卵を調理する際には、温度が非常に重要な役割を果たします。例えば、美味しいスクランブルエッグを作るには、調理前に卵を室温に戻すと、より均一に火が通ります。
焼くときに、室温の卵を使うと混合物がうまく混ざり、軽くてふわふわした仕上がりになります。
ただし、レシピで卵黄と卵白を分けるように指示されている場合は、冷たい卵から始める必要があります。冷蔵庫から出したばかりの卵は卵黄が固く、割れるリスクが低くなります。
多くの人が疑問に思うのは、「冷たい卵は分離しやすいのに、黄身を分離しやすくするために冷凍庫に入れた方が良いのか？」ということです。答えは「いいえ」です。
レシピサイト「Sugar Spun Run」の創設者、サマンサ・メリット氏は、冷蔵庫の温度が理想的だと主張しています。卵を冷凍庫に入れると、卵が固くなり、殻が割れて食感が変わり、無駄になり、料理の質にも悪影響を与える可能性があります。つまり、卵を冷凍庫に入れるのは面倒なだけでなく、無駄でもあるのです。
生卵を冷凍すると、中の液体が膨張し、殻が割れることがあります。その結果、卵の内部成分が腐敗しやすくなり、細菌汚染のリスクが高まります。
さらに、生卵を冷凍すると殻の食感が損なわれる可能性があります。その結果、黄身がドロドロになり、ゼリー状になります。そのため、調理に使いにくくなったり、解凍後に乾燥したりする可能性があります。
いくつかの研究によると、生卵白を冷凍すると、タンパク質の一部が変性したり、泡立ちが失われたりすることが示されています。また、これらの結果は、冷凍・解凍した卵白の方が泡立ちが良いことを示しています。
一方、生卵黄を冷凍すると、ゼリー状の状態になります。この状態は糊化と呼ばれます。いくつかの研究では、糊化は卵黄に氷結晶が形成される結果であると示唆されています。
卵を分離する最も簡単で効果的な方法
メリットさんは「シンプルイズベスト」と言います。彼女は清潔なボウルの上で卵を割り、白身を流し込みます。次に、卵黄を殻の両側に優しく落とし、白身が完全に分離するまで繰り返します。この方法は冷えた卵でも室温の卵でも使えますが、冷えた卵を使うと黄身が割れるリスクが低くなります。
もう一つの人気の方法は、手を使うことです。卵を割った後、黄身を優しく手に取り、白身を指の間から滑らせます。または、ボウルに卵を割り入れ、手で黄身を持ち上げます。ただし、生卵の白身を飲み物に入れる場合は、サルモネラ菌による汚染のリスクを減らすため、殻に触れないようにしてください。
一方、プロのシェフは、汚染を避けるために卵を割る最も安全な方法も教えてくれます。
ハフポストによると、多くのシェフはボウルの縁に卵の殻を叩きつけるのではなく、キッチンカウンターのような平らな場所で殻を割ることを好むそうです。
米国料理教育研究所のシェフ講師、ペニー・スタンキエヴィッチ氏は、平らな場所で卵を割る食品安全上の理由について次のように説明した。「卵の殻は汚れていることが多く、ボウルの縁で卵を割ると殻が中に入り込み、殻の細菌が卵の内部に汚染される可能性があります。」
食品科学者のジェシカ・ギャビン氏によると、平らな場所で卵を割ると、黄身を守る卵黄膜を傷つけずに済むという。「ボウルの縁で割る場合は、繊細な黄身膜に穴を開けないよう、力加減をコントロールする必要があります」とギャビン氏は言う。
出典: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp
コメント (0)