フォー・ゴック・ヴオンの自家製ビーフン - 写真: DAU DUNG
このブランドの看板商品は、自家製フォー。麺は大きく、柔らかく、滑らかです。スープは骨から出た甘みが口いっぱいに広がり、ベトナムの味を堪能できます。
結婚式前の会話の中でフォーの日12月13日と14日にホーチミン市で開催された「フォーの祭典」で、ヴォン氏はTuoi Tre Onlineに対し、地元におけるフォーの歩みについて見聞きしたことを語った。そして、今振り返ると…滑稽に思える逸話もいくつか語ってくれた。フォーを売ることが「全く無邪気」だった時代！
ヴー・ゴック・ヴオン氏は、韓国で開催されたベトナム・フォー・フェスティバル2024に参加したことに対し、トゥオイ・チェ新聞社から感謝状を受け取りました。 - 写真：NVCC
「私の故郷ヴァンクーはハノイで最も繁栄している地区です。 」
ヴオン氏は、自分と同じ60代、70代の世代にこう語りました。「ヴァンクー村の人なら、幼い頃からフォーが血に染み付いているんです」。ヴオン氏は成長するにつれ、村に数軒のフォー屋を見つけましたが、その中で一番美味しかったのはクイン氏のフォーでした。自身も父方の祖父と母方の祖父によくフォーを作ってもらっていました。
先人たちによれば、ヴァンクーで農業からフォー作りへと移行したのは、1954年以降の経済難がきっかけだった。農業協同組合モデルでは人々の生活を保障することができず、人々は他の生計手段を探さざるを得なくなった。
1980年代以降、ヴァンクー村とハノイのフォー販売コミュニティの間には、非公式ながらも非常に強力な供給ラインが形成されてきました。現在でも、ハノイのフォーレストランで販売されるフォー麺の約70～80%は、この村の人々によって供給されています。
ヴオンさんの母親はかつて50kgの米を運び、ヴァンクーからナムディン・バスターミナルまで馬車に乗り、そこから列車でハンコー駅（ハノイ）まで行きました。そこから旧市街まで、カムティエン通りとナムグー通りにある親戚のフォー工場へ米を届けました。
村人たちはハノイに米を持ち込んで売り、帰ってきてからは故郷では不足している鉄や鋼などの道具や資材を買って家を建てた。
1991年の夏、中学校を卒業したヴオン氏はハノイへ米の売買を始め、フォーを作る店に米を売り始めた。彼によると、フォーを作るのに最適な米は新米ではなく古米で、中でもベトナム10番米と203番米が最もフォーに合うという。その後、ベトナム10番米が不足すると、人々は5番米、例えば17494番といった番号の米を使うようになった。現在、フォーを作る店ではカンダン米を使うことが多い。
ヴオン氏が伝統的なスタイルでフォーを調理する - 写真：DAU DUNG
しかし、当時は米が十分に確保できないこともありました。人々は、米麺の粘り気と硬さを増すために、煮込み米（プラスチックが使われていない安価な米）に冷やご飯や少量のホウ砂を混ぜなければなりませんでした。
その後、レストランでウェイターとして働きながら店の運営方法を学び、1998年にタイハー通りに最初のフォーレストランをオープンし、それ以来30年近くフォーを販売し続けています。
彼の村には100年続くフォーの伝統があるが、「フォーはハノイで最も人気があります。ここの人々は経済力と味覚に恵まれています。人口が多いので、市場はより活気があります。フォーが最も繁栄し、商業的に発展したのはここなのです」と彼女は言う。
冬に食べるフォーはさらに美味しい - 写真：DAU DUNG
ホルモン危機と20歳男の頑固な推論
1990 年代後半には、手作業から機械生産への移行により、フォー麺の生産量が大幅に増加しました。
温度管理が不十分なため、フォーの麺には保存期間を延ばすために、細菌の増殖を防ぐ抗菌剤であるホルマリンが使用されています。さらに、店舗間での競争のため、売れ残った麺を返品するポリシーを採用している店もあり、保存期間を延ばすためにホルマリンが使用されるケースも見られます。
このことがフォーと春雨業界に衝撃を与え、2000年にマスコミやメディアが報じた際には国民がボイコットするほどだった。
