ライブンの春巻きは、その本格さで人気を博しています。

ライブン、ドンタップでは、それぞれの春巻きは単なる料理ではなく、作り手の名誉を帯びており、材料や準備から食事をする人への心からの献身まで、「本物」の本質を保っています。

ライブンの発酵豚肉ソーセージはドンタップ省の名産品で、メコンデルタを訪れる観光客にとって長年お馴染みのお土産となっています。フェリーターミナルから高速道路沿いの休憩所まで、緑のバナナの葉に包まれたこの小さなソーセージは、ドンタップの人々の素朴で本物の味を伝えています。

元農業農村開発大臣レ・ミン・ホアン氏がホアン・カン春巻き製造工場を視察中。写真：ホアン・カン春巻き工場。

ライブン春巻きは、素朴なおやつから、今では全国各地の多くの省や都市で見られるようになり、広く普及しています。生産量は増加傾向にありますが、この伝統を守り続ける人々にとって、一つ一つの春巻きの品質は何よりも重要であり、職人たちの誠実さと揺るぎない製法の証となっています。

長年にわたり伝統的なネム（発酵豚肉ソーセージ）作りに携わってきた人々の中に、ホアン・カイン・ネム（ドンタップ省ライブン村）のオーナー、ダン・ティ・ゴック・トゥイ氏がいます。20年以上にわたりネム作りに情熱を注ぎ、ライブン・ネムの名声を守り、多くの地域に広めることに貢献してきたことを、トゥイ氏は誇りに思っています。

トゥイは子供の頃から、家の台所はいつも活気に満ちていたと回想する。新鮮なバナナの葉、熱々の肉、発酵させた豚肉のソーセージの香りは、目を閉じていてもわかるほど馴染み深いものだった。成長するにつれ、別の職業に就くことを考えたものの、結局その台所から離れられなかった。

彼女は先人たちから技術を学び、最初は1日に数十個の春巻きを省内の顧客に販売する小規模事業から徐々に成長を遂げました。現在、ホアン・カンの春巻き店は約10人の常勤従業員を抱え、祝日やテト（旧正月）には毎日数百件もの注文が入り、全国の省や都市に出荷しています。

市場は拡大し、顧客数も増加しているが、トゥイさんは、自分が作る春巻きはどれも故郷の味を失わないようにしなければならないと語る。彼女は量を追い求めず、保存料も使わない。春巻きはすべて手包みで、バナナの葉は新鮮で、肉は熱々で、豚皮は程よくカリッとしている必要がある。春巻きは酵母を無理やり発酵させたり、工程を省略したりすることなく、規定の日数発酵させる。

ダン・ティ・ゴック・トゥイさんは、20年以上も定期的に続けている春巻きの包み作業をしている。写真：ホー・タオ

トゥイさんがいつまでも大切にしている思い出の一つは、元農業農村開発大臣のレー・ミン・ホアン氏がライ・ブンの春巻きに関する記事を送ってくれた時のことです。そこには、 「空腹を満たすだけでなく、忘れられない思い出を作るための料理がある」という一文がありました。

彼女はそれを紙に印刷し、何度も何度も読み返した。見せびらかすためでも壁に貼るためでもなく、春巻きを包むたびに自分に言い聞かせるためだ。「作った春巻きを全部売りたいだけなら簡単です。でも、人に覚えてもらいたいなら、ちゃんと作らなければなりません」とトゥイさんは語った。

その記事で彼女が最も感銘を受けたのは「本物」という言葉だった。材料、調理法、そして客への態度における本物であること。シンプルで気取らないように聞こえるかもしれないが、本物を維持するのは決して容易ではない。ただ単に調理時間を短縮したり、量を増やしたり、工程を省いたりするだけで、春巻きは違い、客はすぐにそれに気づくだろう。トゥイ氏によると、ライブンの春巻きには、他では再現が難しい独特の品質があるという。酸味はきつくなく、皮はパリッとしているのに歯ごたえがなく、甘ったるくない。あの味はすぐには出せず、時間と忍耐が必要だ。

ライブンの発酵豚肉ソーセージが国家無形文化遺産に認定された時、トゥイさんは喜びと同時に不安も感じました。先祖から受け継がれてきた技術が認められたことは嬉しかったのですが、もし不注意や不適切な作業を行った場合、その称号を長く維持することが難しくなるのではないかと不安でした。彼女にとって、証明書や賞は誇示するためのものではなく、仕事にもっと気を配る必要があるという戒めなのです。

「毎日、キッチンに立って春巻きを一つずつ包んでいるとき、いつもシックス・ホアンおじさん（元農業農村開発大臣レ・ミン・ホアン）のアドバイスを思い出します。『本物』を守ることは、技術を守ること、ブランドを守ること、そしてライ・ブンの思い出を守ることでもあるのです。ライ・ブンでは、春巻きは単に空腹を満たすためだけのものではなく、いつまでも残る思い出を作るための場所なのです」とトゥイさんは語った。

ライブンの春巻きは、独特の調理法と職人たちの真心によって、独特の風味を醸し出しています。写真：ホー・タオ

ライブン発酵豚ソーセージの風味を保つ秘訣：

材料の品質は何よりも重要です。肉は挽いた時に新鮮で温かくなければなりません。豚の皮は丁寧に洗浄され、心地よいパリパリ感があり、包むバナナの葉は新鮮で傷んでいないものでなければなりません。ネム（ベトナム風春巻き）を作る人たちは、価格ではなく、品質と消費者への安全性の保証に基づいて材料を選びます。

本場の味を生かす秘訣：ライブンの発酵豚ソーセージは、すべて手作業で包み、人工発酵や工程の手抜きを一切行わず、じっくりと時間をかけて熟成されます。時間と忍耐をかけて熟成されたソーセージは、ほのかな酸味とパリッとした皮、そして辛すぎず甘ったるくもない風味を生み出します。これは、すぐには実現できない味です。

職人たちの真摯な心：春巻きを作る人たちは、量よりも誠実さを重んじます。彼らは少量ずつでも、細心の注意を払って春巻きを作ります。品質が保証できないのであれば、大量注文は求めません。彼らにとって、売れる春巻き一つ一つは、単なる一品料理ではなく、故郷ライ・ブンへの敬意と記憶なのです。

家事ビジネス：ホアン・カン・ライ・ブン発酵豚ソーセージ製造施設。

住所: ドンタップ省ライブンコミューン、タンロイ村。

お問い合わせ：0919 465 700。

ウェブサイト: nemhoangkhanh.com。

出典: https://nongnghiepmoitruong.vn/nem-lai-vung-di-xa-nho-giu-chu-thiet-d793326.html