客たちはナムディンの牛肉フォーを試食し、ハノイのフォーとの違いに興奮している。

（ダン・トリ） - ナムディン牛肉フォーの脂っこくて魚臭いスープは、軽いハノイのフォーに慣れた多くの客をその塩辛さに驚かせます。

正午12時、 ハノイ市ホアンキエム区トースオンの小さな路地裏にある看板のないフォー店に到着した「フォー中毒者」のゴック・マイさんは、店を見つけるのに苦労していました。友人から「ナムディン発祥」のフォー店だと紹介され、何代にもわたって受け継がれてきた独特の味とサービスが自慢だと聞きました。しかし、一見したところでは、何が違うのか分からず、店内に足を踏み入れました。「ナイフで牛肉を切る音がずっと聞こえてきました。店主は牛肉を細かく切り刻み、柔らかくなるまで叩きながらも、肉には傷をつけずに丁寧に仕上げていました。ハノイの伝統的なフォー店では、こんな仕草は滅多に見られません」とゴック・マイさんは言います。この女性が店を訪れた理由は、この地域のフォーがハノイのフォーやクアン麺と共に国家無形文化遺産に登録されていると聞き、ナムディンのフォーを食べてみたいと思ったからでした。

ナムディンフォー

ナムディン省は牛肉麺発祥の地とされています。繊維工場が次々と建設されるにつれ、フォーの屋台も出現し始めました。タンナムからハノイの街角や街角まで、フォーの屋台が広がっています。ナムディン省人民委員会の調査によると、この地域には約500軒のフォー店がありますが、1,500世帯近くが他の大都市に移住し、フォー店を開業しています。

食事客のゴック・マイさんが体験した、ナムディン省のトラン・ティ・キム・オアンさん（ハノイ、トー・スオン）のオリジナルのフォーレストランも、フードアン通り周辺で2本の肩に担いでフォーを売っていたことから始まり、数十年にわたって営業しています。

「祖父はナムディン省からフォーを売りに来ました。父は協同組合でフォーを売っていました。私は3代目で、この家でフォーの屋台を始めて25年になります」と、レストランのオーナーであるオアンさんは語ります。オアンさんによると、レストランや時代の変化は長きにわたり続いていますが、先祖から受け継いだナムディン省のフォー独特の味を守り続けているそうです。

ナムディンフォーの特徴は、生姜と魚醤をたっぷり使ったスープです。そのため、スープは濃厚で甘みがあり、シナモンやスターアニスの風味はほとんどありません。主に骨は骨髄で、コクを出すために牛テールを加えることもあります。店主は、前日の午後2時から翌日の午前6時まで、スープを鍋ごと煮込み、仕上げます。

ナムディンフォーの料理人の典型的な作業: 肉を壊さないようにしながら、柔らかくなるまで叩きます。

フォーは湯気とともに提供されます。スープは脂っこく、魚醤、牛骨、胡椒がたっぷり入っています。ナムディン・フォーは、通常手打ちで、これも手切りで作られる平打ちの麺で、ハノイで人気の機械切り麺の2倍の大きさです。ナムディン・フォーを堪能するには、挽いた唐辛子、チリソース、ライム、キンカンを加え、小さな揚げパンのスティックと一緒に食べます。

フォー・ハノイ

ナムディンフォーとは異なり、ハノイのフォー通は、牛肉のフォーの正しい食べ方はレモンを絞ったりチリソースを加えたりせず、ニンニク酢と新鮮な唐辛子だけを使うことだと勧めている。

ハノイのフォーレストラン「フォー・コイ」（ハノイ市ホアンキエム区ハンヴァイ）のオーナー、レー・ミン・グエットさん（黒服）によると、ハノイのフォーのスープは通常、透明であっさりとした味わいで、両端を割った骨髄から作られている。骨の周りの肉や腱は、あまりきれいに濾されていないのだ。

牛肉はフォーのエッセンスであり、テンダーロイン、フランク、ブリスケット、あるいは牛の芯など、様々な部位から選ばれます。ハノイのフォーでは、繊維に沿って薄くスライスされた牛肉に、ネギとハーブを添えることが多いです。

ハノイ市人民委員会による「フォー・ハノイ」の紹介では、ハノイの老舗フォー店は規模が大きくなく、間口にフォーの調理カウンターを設け、路地裏の歩道や住宅のスペースを利用して食事用のテーブルを置いていることが多いとのこと。

ハノイの有名なフォーレストランのほとんどは、オーナーとその配偶者だけが知る秘伝のレシピを持っています。スープに加える分量や特別なスパイスの配合は、オーナー以外には知ることができません。レシピは、家族や一族の人々に、直接指導を受けながらのみ受け継がれています。

2種類のフォーを味わったゴック・マイさんは、ハノイのフォーを初めて食べる人は、スープが澄んでいて甘すぎないので、すぐには感動しないかもしれないと話します。しかし、食べ終わると塩辛さは感じず、肉の風味がしっかりと残ります。ナムディンフォーは、脂っこくて風味豊かなスープが好きな人におすすめです。初めて食べる時は美味しいですが、何度も食べているとすぐに飽きてしまいます。写真は、ハノイのフォー（左）とナムディンフォー（右）を作っている人たちの、肉を切る様子です。

Dantri.com.vn

出典: https://dantri.com.vn/du-lich/thuc-khach-hao-hung-thu-pho-bo-nam-dinh-tim-diem-khac-biet-voi-pho-ha-noi-20240813190528405.htm