ドゥオンラム村（ハノイ市ソンタイ区）は、長い歴史と何世紀も前の家屋に加え、独特の魅力的な料理も誇っています。ベトナム北部の伝統的な食文化を体験できるドゥオンラム古村は、2024年ASEAN持続可能な観光商品賞を受賞した2つのベトナム観光商品のうちの1つです。
ドンラムの人々は、蒸しサトウキビ鶏、醤油で煮込んだ魚、発酵味噌、ピーナッツキャンディー、もち米キャンディー、もち米ケーキ、キャッサバケーキなど、有名な料理や軽食を作る秘訣を持っています。もちろん、ローストポークもそうです。
串焼き豚は、ドゥオンラムで1,000年以上もの間食べられてきた手の込んだ名物料理です。
この料理は、1,000年以上も受け継がれてきたと言われるレシピにより、他の地域の焼き肉とは違い、非常に丁寧に調理されています。
伝説によると、ゴ・クエン王はバクダン川の戦い（938年）に勝利した後、兵士たちに焼き豚を振る舞ったそうです。それ以来、ドゥオンラムの人々は、この歴史を誇りとし、結婚式の宴、旧正月のお祝い、祖先の大切な記念日、あるいは村を訪れる友人や観光客をもてなす際に、必ず焼き豚を用意しています。
「ドゥオンラムの焼き豚は本当に独特です。肉は濃厚で、新鮮な肉の風味がして甘く、グアバの葉の香りが漂います。皮は冷めるにつれてパリパリになり、おせんべいのようにパリパリになります」と、ドゥオンラムの古い村を訪れた観光客、ファム・ティ・ヒエンさん（ ハノイ）は語った。
豚バラ肉のローストは、約5時間かけて丁寧に調理されます。
しかし、この工程は非常に手間がかかり、完成までに5～6時間かかるため、現在ではドゥオンラムのファム・ティ・フオンさん（通称ルオン・フオン、59歳）の家族だけが、串焼き豚の技術を今も守り続けています。他の家族は、祝日や家族の記念日、あるいは予約注文に応じてのみ豚肉を焼きます。
フォンさんは約40年前にドゥオンラム村に嫁ぎ、夫の家族からローストポークのレシピを学びました。10年以上前、夫と共にこの名物料理を販売する事業を始めることを決意しました。旧正月の3日間を除いて、フォンさんの家族は毎晩料理に忙しくしています。
火で焼いて最初の 3 時間後の肉の画像。
午後1時、フオンさんは屠殺場へ行き、新鮮で均一な厚さの豚バラ肉を選んで買い始めました。
一方、家では、フォンさんの息子と作業員たちが道具を準備し、炭に火をつけ、マリネ液を作っていました。マリネ液は、細かく挽いたグアバの葉、玉ねぎ、コショウ、MSG、魚醤、塩、五香粉から作られていました。中でも最も重要でユニークな材料は、グアバの葉でした。
フオンさんによると、グアバの葉は畑や水田の縁に自生するグアバの木から収穫する必要があるとのことです。これらの木の葉は通常小さく、繊維質が少なく、樹齢が古いほど香りが強く、ナッツのような風味があります。一方、果実を収穫するために栽培されるグアバの木は、葉が大きく繊維質で、香りはそれほど強くありません。
屠殺場から運ばれてきた豚肉は、レモン酢と塩を混ぜた水で丁寧に洗い、臭みを取り除いた後、5～7kgの大きさに切り分けられます。肉は5～10分間マリネした後、表面に新鮮なバナナの葉を敷き詰め、竹竿に巻き付けて固定します。
通常、フオンさんの家族は毎日50～70kgの新鮮な肉を加工しています。テト（旧正月）の時期には、顧客の需要に応えるため、フオンさんの家族は毎日数百kgの肉を加工します。
肉はそれぞれ、ステンレス製のクリップと麻紐で竹竿にしっかりと巻き付けられ、一本の竹竿に3～5枚ずつ巻かれています。直径10cmほどの長く成熟した竹竿は、二人で担ぎ上げられ、高さ約1メートルのレンガ造りの炭火コンロに載せられ、燃え盛る炭火が燃え盛っています。
肉は焦げるのを防ぎ、均一に火が通るように頻繁にひっくり返されます。
肉は一度焼き、皮は柔らかく、中はレアになるまで均等に回しながら焼きます。その後、串をグリルから取り出し、レモン酢と塩を混ぜたもので洗います。同時に、皮に穴を開けて脂を流し込み、焼いた際にカリッとした皮に仕上げます。
望ましい肉質を得るには、調理に5時間かかります。フォン氏は、どんな機械も人間の労働に取って代わることはできないと述べています。業務用オーブンやステンレス製のグリルでは肉は早く焼けますが、皮は竹で焼いたようなパリッとした食感と香ばしさが欠けてしまいます。
肉屋は、肉を焼く工程の間、常に炭の粉塵をこすり落とし、肉が最高の状態になるようにします。
肉の串焼きをひっくり返すだけでなく、料理人は火が大きすぎたり小さすぎたりしないように注意しなければなりません。
「この仕事は本当に大変です。夜更かしして早起きしなければなりません。夏は焼けつくような暑さで汗だくになり、冬は凍えるほど寒いです。長時間ストーブのそばに立っていると、手や顔が荒れてしまいます」とフォンさんは当時を振り返りました。
約3時間焼き、肉の8割が火が通ったところで、料理人は肉を一つずつ取り出し、大きな炭火に放り込み、強い扇風機で皮をパチパチと鳴らします。脂が火に落ち、皮がパチパチと音を立てて弾けます。
作業員は午前4時半に豚の皮を剥く作業を開始した。
その後、肉は均一に火が通り、皮が美しい金色になるまで、さらに 1 ～ 1.5 時間焼かれます。
フォンさんは皮を突いて、パチパチと音がしてふわふわになり、中まで均等に火が通るようにします。
午前6時、肉は一切れずつオーブンから取り出され、台の上に整然と並べられ、扇風機で冷やされた後、消費者への配送を待つ。新鮮な肉1キログラムから得られる焼き肉はわずか580～600グラム。皮を叩くと、ラテライトの岩を叩くような音がし、噛むと煎餅のようにパリパリとした食感がある。
肉から麻紐を取り除く作業には熟練した技術が必要で、少しでも間違えるとパリパリの皮の塊が崩れてしまいます。
フォンさんの家族の焼き肉のスケジュールをよく知っている村の多くの客は、気温がわずか12～13℃という凍えるような寒さにもかかわらず、午前6時からすでに購入を待っていました。週末は1時間から1時間半しか営業しておらず、焼き肉はすべて売り切れてしまいます。
「フォンさんのご家族は伝統的な製法で、丁寧に焼き豚を作っていて、とても美味しいです。私もよくここで焼き豚を取り寄せて、お客様に昼食として提供していますが、皆さん大絶賛です」と、ティエン古民家オーナーのハ・フー・テーさん（73歳）は語りました。
オーブンから出したての熱々の肉は、すでに列に並んで待っていた客に買われていた。
焼き豚の価格は1kgあたり35万ドン。フオンさんの家族が生産する豚肉の半分はハノイ中心部の顧客に届けられ、残りはドゥオンラム村の地元住民や観光業に携わる家族に販売されている。
フオンさんの顧客の多くは、南部に持ち帰って友人に振る舞うためにローストポークを注文することもある。
出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-ha-noi-co-bi-gion-tan-nhu-banh-da-vi-doc-la-ra-khoi-lo-la-ban-het-2480849.html
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