多くの野菜や食品はなぜ調理する前に湯通しする必要があるのでしょうか?

ブランチング（沸騰したお湯で軽く湯通しすること）は一見簡単な準備手順ですが、天然毒素の除去、抗栄養素の削減、食品の安全性の確保に重要な役割を果たします。

いくつかの研究により、一部の食品は調理前に湯通しする必要があることがわかっています。

以下は、栄養士が調理前に湯通しすることを推奨する典型的な食品グループです。

1. シュウ酸を多く含む野菜 - 抗栄養素を減らすために湯通しする必要がある

シュウ酸は多くの野菜に含まれる化合物で、カルシウムの吸収を阻害し、腎臓結石の形成に寄与するため、抗栄養素として作用します。シュウ酸の含有量は、ホウレンソウ、クワイ、ケール、アマランサス、オオバコ、セロリなどの野菜に特に多く含まれています。

野菜を沸騰したお湯で1～4分間湯通しすると、シュウ酸の量を最大50%減らすことができます。炒め物や通常の調理では、この化合物を除去する効果はほとんどありません。

最も注目すべきは、ほうれん草の2倍の量のシュウ酸を含む野菜であるオオバコです。十分に湯通しした後でも含有量は依然として高いため、食べ過ぎには注意が必要です。

対照的に、白菜、キャベツ、レタス、エンダイブなどの野菜はシュウ酸含有量が低いため、湯通しせずにそのまま調理することができます。

よく見かける野菜の中には、ある程度の天然毒素を含むものがあります。代表的なものとしては、ササゲ、インゲン、その他の豆類に含まれるサポニンが挙げられます。サポニンは胃の内壁を刺激し、吐き気、腹痛、下痢を引き起こす可能性があります。また、大量に摂取すると赤血球を破壊することさえあります。

しかし、サポニンは高温にさらされると簡単に破壊されます。そのため、野菜を100℃で湯通ししたり、十分に炒めたりすることで、毒素を除去し、食中毒のリスクを抑えることができます。

亜硝酸塩と聞くと、多くの人は発がん性物質を連想するでしょう。実際には、亜硝酸塩は直接有害ではありませんが、胃の酸性環境下でニトロソアミンに変換される可能性があります。ニトロソアミンは発がん性物質であることが証明されています。

硝酸塩（亜硝酸塩に変わる前駆物質）を多く含む野菜には、ほうれん草、レタス、ケール、セロリ、ビート、もやしなどがあります。

特に、野菜を一晩放置すると亜硝酸塩の含有量が増加する傾向があります。調理前にこれらの野菜を軽く湯通しすることで、亜硝酸塩の含有量が減少し、摂取時にニトロソアミンが生成されるリスクを軽減できます。

クワイ、ヒシ、レンコンなどの水生野菜は美味しいですが、吸虫やトゲウオなどの寄生虫に感染しやすいため、生で食べたり、適切な処理をせずに冷たいサラダにしたりすると、消化管寄生虫に感染するリスクがあります。

使用する前にこれらの塊茎を湯通しすると、病原菌を殺すのに役立ち、塊茎本来のシャキシャキ感を失うことなく食品の安全性を確保できます。

カリフラワー、黒キクラゲ、シイタケなど、一部の野菜は表面に多数の溝や多孔質層がある特殊な構造をしており、汚れや細菌、農薬残留物が蓄積しやすい傾向があります。

これらの野菜を素早く湯通しすると、奥深くに残っている不純物が洗い流され、寄生虫の卵が除去され、表面の細菌が減ります。

カリフラワーはビタミン C が豊富な野菜なので、栄養素が失われないように、短時間だけ湯通しするようにしてください。

野菜に加えて、豚肉、ラム肉、スペアリブ、骨、動物の内臓など、タンパク質を豊富に含む多くの食品も、調理前に湯通しする必要があります。湯通しすることで、余分な血を取り除き、臭いを抑え、汚れた泡を取り除き、スープをより透明にすることができます。

肉を湯通しするときに、生姜、白ワイン、スターアニス、ローリエなどを加えると、消臭効果が高まり、肉本来の香りを引き出すことができます。

正しい技術で調理することで、料理の美味しさが増すだけでなく、健康上の安全性も確保できます。上記の食品群において、ブランチングは単なる下処理ではなく、中毒や関連疾患のリスクからユーザーを守る「盾」の役割も果たします。

- 肉は冷水に入れてから茹でると、アクを取り除きやすくなります。沸騰したお湯に肉を入れると、外側の層が先に火が通り、内側の層が塞がれてしまい、血が抜けにくくなり、臭みが取れにくくなります。

- 野菜や魚介類は沸騰したお湯で湯通ししてください。冷水で湯通しするとシュウ酸の除去効果は高まりますが、野菜が柔らかくなりやすく、栄養素が失われてしまう可能性があります。

- 魚やエビは、柔らかさを保ちながら魚臭さを取り除くために、1〜2分間湯通しするだけで十分です。

- 葉野菜は約 1 分間湯通しし、切る前に湯通しして、色と歯ごたえを保つためにすぐに冷水に浸します。

- タケノコとクワイは、より長く湯通しする必要があります。3分ほど茹でるとシュウ酸の除去力が高まります。これらの野菜はビタミン含有量が非常に少ないので、栄養素が失われる心配はありません。

- 湯通しした水は再利用しないでください。シュウ酸は水に溶けるため、湯通し時間が長くなるほど水に含まれる酸の量が増えるため、再利用しないでください。

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp

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