「想像できますか？タイハーのフォー・ゴック・ヴォンは当時とても有名で、朝には何千人もの客が訪れることもありました。ところが、まるで寺院のように閑散としてしまったのです」と彼は回想する。しかし、他の多くのレストランのように閉店する代わりに、フォー・ゴック・ヴォンは営業を続け、客を迎え入れ続けた。
同氏によると、このレストランには党書記や警察官、区委員長などの常連客がいるが、ニュースで報道された後も彼らは来店し、インスタントラーメンを注文しているという。
当時、レストランのオーナーは頑固でした。「今日はフォーを食べなさい。」
「いいえ、インスタントラーメンを食べます。」
普段はインスタントラーメンを売っているんですが、今日は売りません。フォーが苦手なのは分かっていますが、これは自家製麺です。もし必要なら、食べて見せてあげますよ。インスタントラーメンを買ってきて持ってきてくれれば、私が作ってあげますよ。でも、売るつもりはありません。インスタントラーメンを食べている姿を見るのは耐えられないんです。
当時20代前半だったヴー・ゴック・ヴオンにとって、フォーにはフォー麺が欠かせないものだったからだ。なんて頑固なんだ！昔の会話を思い出し、彼は大声で笑った。
フォーはベトナムの国民食です - 写真: NVCC
その後、当局は食品安全確保のために積極的な措置を講じ、事業者に誓約書への署名と製品検査を義務付けたと彼は述べた。フォー麺の生産施設は、保健省または地区保健センターによる確認と認証を受ける必要がある。
危機は嵐のように訪れ、嵐のように過ぎ去りました。この事件の後、フォー業界は急速に回復し、食品の安全性と衛生基準へのより一層の配慮が求められる段階へと移行しました。
今振り返ってみると、ヴオン氏は、伝統的な職業に従事する人々、特に工芸村で働く人々は、しばしば認識に限界があり、生産は主に口伝えと父から息子へと受け継がれた慣習に基づいていると考えています。
彼らは、環境に悪影響を与えるだけでなく、自分自身や家族にも悪影響を与えるものがあることを理解していません。例えば、長年石炭を使ってフォーを作ってきたことは、決して良いことではありません。
世論を揺るがしたホルムアルデヒドの使用でさえ、人々の悪意によるものではなく、無知によるものでした。あの人やあの人が、あの添加物を使えばケーキの保存期間が延びると言うのを聞いて、人々はその危険性を十分に理解することなく、互いに使用を勧め合ってしまったのです。
フォー・ゴック・ヴオンはチュオンサ島に行き、島の兵士たちに奉仕する - 写真：NVCC
ヴオン氏は、島の兵士たちがフォーを食べた時の喜びを語り、心が温まったと語った。 - 写真：NVCC
器の中にはその国の文化や変化が込められています。
Phoのオーナー、Pho Ngoc Vuong氏も、フォー業界の変遷を振り返ります。一杯のフォーの中には、ベトナムの文化、米、農産物、そして国の発展の歴史が詰まっています。国と同じように、この業界も「日々変化している」のです。
初期の段階では、フォー事業は設備不足のため食品の衛生と安全を確保するのが困難でした。
何ヶ月も売れ続けると、食品を保存するための冷蔵庫を買うお金が足りないこともあります。2000年頃、中古の冷蔵庫は700万～800万ドンと、まさに大金でした（フォー1杯はたったの4,000ドンでしたが）。当時のフォー屋は簡素で、扇風機があるのはごく古い店だけでした。今ではどの店にも電気コンロが設置され、清潔さが保たれています。
フォーの器には文化と歴史が詰まっている - 写真: NVCC
2000年以前は、経済状況が限られていたため、人々は倹約せざるを得ませんでした。ハノイの朝食は、主に春雨、フォー、もち米といったごく限られたものでした。しかし、2000年から2005年にかけて市場経済が発展し始め、ハイフォンのカニ麺、フエ料理、タイビンの魚麺など、他省の料理や、KFC、韓国麺、日本料理など、世界各国の料理がハノイにもたらされるようになりました。以前はイタリアの麺類は大きなホテルでしか提供されていませんでしたが、2000年以降、人々は自由に食事をするようになりました。
