温かい石鉢フォー

石鉢フォー

まず特筆すべきは、フォーの麺です。一見馴染みのある麺ですが、丁寧に仕上げられています。フォーに使われる米粉は玄米、または地元産のバオタイ米で、粒は小粒ながらもしっかりとした香りが特徴です。米は適度な時間浸水させ、細かく挽いてから薄く伸ばします。麺状に切ると、程よい柔らかさと自然な歯ごたえがあり、石の器に熱々のスープを注いでも崩れません。一本一本の麺に、山の恵み豊かな米の香りが余すことなく閉じ込められ、純粋で素朴な味わいが楽しめます。

次に、この料理の魂とも言えるスープについて。平地のフォーとは異なり、このスープは澄んでいて甘く、地元産の牛の骨から煮込まれています。山岳地帯で飼育される、小ぶりで引き締まった牛の骨は、より自然な甘みと香りを放ちます。骨は、焼いた生姜、カルダモン、スターアニスなどと共に長時間煮込まれますが、牛の風味を損なわないよう、その量は控えめです。そのおかげで、スープは濃厚でありながら、山や森の温かい息吹を感じさせる味わいです。

フォーブランドに欠かせないのは、新鮮な牛肉です。早朝に屠殺された牛肉は、肉がまだピンク色で引き締まっています。肉を薄くスライスし、フォーの上に乗せて沸騰したスープを注ぎ、石窯の熱でじっくりと焼き上げます。肉は甘く柔らかく、高原牛特有の香りが残っています。レストランによっては、お好みに合わせてフランク、ブリスケット、ポーチドエッグなどを添えることもあります。

しかし、この料理の特徴は、石の器にあります。フォーを注ぐ前に、器は高温に熱されます。スープを注ぐと、かすかに「セオ」という音が聞こえ、フォーが溶けた合図となります。石の器は保温性に優れているため、フォーは最初から最後まで熱々のままで、寒い季節にぴったりです。

少量のネギ、野生のコリアンダー、熟した赤唐辛子のスライス、レモン数滴… これらすべてが混ざり合い、美味しいだけでなく、岩山地帯の魂を宿したフォーが出来上がります。石臼で作るフォーは、もはや単なる料理ではありません。それは、地元の食材、料理人の細心の注意、そして山岳料理の美しさを物語る、一つの体験なのです。

この季節に高原にお越しの際は、石の器で焼かれたフォーを一度お試しください。この地の味は、熱々のフォーだけでなく、高原の土地と人々の誠実さと素朴さからも感じられます。

ホアン・アン

出典: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202511/hoi-am-pho-bat-da-cb73845/