高原の人々の伝統的な新年の祝い事である、葉で包んだ餅には、山と森の独特の風味が詰まっています。

それぞれの酵母ケーキは、森の葉、経験、そして細心の職人技の集大成であり、山岳地帯の少数民族コミュニティの独特の文化に貢献し、伝統的な春の飲み物を作り出すのに役立ちます。

正月の宴席で振る舞われる飲み物の温かく豊かな風味を生み出す「魂」とも言える葉酵母は、タイ族、ザオ族、ヌン族、タイ族、モン族など、山岳地帯に暮らす多くの少数民族の生活に古くから寄り添ってきました。それぞれの地域や村で、葉酵母は独特の香りと秘伝の製法を帯び、まるで人々の記憶や経験、そして山や森への愛情を託しているかのようです。

酵母には決まった製法はありません。それぞれの酵母職人が独自の秘密のレシピを持ち、代々受け継がれています。

ソンラ省ジャーフー村のエコ・タイバック協同組合の理事長、ライ・タン・フオン氏は、ハーブ酵母を作る伝統的なレシピを長年研究してきた。「酵母を作るのに使われる葉は何十種類もありますが、その中でもガランガル、マウンテンミント、ヨモギ、クコの実、トウキ、キンマの葉、花椒など、10～12種類が日常的に使われています。これらの葉には精油のような香りと、ピリッとした辛味があります。」と語る。

葉の摘み取り作業は通常、熟練した作業員によって行われます。レシピによっては、摘み取り手が森へ足を運び、バランスの取れた配合と風味を実現するために適切な種類の葉を探し出します。これは、発酵させた果実それぞれに自然の調和を保つためです。

酵母を作るのに使われる葉は何十種類もあります。

収穫した葉は洗浄、乾燥、そしてグループ分けされます。その後、細かく刻み、よく混ぜ合わせ、再び乾燥させてすぐに使用するか、屋根裏の暖かく乾燥した場所に保管して後で使用します。発酵果実を作るには、乾燥した葉の混合物を煮詰めて煎じ液を作ります。煎じ液には、森の香りとハーブのピリッとした味が残ります。

もち米と普通の米を挽いて粉にし、葉の水と少量の古い酵母を混ぜます。

混ぜ終わったら、生地を手のひらサイズの小さなボール状に成形します。

これらの酵母ペレットは、藁の中で約2～3日間発酵されます。これは、自然の微生物が増殖し始め、穏やかで心地よい香りを生み出すのに十分な時間です。

酵母が「熟成」したら、天日で乾燥させ、飲み物に風味をつけるためにキッチンの上の屋根裏に保管します。

一年の終わりには、高床式の家の炉が赤く燃え、新鮮な乾燥酵母の香りが木の煙の香りと混ざり合い、高原に独特の春の香りが生まれます。

ライ・タン・フオンさんは、現在、葉釉薬作りは多くの困難に直面していると語りました。森林は伐採され、多くの種類の木々が希少になり、十分な原材料を見つけるために人々はより遠く、より深くまで探索しなければなりません。生産は依然として主に手作業で行われ、小規模で、市場の需要に追いついていません。しかし、高地の人々にとって、葉釉薬は単なる工芸品ではなく、彼らのアイデンティティの一部であり、毎年春に受け継がれる記憶なのです。

伝統的な葉酵母の作り方

ステップ1：材料を準備する：

- 乾燥させて細かく刻んだ森の葉の混合物

- もち米と普通の米を料理人の好みの比率で混ぜます。

- 酵母（古い酵母）

- きれいな水

ステップ2: 葉を水に入れて煮ます。

-約200gの乾燥した葉を使用して300mlの煎じ液を作ります。

- 煎じ液は酵母に香りと活性を与えるエッセンスです。

ステップ3：小麦粉を挽いて混ぜる

-米を細かい粉になるまで挽きます。

- 米粉を葉の煎じ汁とよく混ぜます。

- イーストスターターを加えてよく混ぜます。

ステップ4：イーストボールを成形します。

- 50g程度の小さなボール状に丸める

- 釉薬がきつすぎたり緩すぎたりしないように、軽く押し付けます。

ステップ5：発酵

-藁などの断熱材で2～3日間発酵させます。この段階で微生物が繁殖し、風味と発酵が生まれます。

ステップ6：乾燥させて保管する

-釉薬が完全に乾くまで、風通しの良い乾燥した場所で乾燥させます。

後で使用するために屋根裏または涼しく乾燥した場所に保管してください。

リラックスした雰囲気を楽しみながら、テト（ベトナムの正月）の間、キッチンを愛情で満たし続ける秘訣。

出典: https://phunuvietnam.vn/doc-dao-huong-vi-nui-rung-trong-banh-men-la-don-tet-cua-dong-bao-vung-cao-238260206150823281.htm