生の卵白を食べるとビタミンの吸収が妨げられます。
多くの人が白身をつけたままポーチドエッグを食べたり、白身が完全に火が通っていない卵を食べたりしていることを踏まえ、栄養研究所食品微生物学・分子生物学部門の副部門長であるグエン・クオック・アイン博士は、生卵の摂取による健康リスクは主に生卵白に由来すると述べています。生卵白にはアビジンと呼ばれるタンパク質が含まれています。この物質は、健康な皮膚や髪の維持、神経系のサポートに役立つ重要な栄養素であるビオチン（ビタミンB7）と非常に強く結合します。
卵白は消化しやすくし、食品の安全性を確保するために、75 度以上に加熱する必要があります。
写真：リエン・チャウ
生卵を食べると、アビジン（ビオチンとの親和性が高い）が食物に含まれるビオチンと腸内の有益な細菌によって生成されるビオチンを「捕捉」し、体がビオチンを吸収するのを防ぎます。
「卵白は75℃以上に加熱する必要があります（卵が完全に加熱されるまで）。そうすることでアビジン構造が完全に分解されます。この時点で、卵白はもはやビオチンを『保持』しておらず、消化しやすく安全なタンパク質源になります」と、グエン・クオック・アン博士は美味しく安全な卵の調理法についてアドバイスしています。
クオック・アン博士は、卵黄に関しては、半熟のまま食べるか、完全に加熱調理したものを食べるかの選択は栄養と安全性を考慮する必要があると付け加えた。
半熟の黄身には、ビタミンA、E、カロテノイド系抗酸化物質など、熱に弱いビタミンがほぼすべて含まれていますが、サルモネラ菌に汚染されるリスクがあります。この細菌は、卵殻が破れていない場合でも、鶏の体内で卵が形成された瞬間から黄身に入り込む可能性があり、また、外側から黄身に感染する可能性もあります。
「そのため、調理によって卵黄に含まれるカロテノイドとビタミンの量が約20％減少する可能性がありますが、卵黄を徹底的に調理すると、体のタンパク質吸収能力が高まり、食品の安全性が確保されます」とクオック・アン博士は述べています。
栄養学の専門家によると、安全を確保するために、特に子供、高齢者、妊婦、免疫力が弱い人などの敏感なグループに対しては、卵の白身と黄身の両方を徹底的に加熱調理することが一般的に推奨されています。
糖尿病、高コレステロール、心血管疾患などの既存の危険因子を持つ人の場合、このグループは果物の摂取を週 2 ～ 3 個に制限し、食事管理については医師または栄養士に相談する必要があります。
出典: https://thanhnien.vn/long-trang-long-do-trung-nen-an-tai-hay-nau-chin-185251214215137577.htm
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