街路に明かりが灯り始めるこの頃、ヴォー・ベ・ホアンさん（49歳、 アンザン省アンクー村ヴィンラップ集落在住）は、また夜の生活費を稼ぐための準備に忙しくしている。慌ただしい夕食を終えると、レインコートを着て、懐中電灯と竹網、そして網袋を手に取り、「明かり取り作業員」のグループに加わり、自宅から約70キロ離れたハーティエンの田んぼへとバイクを走らせる。
午後7時頃、耕されたばかりの畑が暗闇に包まれると、「ハンター」たちはそれぞれ別の方向へと散っていった。静寂の中、カエルの鳴き声が響き渡る。深い闇の中、懐中電灯の揺らめく光だけが、隠れたカエルを探して畑を照らしていた。
カエルを捕獲する道具は至ってシンプル。長さ約2メートルの竹竿の先端に漏斗状の口先が付いているだけだ。カエルを見つけると、猟師は素早く口先を折り曲げる。カエルは口先の中に潜り込む。口先には網袋が付いており、逃げるのを防いでくれる。この作業には敏捷性、鋭い視力、そして持久力が求められる。猟師は寒い夜、何時間も水田の中を歩き回らなければならないからだ。
「今シーズンは以前よりカエルの数は少ないですが、値段は上がっています」とホアン氏は語った。繁忙期にはカエルの値段は1kgあたり4万5000～5万ドン程度だったが、今では6万～7万ドンにまで値上がりしている。彼は平均して一晩に3～4kgのカエルを捕獲し、繁忙期には10kgに達することもある。捕獲されたカエルは、カム山地で約15年前から続く独特の干しカエル漁業を営む家庭に売られる。
新鮮なカエルは購入後、夜間または早朝に加工施設へすぐに運ばれます。ベイホアン乾燥カエル加工施設のオーナー、ライ・ティ・ディエムさん（48歳）は、まず第一に、そして最も重要なステップはカエルの鮮度を保つことだと語ります。洗浄からマリネまで、加工工程全体を通してカエルは常に氷上に保管しなければなりません。
「カエルが少しでも腐っていたら台無しです。どんなに調味料を使っても美味しくなりません」とディエムさんは言う。
カエルの調理工程は非常に手間がかかります。野生のカエルは雑食性で、寄生虫を保有しやすいため、衛生状態を保ち、カエル本来の甘みを保つために、一匹一匹のカエルの皮を剥ぎ、内臓を取り除き、何度も丁寧に洗浄する必要があります。
カエルは洗浄後、スパイスに漬け込まれます。材料は塩や魚醤、唐辛子、砂糖など、複雑なものではありませんが、店によって独自の配合方法があり、独特の風味を生み出しています。
「塩の代わりに、淡水魚から作った魚醤でカエルを漬け込みます。1リットル4万ドンもするやつです。魚醤1リットルで漬けられるカエルは約40キロしかなく、塩漬けより量は少ないですが、その代わりに味はより甘くて香りが強いんです」とディエムさんは秘密を明かした。
マリネ後、カエルはラックに均等に並べられ、天日干しで完全に乾燥されます。業界関係者によると、干しカエルは天日干しで自然に乾燥させたものだけが美味しく、機械で乾燥させるとカエル肉の香り、独特のコク、甘みが失われてしまうそうです。平均して、新鮮なカエル10kgから得られる干しカエル肉はわずか1.7～1.8kgです。
干しカエル肉は一年中作られるが、最盛期はカエルが大量に繁殖する雨期の5月から10月である。
しかし近年、天然のカエルの個体数が激減し、乾燥カエルの生産量も急激に減少しています。そのため、販売価格は種類や時期によって1kgあたり35万～60万ドンと、決して安くはありません。
「現在、お客様から乾燥カエルを200キロ以上ご注文いただいています。需要を満たすだけの生産量がなく、旧正月が近づく頃には価格が1キログラムあたり70万ドンと、ここ数年で最高値に達すると予想しています」とディエム氏は述べた。
地元の人々によると、乾燥したカエルは「足の長い踊り子」と呼ばれている。加工・乾燥後のカエルの形が長くまっすぐな足になっているためで、多くの人が踊り子のポーズを連想するからだ。
アンザン地方の干し蛙は、その美しい名前だけでなく、サクサクとした食感、香ばしさ、脂の乗り、そして自然な甘みで食人を魅了します。焼いたり揚げたりすれば、蛙の肉も骨も丸ごと食べられます。素朴な味わいながら、春節の時期には人気の高い珍味となっています。
出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-vu-nu-chan-dai-hut-khach-dip-tet-gia-hon-nua-trieu-van-chay-hang-2480695.html
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