ケーキの香りが村にホリデーシーズンを呼び戻す
クアンナム省の旧正月の味を彩る数え切れないほどの名物菓子、例えば鏡餅、氷砂糖、肺糖などの中で、トゥアンケーキは常にトップの座を占めています。手の込んだ盛り付けはなくとも、トゥアンケーキは素朴でふわふわとした食感と独特の香りで、食べる人を魅了します。
テト（旧正月）が近づくと、 クアンガイ省の村々は例年以上に賑わいます。早朝から夜遅くまで、焼きたての餅の香りが村々に広がり、生姜や鶏卵の香りと混ざり合い、テトが間近に迫っていることを告げる独特の「合図」となります。
ベイデイ餅製造工場（クアンガイ省チャカウ区ブン4住宅街）では、餅作りのシーズン真っ盛り。小さな家の中には、餅型が整然と並べられ、窯は昼夜を問わず熱く燃えている。焼きたての餅は黄金色に輝き、均一に膨らみ、甘い香りが漂い、見ているだけでテト（ベトナムの正月）がすぐそこまで来ていることを感じさせる。
店主のファム・ヴァン・デイさん（65歳）は、一つひとつのケーキを手際よくチェックする。30年以上バイントゥアン（ベトナムの餅）作りに携わってきたデイさんは、ケーキの色と香りだけで出来上がりがわかるという。「この仕事は手抜きが許されません。機械を使っても、材料の選定、小麦粉の挽き方、濾し方、生地の発酵といった重要な工程は、正しい手順で丁寧に行わなければ美味しくなりません」とデイさんは語る。
ダン・ティ・ルックさんは、バイントゥアン（ベトナムのケーキの一種）を作るために生地をすくい、型に流し込んでいます。
写真：ハイフォン
餅は黄金色です。
写真：ハイフォン
トゥアンケーキは伝統的な珍味ですが、ますます熾烈な市場競争の中で生き残るのは容易ではありません。デイ氏は、かつて家族が作るトゥアンケーキの売れ行きが低迷していた時期があったと振り返ります。似たようなデザインのケーキを製造している工場が次々と現れ、価格競争が激化したためです。「変化を起こさなければ、淘汰されてしまうでしょう」とデイ氏は嘆きました。
その考えを念頭に、彼の家族は新たな方向性を模索することにしました。彼は、それまで小麦粉を使っていたのを、当時トゥアンケーキを作るのにほとんど使われていなかったクズウコン粉（クズウコンパウダー、クズウコンデンプンとも呼ばれる）を使うという大胆な方法に切り替えました。
「人里離れた道を選ぶということは、特に初期段階ではリスクを受け入れることを意味します。しかし、イノベーションがなければ、私のビジネスは生き残るのに苦労するでしょう」とデイ氏は語った。
彼によると、タピオカ澱粉は栄養価が高く、消化しやすく、多くの人に適しているとのことです。さらに重要なのは、トゥアンケーキを作る際にタピオカ澱粉を使うと、軽くてふわふわした食感、ほのかな甘み、そして小麦粉で作ったケーキとは全く異なる自然な香りが生まれることです。
さらに、製造工程では、レモン汁、生姜、シナモンなどの材料を混ぜ込み、ケーキの風味と品質を高めています。そのおかげで、ベイ・デイのトゥアンケーキは徐々に市場で独自の地位を確立していきました。
故郷から遠く離れた人々を引き留める
ベイデイのバイントゥアン（ベトナム風ケーキ）は、独自の材料と製法によって徐々に地位を取り戻し、2022年には一級食品認定（OCOP）の三つ星に認定され、より広い市場への参入機会が開かれました。
デイ氏の妻、トラン・ティ・ロイさん（63歳）によると、厳選された原材料のおかげで、彼らが製造するバイントゥアン（ベトナムの伝統的な餅）は非常によく売れており、価格も類似品より少し高めだという。平均価格は20個入りで、1パック約5万ドンだ。「テト（旧正月）のピーク時には、この工場は市場に20万個以上のバイントゥアンを供給できます。ホーチミン市や中部高原の各省での販売が好調なほか、米国市場にも大量に輸出されています」とロイさんは興奮気味に語った。
トラン・ティ・ロイさんが乾燥炉の中の餅を検査している。
写真：ハイフォン
ファム・ヴァン・デイ氏が、膨化米ケーキを作るためのもち米の生産量を検査している。
写真：ハイフォン
小さな厨房で、長年バイントゥアン（ベトナムの餅）作りに携わってきたダン・ティ・ルックさん（56歳、アンディン地区チャカウ区在住）も、丹精込めて作業している。昔の炭火コンロから現代の電気コンロまで、彼女の手際は過不足なく、正確だ。「香りを嗅げば焼きあがったのが分かります。蓋を開けて確認する必要もありません」とルックさんは笑顔で語る。ルックさんのような職人たちは、現代の流れの中でテト（ベトナムの正月）の味を守り続けるバイントゥアンの「魂」なのだ。
故郷を離れて暮らすクアンガイ省の人々にとって、バイントゥアン（ベトナムのケーキの一種）は単なる食べ物ではなく、思い出を繋ぐ大切なものでもあります。ホーチミン市在住のレ・ティ・タオさん（45歳）は、故郷を離れて事業を始めてから25年以上経った今でも、毎年テト（旧正月）になるとバイントゥアンを探し出し、祭壇に供えて家族と楽しむと言います。「何年も故郷に帰っていませんが、バイントゥアンの袋を開けるだけで、テトが来たような気持ちになります。ケーキの香りを嗅ぐと、故郷や子供の頃、そして両親と過ごしたテトを思い出すんです」とタオさんは語りました。
バイ・ダイ氏の店では、バイン・トゥアン（ベトナムの餅の一種）に加え、クアン・ガイのもう一つの名物であるバイン・ノー（ベトナムの餅の一種）も製造しています。この餅は、サフインというもち米から作られています。サフインは、その芳醇な香りと品質から、かつて「王様にふさわしい」と称された米です。ダイ氏によると、このもち米から作られたバイン・ノーは、ふっくらと香り高く、普通のもち米ほど硬くも歯ごたえもありません。これは、故郷の伝統品の保存と向上に貢献する彼の姿勢でもあります。 （続く）
出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-thuan-thom-nuc-thang-chap-185260124192156029.htm
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