フエ風の砂糖漬け生姜を、薪火でじっくりと砂糖漬けにしたもの。写真：ディエウ・シュアン。
そこは、祖母や母親の手によって何世代にもわたって受け継がれ、記憶や伝統、文化が静かに結晶化する場所である。
洗練された文化豊かなフエ料理を愛する人々にとって、テトジャムは長年、春の季節に欠かせない存在です。フエのジャムは数十種類にも及び、それぞれに独自の個性と風味がありますが、すべてに共通しているのは、母親や祖母たちが手作りしているということです。
かつて、フエの女性たちは幼い頃から料理やジャム、ケーキ作りを教えられ、それは彼女たちの家事スキルの不可欠な一部と考えられていました。長年にわたり、このスキルはテト（旧正月）の祝宴に欠かせないだけでなく、家族の伝統を守り、継承していく手段ともなりました。フエのジャムは、こうした伝統から豊かな風味と独特の個性を育み、他の地域のジャムと混同することはまずありません。
こうした伝統の継承の中には、テト（旧正月）のお菓子を盛り合わせたトレイが、春節のお菓子としてだけでなく、世代を超えて受け継がれる思い出でもある家庭があります。 料理アーティスト、ドー・ティ・フオン・ニーさんの家族も、まさにそのような伝統を守り続けています。
料理人の母娘、グエン・ティ・フィエンさんとドー・ティ・フオン・ニーさん（左）。写真：本人提供。
甘い思い出
祖母から母である職人のグエン・ティ・フィエンへと受け継がれたフエ料理の伝統を持つ家庭に生まれ育った料理アーティストのドー・ティ・フオン・ニーは、幼い頃から自宅のキッチンで最高の料理の伝統に触れてきた。
料理の道に25年以上を捧げてきた職人、ド・ティ・フオン・ニー（1967年生まれ、現在ホーチミン市在住）は、フエの伝統的な食文化の保存、伝承、普及に多大な貢献をしてきました。彼女にとって、料理は単なる味覚ではなく、フエの人々の文化的な物語、思い出、そして生き方そのものなのです。
長年料理講師を務める人物はこう語った。「フエのテトジャムは、その種類の豊富さ、独特の風味、そして高品質で有名です。テトジャムは美味しいだけでなく、フエの文化と伝統の一部でもあります。新年の再会、幸福、そして幸運を象徴するものです。」
テト（旧正月）の期間中、砂糖漬けの果物の盛り合わせは、単なるごちそうであるだけでなく、フエの人々がもてなしの心と家族の伝統を表現する手段でもあります。かつての帝都の古い習慣によれば、王宮や裕福な家庭の台所には、それぞれ独自の砂糖漬けの果物や菓子が用意されていました。中には、国王や王族に献上したり、尊敬する年長者に贈ったり、都の寺院に奉納したりするために、手の込んだ砂糖漬けの果物や菓子が用意されたものもありました。
フエのジャムは、その多様性、繊細な風味、そして手の込んだ製法で知られています。主な材料は、果物、根菜、花など、自然から得られるもので、家庭菜園で手軽に手に入るものも少なくありません。フエの女性たちの熟練した手によって、これらのシンプルな材料は、甘味、酸味、辛味が絶妙に調和した、見た目にも美しく、そして美味しいジャムへと生まれ変わります。
初めての経験は誰にとっても忘れられない思い出となるものですが、職人のフオン・ニーさんにとって、初めて作ったジャムは美しい思い出として心に残っています。これまで家族と一緒にジャム作りを手伝ったことは何度もありましたが、自分でジャムを作ってみて初めて、美味しくて美しいジャムを作るにはどれほどの忍耐が必要かを実感したのです。
ジャム作りは、新鮮で美しい食材を選ぶことから始まり、適切なタイミングと方法で準備を行う段階を経て、最も難しい仕上げ工程へと続く、非常に手の込んだプロセスです。それぞれの工程には、実際に自分でやってみなければ完全に理解できない、多くの繊細な技術が含まれています。
しかし彼女にとって、「良いスタートは良いゴールにつながる」ものであり、準備段階に最も注意を払う必要がある。「ジャムを美味しく美しく仕上げるには、入念な準備が不可欠です」と彼女は語った。
フエ風レンコンジャム。写真：被写体本人提供。
キンカンで作ったジャム。写真：被写体本人提供。
ジャム作りの真髄
フエのテト（旧正月）のジャムは、その豊富な種類と象徴的な意味合いで人々を魅了し、それぞれが独自の風味とメッセージを込めています。パパイヤジャムは、一年を通して豊かさと繁栄を象徴しています。ナッツのような香ばしさとほのかな甘み、そして高い栄養価を持つサツマイモジャムは、ジャムに加工されることで、通常の形よりも魅力的で斬新なものになります。
キンカンジャムは、丸くて半透明で、シロップに浸されているため、見た目にも美しく、濃厚な味わいがあり、幸運の象徴とされています。また、咳止めや消化促進にも効果があるとされています。
砂糖漬けの生姜は、フエのテト（旧正月）のお菓子盛り合わせに欠かせないもので、温かみとスパイシーさが調和した味わいは、寒い冬の日に温かいお茶と一緒に楽しむのに最適で、お客様をもてなす際にも重宝します。
手の込んだ伝統的なテト（旧正月）のお菓子盛り合わせには、冬瓜の砂糖漬け、蓮の実の砂糖漬け、ココナッツの砂糖漬け、パイナップルの砂糖漬け、甘酸っぱいタマリンドの砂糖漬け、ニンジンの砂糖漬けなどが含まれています。これらすべてが、洗練された伝統文化のアイデンティティが豊かなフエの料理を、客のテーブルの上に見事に表現しています。
フエのテトジャムの話になった際、職人のフオン・ニーさんは、菊の形をしたナス漬けにまつわるあまり知られていない逸話も語ってくれました。フオン・ニーさんの祖母の話によると、かつて阮朝の王子の娘であるドン・アオ王女が、ナス漬けで作った精巧で美しい菊を一家に贈ったそうです。祖母はその美しさに感銘を受け、作り方を学ぼうと試み、数回だけ成功したとのことです。
「祖母の考えでは、ジャムは見た目が美しいだけでなく、美味しくて栄養価も高いべきだ。ナス漬けジャムは凝った形をしていて、根気と技術が求められるけれど、栄養価は高くなく、主に見た目を楽しむためのものなの。私もあのナス漬けジャムのレシピは知らないわ」と彼女は言った。
大量生産のジャムがますます人気を集める現代の生活の中で、伝統的なフエ・テト（旧正月）のジャムトレイは今もなお特別な存在感を放っています。そこには、時の流れ、忍耐、熟練の技、そしてジャム作りの人々の真摯な情熱が込められています。
ド・ティ・フオン・ニーさんのような献身的な職人のおかげで、フエのテトジャムは保存されるだけでなく、広がり続けています。毎年春になると、伝統的なジャムのトレイが温かいお茶のポットの横に置かれ、客人に振る舞われます。これは家族の伝統を思い出させるものであり、古都の静かな特産品は、テトの余韻を長く保ちます。
出典: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/du-vi-tet-xua-trong-khay-mut-hue-1652203.html
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