特にゲアン省のウナギ料理は、国家無形文化遺産リストに登録されている他の料理と同様に、民俗知識のカテゴリーに属し、代表性、地域社会と地域のアイデンティティの反映、文化の多様性と人間の創造性の反映、そして何世代にもわたって受け継がれてきたという基準を完全に満たしています。さらに、これらの料理は復元と長期保存の可能性を秘めており、地域社会の合意と自発的な保護へのコミットメントのもと、推薦されています。
「鰻料理に関する民間知識」が、民間知識の分野で国家無形文化遺産リストに登録されました。（写真：CSCC）
ゲアン省産のウナギがなぜそれほど価値があるのでしょうか?
ハノイのフォーやクアン麺とは異なり、ゲアン省のルオン麺は、ベトナム中部特有の濃厚でスパイシーな風味で食を魅了します。骨から煮込んだスープに、エシャロット、唐辛子、ターメリック、ネギ、コリアンダーなど、様々な伝統的なスパイスをブレンドし、芳醇な香りと深く満足感のある味わいを生み出しています。
ウナギは、何世代にもわたり、ゲアン省の人々にとって日常の食事、祭り、祖先崇拝の儀式、そして祝賀行事において欠かせない存在でした。それぞれの料理、それぞれのウナギ料理店には、家族と血統にまつわる物語が刻まれており、熱い風と白い砂浜に恵まれたこの地の人々と文化をより深く理解するための「記憶のかけら」となっています。
地元住民が、イエンタン郡ロンタン集落ファンタン村の事業所に集まり、ウナギを加工している。
故郷を離れて暮らす人々にとって、ゲアン省のウナギは思い出であり、「故郷の味」であり、ゲアン省へのルーツへの思いと誇りが織りなすものです。ウナギ料理は、その誕生と発展を通して、単なる料理の枠を超え、ゲアン省を代表する食文化のシンボルとなり、国内外の人々にこの地域のイメージを広めることに貢献しています。
各地から来た多くの客は、美味しい砕いたご飯、フエの牛肉麺、ハノイのフォー、ゲアンのウナギ、麺料理、バインミーを作れば、飢える心配はなくなる、と冗談めかしてよく言います。ゲアンでは、ウナギは言うまでもなく、朝食、昼食、夕食、そして夜遅くまで食べられる料理です。
ゲアン省で長年ウナギ加工に携わってきたニトゥオン鰻レストランのオーナー、レ・ティ・マン・トゥオンさん（55歳）は、1988年にミンカイ通り（旧ビン市）でウナギの販売を始めたと語ります。ウナギスープやウナギ粥といった馴染み深い料理から、輸出品質の干しウナギ、レモングラスでマリネしたウナギの炒め物、ウナギ巻きなど、徐々にメニューを拡大し、一村一品（OCOP）商品の開発を目指してきました。
「ゲアン省の人にとって、ゲアン省のウナギを食べないのは、故郷に帰ったのと全く同じようなものです。もしヴィン省に来て、ニ・トゥオン・レストランを訪れていないなら、まだ味を逃していることになります」とトゥオンさんは語った。
ウナギは全国的に人気の料理になりました。
人々は古来より、釣り針、すくい、罠、網といった伝統的な漁法を用いてウナギを捕獲し、自給自足の経済の中で食生活を向上させてきました。そのため、ウナギが名物となった正確な時期を特定することは困難ですが、淡水ウナギを使った料理はゲアン省の人々の食卓に長く並び、徐々にこの地域の独特の食文化、そして誇りとなってきました。
ウナギは元々、家庭の食卓を彩る簡素な料理でした。ウナギ粥、ウナギの炒め物、バナナの花と煮込んだウナギ、ナスと煮込んだウナギなどは、シンプルながらも栄養価が高く、滋養強壮に役立ちます。14世紀のトゥ・ティン著『南多山藺』（Nam Duoc Than Hieu）や18世紀のハイ・トゥオン・ラン・オン著『海棠一通記』（Hai Thuong Y Tong Tam Linh）といった多くの古文書には、ウナギは単なる食べ物ではなく、体を温め、腎血を養い、虚弱、貧血、栄養失調の治療に効果があると記されています。また、脾臓を強化し、消化を助け、活力を回復させる効果があり、特に虚弱体質の人に適しています。
