます。
ネギ油を振りかけると風味が増します。魚はレタス、カラシナ、コリアンダー、青バナナなどの山菜で巻かれ、チリソルトに浸されます。南部では、北部のように細かく挽いた塩ではなく、海水から直接作った粗塩がよく使われます。また、甘酸っぱいタマリンドの魚醤を添えたライギョのグリルもおすすめです。
ホン氏は、焼き魚のライギョは内臓が一番美味しいが、誰もが食べられるわけではないと語る。内臓には胆汁のようなほろ苦さがある。焼いたライギョの身は柔らかく、甘みがあり、水分をしっかり保っているのでパサパサしない。唐辛子塩につけて食べると、塩の塩気が身の甘みと内臓のほろ苦さに溶け合い、一口食べただけで感動を与えるという。
焼いた後の魚肉。
グエン・テ・ナムさん（24歳、 ヴィン・フック出身）もウーミンハー地区でライギョのグリルを堪能しました。ナムさんは「藁で焼いて、手で食べる魚は初めて見ました。魚の捌き方もシンプルで、食べ方も素朴なのですが、それが違いを生み、感動しました」と語りました。
素朴な料理ではありますが、多くのレストランではカマウの名物料理としてライギョのグリルをメニューに載せています。カマウを訪れるなら、ボートに乗って運河を縫うように進み、ウーミンハーの森を散策する体験に加えて、この素朴な料理もぜひご賞味ください。
文と写真：クイン・マイ
[広告2]
ソースリンク
コメント (0)