ហេតុអ្វីបានជាបន្លែ និងអាហារជាច្រើនត្រូវដុតឱ្យឆ្អិនមុនពេលចម្អិន?

ការសិក្សាជាច្រើនបានបង្ហាញថា បន្លែមួយចំនួន ជាពិសេសបន្លែពណ៌បៃតងខ្មៅ បន្លែដែលមានជាតិពុលធម្មជាតិ ឬអាហារដែលងាយនឹងប៉ារ៉ាស៊ីត ចាំបាច់ត្រូវពុះមុនពេលកែច្នៃ។

VietnamPlus•09/12/2025

Blanching ( blanching short in boiling water ) គឺជាជំហានរៀបចំដែលហាក់ដូចជាសាមញ្ញ ប៉ុន្តែដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការដកជាតិពុលធម្មជាតិ កាត់បន្ថយសារធាតុប្រឆាំង និងធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។

ការសិក្សាជាច្រើនបានបង្ហាញថា អាហារមួយចំនួនត្រូវចំហុយមុនពេលចម្អិនអាហារ។

ខាងក្រោមនេះគឺជាក្រុមអាហារធម្មតាដែលអ្នកជំនាញខាងអាហារូបត្ថម្ភណែនាំឱ្យឆ្អិនមុនពេលចម្អិន។

1. បន្លែដែលមានជាតិអាស៊ីត oxalic ខ្ពស់ - ត្រូវការដុតដើម្បីកាត់បន្ថយសារធាតុប្រឆាំង។

អាស៊ីត Oxalic គឺជាសមាសធាតុដែលមាននៅក្នុងបន្លែជាច្រើនដែលដើរតួជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មព្រោះវាអាចរំខានដល់ការស្រូបយកជាតិកាល់ស្យូម និងរួមចំណែកដល់ការបង្កើតគ្រួសក្នុងតម្រងនោម។ មាតិកាអាស៊ីត Oxalic គឺខ្ពស់ជាពិសេសនៅក្នុងបន្លែដូចជា spinach, spinach ទឹក, ខាត់ណា, amaranth, plantain, celery ជាដើម។

ការដាំបន្លែក្នុងទឹកពុះរយៈពេល ១-៤ នាទី អាចកាត់បន្ថយបរិមាណអាស៊ីត oxalic បានរហូតដល់ ៥០%។ ការចៀនឬការចម្អិនធម្មតាមិនអាចយកសមាសធាតុនេះចេញបានតិចតួចទេ។

គួរឱ្យកត់សម្គាល់បំផុតគឺ plantain - បន្លែដែលមានបរិមាណអាស៊ីត oxalic ពីរដងដូច spinach; សូម្បីតែបន្ទាប់ពី blanching ហ្មត់ចត់ក៏ដោយក៏មាតិកានៅតែមានខ្ពស់ដូច្នេះអ្នកគួរតែកំណត់ការញ៉ាំច្រើនពេក។

ផ្ទុយទៅវិញ បន្លែដូចជា ស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោប សាឡាត់ ឬចុងមានផ្ទុកអាស៊ីត oxalic ទាប ហើយអាចរៀបចំដោយផ្ទាល់ដោយមិនបាច់ដុត។

2. បន្លែមានជាតិពុលពីធម្មជាតិ - ត្រូវការដុតដើម្បីបន្សាបសារធាតុគ្រោះថ្នាក់

បន្លែមួយចំនួនដែលហាក់ដូចជាធ្លាប់ស្គាល់មានផ្ទុកនូវជាតិពុលធម្មជាតិមួយចំនួន ជាទូទៅ saponin មាននៅក្នុងសណ្តែកគោ សណ្តែកបៃតង និងបន្លែមួយចំនួនទៀត។ Saponin អាចធ្វើឱ្យរលាកស្រទាប់ក្រពះ នាំឱ្យចង្អោរ ឈឺពោះ រាគ។ ក្នុងបរិមាណច្រើន សារធាតុនេះថែមទាំងអាចបំផ្លាញកោសិកាឈាមក្រហមទៀតផង។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ saponin ត្រូវបានបំផ្លាញយ៉ាងងាយស្រួលនៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ ដូច្នេះ ការដុតបន្លែនៅសីតុណ្ហភាព ១០០អង្សាសេ ឬកូរឱ្យឆ្អិនល្អ គឺជាវិធីសុវត្ថិភាពក្នុងការកម្ចាត់ជាតិពុល និងកម្រិតហានិភ័យនៃការពុលអាហារ។

