トーハーライスペーパー工芸 - キンバック地方の無形文化遺産

ハノイから約 45km 離れたカウ川の岸に位置するトーハーは、キンバック地域の有名な古い村のひとつで、古い建築物が魅力的であるだけでなく、伝統的な春巻きの皮作りの工芸発祥の地としても知られています。

バクニン省ヴァンハー地区トーハー村の春巻きの皮作りの技術が、2025年6月27日付の文化スポーツ観光大臣決定第2211/QD-BVHTTDL号により国家無形文化遺産リストに記載された。

トーハー春巻きの皮を作る工程。

文化遺産局によると、トーハーにおけるライスペーパーの皮作りの技術は、20世紀初頭に米麺作りの経験を持つ複数の家族が新しい加工方法を考案したことに端を発しています。当初は村のニーズを満たすためだけに生産されていましたが、独特の風味が評判を呼び、瞬く間に村中の商人から求められるようになりました。

トーハー村の人々には、「一にケ、二にヴァン、三にトーハー」ということわざがあり、これは村人たちの伝統工芸、特にライスペーパー作りの技術と洗練さを指しています。

高品質の春巻きの皮を作るために、トーハーの人々は材料の選定に細心の注意を払っています。使用する米は、良質で、ふっくらと丸く、カビや折れのないものでなければなりません。特に、少なくとも1年間貯蔵された古い籾を選ぶのが一般的です。新しい米はデンプン質が多く、蒸した際にカビがつきやすいためです。

最も人気のある2種類の米は、カンダンとモックトゥエンです。これらは長期保存が可能な米で、調理するとそれほど美味しくないものの、均一に膨らみ、くっつかない性質があるため、春巻きの皮を作るのに非常に適しています。

トーハー春巻きの皮は、細かく挽いて乾燥させた米粉から作られています。（写真：タン・トゥオン/TTXVN）

米に加え、塩と砂糖もこのケーキに豊かな風味を与える重要な材料です。塩の量は天候に合わせて柔軟に調整され、乾燥した天候には塩を多く、湿気の多い天候には塩を少なくします。

トーハー春巻きの皮を作る工程は、何世代にもわたって受け継がれてきた伝統工芸です。米は不純物を取り除いた後、薄めた塩水に2～3時間ほど浸し、米粒が均一に膨らむようにします。

昔は、小麦粉を挽くのに、手回し式の石臼と2つの石臼を使っていましたが、今ではほとんどの家庭で時間を節約するために電動のグラインダーが使われています。挽いた小麦粉は、布で濾して沈殿物を取り除き、塩と砂糖を加えて好みの濃度になるまで混ぜます。

最も重要な工程はライスペーパーを蒸すことで、調理師の技術と経験が求められます。生地を型に流し込み、均等に広げ、蓋をして蒸し焼きにします。ライスペーパーが焼きあがったら、プラスチックのチューブを使って、破れないように注意しながら型から優しく取り出します。

蒸した後、ライスペーパーは竹の棚に干し、柔らかな日光の下で乾燥させます。通常は、スペースを節約するために縦置きの棚に干したり、柵や屋根に吊るして乾燥させたりします。乾燥時間は慎重に管理する必要があります。乾燥時間が長すぎるとライスペーパーが脆くなり、破れやすくなります。乾燥時間が短すぎると、湿った状態のままになります。

最後に、クッキーは丸型または四角型にカットされ、サクサク感と独特の風味を保つためにナイロン袋に詰められます。

魅力的な観光地

現在、トーハー村では約300世帯が春巻きの皮作りに携わっています。現代社会においても、トーハー村の多くの家庭は伝統的な皮作りの手法を守りつつ、生産性と品質を向上させるための新技術も導入し、高まる市場の需要に応えています。

春巻き用のトーハー・ライスペーパーは、馴染み深い民俗料理であるだけでなく、キンバックの人々の創造性と忍耐力の象徴でもあります。小さな厨房で作られる手作りのライスペーパーから、この商品は広く普及し、ベトナム料理の一部となり、国際市場を席巻しました。

乾燥後、ライスペーパーは束ねられ、顧客に販売されます。（写真：Thanh Thuong/TTXVN）

伝統的な職人技と現代の技術が調和して融合したおかげで、トーハーライスペーパーはますますその地位を確立し、村の誇りとなり、国の文化遺産の活力の鮮明な証しとなっている。

この伝統工芸は、安定した収入源となるだけでなく、ベトナムの工芸村の文化空間を探索したい観光客にとっても魅力的な目的地となっている。

ヴァン・ハー・ワードは、トー・ハー・ライスペーパー村の価値の保存と推進を、地元の経済、文化、観光の発展の目標に密接に関連した重要な課題と認識しています。

地方自治体は、伝統工芸村の保存と発展の両方を実現する解決策を優先し、若い世代に技術を教え、村の子どもたちが伝統工芸を学び、それに取り組み続けることを奨励して持続可能な継承を確実にすることに注力しています。

同時に、区は伝統工芸のための文化空間を段階的に構築し、生産、体験、観光を融合させ、国内外の観光客にトーハーのユニークなイメージを広めることを目指しています。コンテスト、工芸村フェスティバル、手工芸品展示会など、多くのイベントが定期的に開催され、精神的価値の尊重、伝統製品の評判と競争力の向上に貢献しています。

区では、伝統工芸を保存するとともに、住民に対し、木炭で乾燥させる伝統的な方法の代わりにコーティング機や乾燥機などの近代的な機械設備の使用を奨励し、生産効率の向上と大気汚染の削減を図り、生活環境の保護に努めています。

食品の安全と衛生に関する定期的な検査と啓発キャンペーンが頻繁に実施されており、生産者は基準に従ったケーキの適切な浸漬、粉砕、コーティング、保存に関する詳細な指導を受けており、有害な添加物は一切使用されていません。

こうした取り組みは、トーハー春巻きの皮作りの工芸が持続的に発展するのに役立つだけでなく、キンバックのアイデンティティが豊かな伝統工芸村の価値を広めることにも貢献しています。

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/nghe-lam-banh-da-nem-tho-ha-di-san-phi-vat-the-vung-kinh-bac-post1076212.vnp