タン・トゥエン・ドン・クアン生麺工場（リン・トアイ村）では、完成した麺をその日のうちに加工し、包装することで品質を確保しています。
午前3時か4時頃、ライスヌードルを作る村人たちは既に目を覚ましている。村の道は薄い霧に覆われ、台所から漏れる温かみのある黄色い光が、かすかなざわめきを投げかけている。流水の音と製粉所の一定の音が辺りを満たしている。米を洗い、水の状態を確認し、小麦粉の状態を検査し、火加減を確かめる…仕事は一見簡単そうに見えるが、一歩間違えれば麺は台無しになってしまう。麺はドロドロになったり、酸っぱくなったり、あるいは理想の麺の形にならなかったりする。
ドンイエン村の麺作りは1973年に遡ります。当初は主に家庭で作られ、ブランドやラベルを付けずに地元で販売されていました。この仕事は評判に大きく左右されます。誠実で清潔な生産は顧客を引きつけ、ずさんな仕事は顧客を失うことにつながります。ドンクアン麺は、独特の米の風味、白く光沢のある独特の麺、そして打ちたてのほのかな香りで知られています。しかし、食品業界は見た目だけが重要ではありません。麺職人は常に風味を保ちながら基準を遵守しなければなりません。材料、水源、衛生状態が少しでも乱れると、品質はたちまち損なわれ、消費者に不安を与える可能性があります。
1980年代から1990年代にかけて、米麺は手作業で作られていました。夜明け前に起き、正午近くまで働く収入は多くはありませんでしたが、人々がこの仕事を続けるには十分でした。市場が拡大し競争が激化するにつれて、買い手の要求はより厳しくなりました。2005年から2010年頃には、多くの家庭が重労働を軽減するために機械に投資しました。2010年から現在にかけて、一部の施設では自動化された生産ラインを導入し、生産能力と製品の安定性を向上させています。しかし、これは新たなプレッシャーももたらしました。生産量の増加は排水量の増加を意味し、市場の拡大に伴い、衛生、原産地、工程に関する要件はより厳しくなりました。衛生状態が悪いという苦情が1件でもあれば、工芸村の評判を落とす可能性がありました。2019年以前は、家庭では主に敷地内のバイオガス発酵槽を使用して排水を処理していました。しかし、規模の拡大に伴い発酵槽は老朽化し、バイオガス発酵槽への負荷が大きくなり、排水が適切に処理されず、悪臭が広がるようになりました。 9世帯が資金を出し合い、沈殿、ろ過、処理機能を備えた共用貯水槽を建設したにもかかわらず、タンクは過負荷状態のままで、2021年初頭には汚染が再発しました。現実は、工芸村の環境には十分な容量と安定した運用を備えた包括的な解決策が必要であることを示しています。
旧ハチュン郡人民委員会と旧ハハイ村人民委員会は、生産農家と協力し、計画を策定して緊急の解決策を講じました。共同貯水槽の改修に加え、地方当局は環境監視センターと連携し、より効果的な処理技術を導入しました。同時に、処理済み排水を流すための排水システムのコンクリート化も完了しました。2024年にはシステムが稼働を開始し、汚染の軽減と工芸村の環境改善に貢献しました。
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午前3時、小さな厨房で、チン・タン・ダン氏は静かに小麦粉の入ったボウルを確認し、それから手を伸ばしてタンクに流れ込んだばかりの水を確認した。彼はゆっくりと言った。「ライスヌードルが自然な白さを保つには、米と水がきれいに混ざっていなければなりません。少しでも油断すると、麺は白く見えるかもしれませんが、味見すればすぐに分かります。」食品業界の人々にとって、この言葉は単なる見せかけではなく、品質と顧客の信頼を維持するための原則なのです。
ドンクアン村の春雨は、数百人の労働者の生計を支えており、一人当たり月収400万～500万ドンに上ります。現在、9世帯が最新機械を用いて春雨を生産しており、多くの世帯が流通に携わっています。村は平均して1日約9トンの春雨と麺を供給し、18億～22億ドンの収益を生み出しています。産業の成長に伴い、衛生基準と環境基準はますます厳しくなっています。
生麺店「タン・トゥエン・ドン・クアン」のオーナー、フン・クアン・タン氏によると、麺作りには今や美味しさだけでなく、適切な手順、衛生基準、そして責任ある実践の遵守が求められているという。彼はこう語る。「今では、ただ美味しく作るだけでなく、お客様の満足を確保することも重要です。お客様は、一度味わった後、清潔で本物だと感じていただければ、また来店していただけるでしょう。」
それ以来、タン・トゥエン生米麺工場は新たなアプローチを展開し、自然発酵を維持し、100%清潔で混じりけのない米を選び、漂白剤や有害な添加物の使用を避け、より一貫性があり安全な製品を提供するための機械設備への投資を行ってきました。同時に、工場のレイアウトは合理化され、設備は定期的に清掃され、作業員は保護具を着用し、消費者が容易に識別できるよう包装とラベルも徐々に改善されていきました。
注目すべきは、彼の息子であるフォン・クアン・トアイ氏が、家業の米麺製品に「一貫生産ブランド」を構築していることです。トアイ氏は、「一貫生産ブランドを実施する目的は、製品に名前と市場における地位を与え、今日の若者たちが村の伝統工芸に熱心に取り組んでくれるようにすることです」と語りました。
リントアイ村人民委員会のホアン・フイ・トゥ委員長によると、この工芸品の発展には、生産地の集中化、インフラ整備、そして食品安全衛生基準と環境管理の標準化に向けた事業所の支援が必要だという。「適切な計画と衛生・環境管理がなければ、伝統工芸品の市場拡大は困難です。しかし、清潔で正しく、そして強力なブランドを確立すれば、ドンクアンの春雨は間違いなく地元の主要産品となるでしょう。今後、地元は生産農家と協力し、手順の指導、書類作成、ラベル作成、トレーサビリティの確立、消費者との連携、そして段階的に安定した流通システムへの導入を進めていきます」とトゥ委員長は強調した。
伝統工芸の保存は、時に非常に小さな選択から始まることがあります。買い手は原産地が明確な製品を優先し、職人はより体系的に作業を行い、環境に配慮しなければなりません。ドンクアン村の春雨が一村一品生産基準に適合するようになれば、この村の春雨はさらに広く行き渡るでしょう。
文と写真：タン・トゥイ
出典: https://baothanhhoa.vn/mo-huong-cho-soi-bun-dong-quang-nbsp-di-xa-hon-276109.htm
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