3. បន្លែខ្ពស់នៅក្នុង nitrites ឬ nitrates - blanch ដើម្បីកាត់បន្ថយការបង្កើត nitrosamine

មនុស្សជាច្រើននៅពេលដែលឮអំពី nitrites តែងតែភ្ជាប់ពួកវាជាមួយនឹងសារធាតុបង្កមហារីក។ តាមពិត nitrites មិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដោយផ្ទាល់ទេ ប៉ុន្តែនៅក្រោមបរិយាកាសអាស៊ីតនៃក្រពះ ពួកវាអាចបំប្លែងទៅជា nitrosamines ដែលជាសារធាតុដែលបញ្ជាក់ថាបង្កមហារីក។

បន្លែដែលមានជាតិនីត្រាតខ្ពស់ (មុនគេដែលបំប្លែងទៅជានីទ្រីត) រួមមាន ស្ពៃណាច សាឡាត់ ខាត់ណា ស្ពៃលី ប៊ីត និងសណ្តែកបណ្តុះ។

ជាពិសេស បន្លែដែលទុកចោលពេញមួយយប់ មានទំនោរបង្កើនបរិមាណ nitrite របស់ពួកគេ។ ការដុតបន្លែទាំងនេះឱ្យបានលឿនមុនពេលចម្អិនអាហារជួយកាត់បន្ថយជាតិនីត្រាត-នីត្រាត ដោយហេតុនេះអាចកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការបង្កើតសារធាតុ nitrosamine ពេលបរិភោគ។

៤- បន្លែក្នុងទឹក - ត្រូវហាលឱ្យឆ្អិន ដើម្បីចៀសវាងប៉ារ៉ាស៊ីត

ថ្វីត្បិតតែបន្លែក្នុងទឹក ដូចជា ត្រកួន ត្រកួន ឫសឈូក ជាដើម មានរសជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែវាងាយនឹងឆ្លងពពួកប៉ារ៉ាស៊ីតដូចជា ព្រូន និងដង្កូវនាងក្បាល។ ប្រសិនបើបរិភោគឆៅ ឬធ្វើជាសាឡាដត្រជាក់ដោយគ្មានការកែច្នៃត្រឹមត្រូវ អ្នកប្រើនឹងប្រឈមនឹងប៉ារ៉ាស៊ីតក្រពះ។

ការស្អំមើមទាំងនេះមុនពេលប្រើប្រាស់ នឹងជួយសម្លាប់មេរោគ ធានាសុវត្ថិភាពអាហារដោយមិនបាត់បង់ភាពស្អិតរបស់វាឡើយ។

5. បន្លែពិបាកសម្អាត - blanch ដើម្បីលុបមិនបរិសុទ្ធ

បន្លែខ្លះមានរចនាសម្ព័នពិសេស មានចង្អូរជាច្រើន ឬស្រទាប់ផ្ទៃរដុប ដូចជាផ្កាខាត់ណា ផ្សិតខ្មៅ ផ្សិត shiitake ជាដើម ដែលធ្វើឲ្យពួកវាងាយនឹងប្រមូលផ្តុំភាពកខ្វក់ បាក់តេរី និងសំណល់ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត។

ការដុតបន្លែទាំងនេះយ៉ាងរហ័សជួយលាងសម្អាតសារធាតុមិនស្អាតដែលនៅជាប់ខាងក្នុងចេញ យកស៊ុតប៉ារ៉ាស៊ីត និងកាត់បន្ថយបាក់តេរីនៅលើផ្ទៃ។