現在では、ウナギはさまざまな方法で加工され、便利なパッケージに包装され、消費者の需要に応え、多くの場所への輸送を容易にし、輸出にも利用されています。
多くの情報源によると、1990年代以降、料理産業の発展に伴い、ゲアン省のウナギ料理は商業化の時代を迎えました。旧ビン市とその周辺地域には多くの有名なウナギ料理店が出現し、地元の人々や観光客に親しまれている場所となっています。
多くの料理職人が、独自のレシピによるウナギ粥やスープで知られ、Ba Lan Eel Porridge Restaurant (Truong Vinh Ward)、Long Tuyen Eel Farm、Nhi Tuong Eel Restaurant (Thanh Vinh Ward)、Ba Lieu Eel Porridge Restaurant、Ba Ngo Eel Porridge Restaurant など、独自の評判とブランドを築いています。このプロセスにより、これらの料理は謙虚な始まりから独特の料理のシンボルへと昇格し、料理文化を促進し、地域経済の発展に重要な役割を果たしています。
現在ではゲアン省のウナギは地元にとどまらず、ハノイ、ホーチミン、ダナンといった全国の主要都市にまで広がり、世界各国へも輸出されています。柔軟な対応で様々な形に生まれ変わっています。
うなぎ巻きは休日や祭りの際によく提供される料理で、ゲアン料理の洗練さと上品さがよく表れています。
増大する需要に対応し、供給を安定させるために、多くの施設が天然ウナギの代わりに養殖ウナギを使用する一方、コイミーウナギ加工施設（ホップミン村）、センクエウナギ加工施設（キムリエン村）などのように、観光、電子商取引、輸出向けに加工済み、真空パック、缶詰、すぐに食べられるウナギ製品も開発している。こうしたプロセスは、ウナギの永続的な生命力を証明すると同時に、ゲアン省の文化的アイデンティティを失わないように伝統的な味を保存・維持する必要性を強調している。
このように、鰻料理の歴史を記録した文献は残っていないものの、ここ100年ほどの間に鰻料理が最盛期を迎えたと想像できます。
ウナギとその変種
ウナギを主原料とする料理は50種類以上あり、調理方法（ウナギの炒め物、ウナギの煮物、ウナギの焼き物、ウナギの巻き物など）、食材の組み合わせ（ウナギとバナナの煮物、ウナギの筍の煮込み、ウナギの酸辣湯など）、あるいは特徴的な調理法（ウナギ粥、ウナギのスープ、ウナギの春雨など）によって名称が付けられています。それぞれの料理は、伝統的な料理の知恵と、発展を続ける柔軟な創造性の結晶であり、ゲアン省のアイデンティティに深く根ざした食のシンフォニーを生み出しています。
ウナギは、調理方法に応じて名前が付けられた 50 種類以上の料理に使用できます。
鰻粥、鰻春雨、鰻スープ、バナナと豆の煮込み、バナナの茎の煮込み、トマト煮込み、ウコン炒め、肉巻き、レモングラスと唐辛子の炒め物など、これらの料理はさまざまな方法で調理され、毎日の食事だけでなく、祝日、祖先の崇拝の儀式、お客様のもてなしなどの特別な機会にも応えます。
昔は、ウナギを粥にするには、まず茹でてから身を取り出し、漬け込み、炒めてから粥に加えるのが一般的でした。炒め物や煮物にする場合は、骨がバラバラにならないように切り分けていました。現在では、ほとんどの人が生きたウナギを使い、煮込み、炒め物、焼き物など、用途に応じて骨をバラバラにしています。煮込みウナギの場合は、骨をそのままにして切り分ける店が多くあります。
ウナギは洗浄後、生ウコン、エシャロット、魚醤、生唐辛子など、特産のスパイスを適量漬け込み、調理前にウナギの身に味を染み込ませます。漬け込んだ後、ウナギは炒めて火が通ったら、お粥やスープに加えます。バナナの花の煮込み、バナナの煮込み、トマトの煮込みなど、煮込む前に油で揚げて身を固める料理もあります。炒める際にウナギが崩れないように、大きめの鍋を使い、強火で優しくかき混ぜながら、ムラなく火が通ります。
ゲアン省のウナギは、新鮮なウコンによる鮮やかな黄色と、エシャロットや唐辛子によるスパイシーな風味を持ち、地元の人々の生活に深く根付いた料理のシンボルとなっています。
ゲアン省のウナギ料理の調理法は、北中部地域の農業コミュニティが厳しい自然条件に柔軟に適応してきたことを反映した、独特の民俗知識の宝庫です。
この料理の知識は、うなぎ粥、うなぎ汁、うなぎ春雨、うなぎ炒め、バナナと豆の煮込み、うなぎの焼き物など、さまざまな料理に表れています。その秘密は、細心の注意を払った準備、エシャロット、新鮮なウコン、唐辛子、レモングラスなどの特色のあるスパイスの使用、そしてうなぎの骨からスープを煮込む手の込んだ技法にあります。
2019年7月にゲアン料理文化フェスティバルで「50種のうなぎ料理」イベントが開催され、熟練の職人が披露した数十種類のユニークなうなぎ料理がベトナムの記録を樹立し、うなぎ料理の豊かさが改めて認識されました。
ゲアン省のウナギは伝統的な民俗料理から国家無形文化遺産へと進化し、国内外でゲアン省のイメージ向上に貢献しています。
現在、ゲアン省のウナギ料理は、伝統的な味をベースに、揚げたウナギ、干しウナギ、缶詰、包装されたウナギの春雨など、消費者の嗜好に応えて現代風に改良され続け、現代生活におけるこの料理の伝統の広範な普及に貢献しています。
ゲアン省産のウナギは、地域の境界を越えた独自の食文化へと変貌を遂げました。これらの名高いウナギ料理は、ハノイ、ホーチミン市、ダナンといった主要経済都市、さらには国際的なフードフェスティバルやフェアにおいても、ゲアン省の「文化大使」として広く知られています。
タイ風グリーンカレーうなぎや日本風かば焼きうなぎなど新しい料理も登場し、適応力を発揮してうなぎ料理のレパートリーを豊かにしている。
様々な地域を例に挙げると、それぞれの地域に最も代表的で典型的な料理があると言えるでしょう。ナムディン省とハノイといえばフォーが思い浮かびます。クアンナム麺、フエ牛肉麺、サイゴン砕米、ゲアンウナギなども挙げられますが、どれも紛れもなく美味しい料理です。
ゲアン省文化スポーツ局長のトラン・ティ・ミー・ハン氏によると、文化スポーツ観光省は2026年1月6日、ゲアン省の代表的な文化遺産であるマイバン寺祭りとウナギ料理を国家無形文化遺産リストに登録することを決定した。また、同省はウナギ料理に関する民俗知識を、民俗知識のカテゴリーに属する国家無形文化遺産として認定した。
伝統中国医学によるウナギ料理の栄養価
ウナギは体を温め、血液を滋養し、脾臓を強化するとされています。貧血、虚弱、子供の発育不全などの治療に用いられる薬膳料理にもよく用いられます。平均80～120gのウナギ肉には、筋肉、腱、内臓、皮膚、そしてホルモンの形成に役立つ必須栄養素であるタンパク質が15～24g含まれています。
さらに、ウナギ肉はビタミン（A、B1、B2、B6、B12、D、E）やミネラル（鉄、カルシウム、亜鉛、リン、マグネシウムなど）が豊富で、骨の発達をサポートし、特に子供や高齢者に良いとされています。ウナギの脂肪にはオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸が含まれており、悪玉コレステロールを減らし、血行を促進し、心臓病のリスクを低下させる効果があります。
豚骨を煮込んだ鰻のスープには、グルコサミン、コンドロイチン、コラーゲンといった骨格系に有益な成分が含まれています。野菜やスパイス（バジル、ネギ、唐辛子など）と組み合わせることで、美味しく健康に良い天然の滋養強壮剤になります。
出典: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm
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