多くの新しい料理の出現は伝統的な料理に影響を与えていますが、フォーについてはそれほど影響はありません。
昨年、ベトナム文化スポーツ観光省は、ナムディン省フォーとハノイフォーの民俗知識を国家無形文化遺産リストに登録することを発表しました。現在、ベトナムはフォーを人類の代表的な無形文化遺産としてユネスコに登録するための申請書類を作成中です。
フォーは北から南まで、世界中に広まり、世界中に広まりました。「フォー」は翻訳を必要としない国際的な名詞となりました。そして、数々の短命な流行と広大な料理の世界の中で、フォーは今もなお最高の地位を占めています。フォーと言えば、それがベトナムの国民食であることがすぐに分かります。
韓国のベトナムフォーフェスティバル2024でのフォーゴックブオン - 写真：NVCC
ここのフォーは昔のフォーより美味しいです！
当初からトゥイチェ新聞社とともにフォーの日に参加してきたヴー・ゴック・ヴオン氏は、「新聞社のおかげでフォー業界の同胞たちが集まり、特にベトナムのフォーの神聖な物語、そして一般的にベトナムの料理芸術の真髄を共に語る場が得られたことに深く感謝する」と述べた。
では、今のフォーと昔のフォー、どちらが美味しいのでしょうか？今のフォーの方が断然美味しいです！昔よりも食材が新鮮で、清潔で、衛生的になっているからです。
「しかし、今のフォーは、猛スピードで走り続ける高速鉄道のせいで、あの『田舎の香り』も少しは失ってしまったんです」と彼は言った。「例えば、フォーに入れるあの香り、ランバジルの小枝を見つけるのは、容易ではありません」。でも、まあ、仕方ない！
しかし、フォーの伝統的な味は守り続けることができます。彼にとって「伝統的」とは、「米粒から作られたフォーの麺と、骨から作られたスープ」を意味します。作り方、味付け、野菜やもやしを加えるかどうかは、それぞれの好みや地域によって異なります。
「創造性を発揮して何でも変えることはできますが、伝統的なフォーとは何か、ベトナムのフォーの真髄は何なのかを理解する必要があります。創造的なフォーは伝統的なフォーと同一視されるべきではありません。そうでなければ、伝統の価値と普及について混乱が生じやすくなります」と、フォー・ゴック・ヴオンの創設者はメッセージを送った。
フォー・ゴック・ヴオンが今年のベトナム・フォー・フェスティバルでシンガポールへ - 写真：FBNV
今年で9年目を迎える「フォー・デー12-12」プログラムは、「ベトナム米のレベルアップ - 5大陸に広がる」というテーマで、12月13日と14日にホーチミン市サイゴン区グエンフエ135番地にあるタックストレードセンター（旧）で開催されます。
このプログラムには、北から南まで約 30 の有名でユニークなフォー ブランドが参加しており、地域や地元の文化の特徴を反映したさまざまな種類のフォーが集まっています。
2025年12月12日に開催される「フォーの日」フェスティバルでは、1杯4万ドンで2日間で2万食以上が提供される予定です。主催者は、フォー販売収益の少なくとも10%を「フォー・ユー・トゥオン」プログラムに充て、最近の自然災害で被害を受けたダクラク省（旧フーイエン省）の「洪水中心地」地域の人々にフォーを調理・提供します。
フォーデープログラム12-12は、外務省外務文化外交部、商工省貿易促進部、ホーチミン市商工局、ベトナム料理文化協会の支援と実施を受けており、長年にわたりエースコックベトナム株式会社がダイヤモンドパートナーとして協力し、今年はホーチミン市開発商業銀行（HDBank）、チョリメックスフード株式会社、サイゴントレーディンググループリミテッド（SATRA）も新たに協力しています。
出典: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm
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