ចំពោះផ្កាខាត់ណាខៀវ - បន្លែដែលសម្បូរទៅដោយវីតាមីន C គួរតែយកទៅចំហុយក្នុងរយៈពេលខ្លី ដើម្បីកុំឱ្យបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម។

6. អាហារមានឈាម ឬមានក្លិនត្រី - ឆាដើម្បីបំបាត់ក្លិន និងសម្អាត

បន្ថែមពីលើបន្លែ អាហារសម្បូរប្រូតេអ៊ីនដូចជាសាច់ជ្រូក សាច់ចៀម ឆ្អឹងជំនីរ ឆ្អឹង និងសរីរាង្គសត្វក៏ត្រូវចំហុយមុនពេលចម្អិនអាហារផងដែរ។ ជំហាន blanching ជួយកម្ចាត់ឈាមដែលលើស កាត់បន្ថយក្លិន និងសម្អាត Foam កខ្វក់ ធ្វើឱ្យទំពាំងបាយជូរកាន់តែច្បាស់។

ពេលដុតសាច់ អ្នកអាចបន្ថែមខ្ញី ស្រាស ស្លឹកជីអង្កាម ឬស្លឹក Bay ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពបំបាត់ក្លិន និងបញ្ចេញក្លិនធម្មជាតិរបស់សាច់។

ការអនុវត្តបច្ចេកទេសត្រឹមត្រូវមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យម្ហូបកាន់តែឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងធានាសុវត្ថិភាពសុខភាពទៀតផង។ ជាមួយនឹងក្រុមអាហារខាងលើ ការដុតមិនត្រឹមតែជាជំហានដំណើរការបឋមប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជា "ខែល" ដើម្បីជួយការពារអ្នកប្រើប្រាស់ពីហានិភ័យនៃការពុល និងជំងឺដែលពាក់ព័ន្ធផងដែរ។

អ្វីដែលត្រូវចងចាំនៅពេលដុតអាហារ

– សាច់ត្រូវដាក់ទឹកត្រជាក់រួចស្ងោរដើម្បីងាយស្រួលក្នុងការយកសាច់ចេញ។ បើដាក់សាច់ក្នុងទឹកដាំពុះ ស្រទាប់ខាងក្រៅនឹងឆ្អិនមុន ស្ទះស្រទាប់ខាងក្នុង ការពារកុំឱ្យឈាមហូរចេញ ធ្វើឱ្យពិបាកដកក្លិន។

– បន្លែ និងគ្រឿងសមុទ្រត្រូវហាន់ក្នុងទឹកពុះ។ ថ្វីត្បិតតែការដុតក្នុងទឹកត្រជាក់ជួយកម្ចាត់អាស៊ីត oxalic បានល្អជាងក៏ដោយ វាអាចធ្វើអោយបន្លែងាយរលាយ និងធ្វើឱ្យពួកគេបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម។

- ត្រី និងបង្គា យកតែ១ទៅ២នាទី ទើបស្រង់ក្លិនត្រី នៅតែរក្សាភាពទន់។

- ដាំបន្លែស្លឹកឱ្យពុះប្រហែលមួយនាទី ហាន់ឱ្យស្អាតមុននឹងកាប់ រួចត្រាំក្នុងទឹកត្រជាក់ភ្លាមៗ ដើម្បីរក្សាពណ៌ និង ក្រៀម។

- ពន្លកឬដើមទ្រូងទឹកត្រូវហាន់ឱ្យយូរជាង។ បន្ទាប់ពីបីនាទី, សមត្ថភាពក្នុងការយកចេញអាស៊ីត oxalic កើនឡើង។ វីតាមីននៅក្នុងបន្លែទាំងនេះមានកម្រិតទាបណាស់ ដូច្នេះមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភអំពីការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមនោះទេ។

- កុំប្រើទឹកដែលដុតចោល។ អាស៊ីត Oxalic រលាយក្នុងទឹក កាន់តែពុះយូរ ទឹកមានអាស៊ីតច្រើន ដូច្នេះកុំប្រើឡើងវិញ។

(វៀតណាម+)

ប្រភព៖ https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp