노른자를 쉽게 분리하려면 계란을 냉동해야 합니까?

계란을 요리할 때는 온도가 매우 중요합니다. 예를 들어, 맛있는 스크램블 에그를 만들려면 계란을 조리하기 전에 실온으로 두어 골고루 익혀야 합니다.

빵을 굽는 경우, 실온의 계란을 넣으면 혼합물이 잘 섞여 가볍고 부드러운 완성품이 만들어집니다.

하지만 레시피에 노른자와 흰자를 분리해야 하는 경우, 차가운 계란을 사용하는 것이 좋습니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 계란은 노른자가 더 단단해서 깨질 위험이 줄어듭니다.

많은 사람들이 궁금해합니다. 차가운 계란이 쉽게 분리된다면, 노른자를 더 쉽게 분리하기 위해 냉동실에 넣어야 할까요? 정답은 '아니요'입니다.

레시피 사이트 슈거 스펀 런(Sugar Spun Run)의 설립자 사만다 메릿(Samantha Merritt)은 냉장고 온도가 이상적이라고 주장합니다. 계란을 냉동실에 넣으면 계란이 딱딱해져 껍질이 깨지고, 질감이 변하고, 재료가 낭비되고, 요리의 질에도 영향을 미칠 수 있습니다. 다시 말해, 계란을 냉동실에 넣는 것은 번거로울 뿐만 아니라 낭비이기도 합니다.

일부 연구에 따르면 날달걀 흰자를 냉동하면 일부 단백질이 변성되거나 형태를 유지하는 능력이 상실되는 것으로 나타났습니다. (출처: 게티이미지)

날달걀이 얼면 내부의 액체가 팽창하여 껍질이 깨질 수 있습니다. 그 결과, 계란의 내부 구성 요소가 쉽게 상하고 박테리아 오염 위험이 커집니다.

또한, 날달걀을 냉동하면 껍질의 질감이 나빠질 수 있습니다. 결과적으로 노른자가 두꺼워지고 젤리처럼 변합니다. 이로 인해 조리에 사용하거나 해동 후 건조하기가 더 어려워질 수 있습니다.

여러 연구에 따르면 날달걀흰자를 냉동하면 일부 단백질이 변성되거나 거품 생성 능력이 저하되는 것으로 나타났습니다. 이러한 결과는 또한 냉동 후 해동된 달걀흰자의 거품 생성 능력이 더 우수함을 시사합니다.

반면, 날달걀 노른자를 얼리면 젤 같은 질감이 되는데, 이 상태를 젤라틴화라고 합니다. 일부 연구에 따르면 젤라틴화는 달걀 노른자에 얼음 결정이 형성되면서 발생한다고 합니다.

계란을 분리하는 가장 쉽고 효과적인 방법

메릿은 간단함이 최고라고 말합니다. 그녀는 깨끗한 그릇 위에 계란을 깨뜨려 흰자가 흘러내리도록 합니다. 그런 다음, 흰자가 완전히 분리될 때까지 계란 껍질의 양쪽 반쪽 사이에 노른자를 부드럽게 앞뒤로 떨어뜨립니다. 이 방법은 차가운 계란과 실온 계란 모두에 효과가 있지만, 차가운 계란은 노른자가 깨질 위험을 줄여줍니다.

또 다른 인기 있는 방법은 손을 이용하는 것입니다. 계란을 깨뜨린 후, 노른자를 손에 살며시 쥐고 흰자를 손가락 사이로 밀어 넣으세요. 또는 계란을 그릇에 깨뜨려 손으로 노른자를 꺼내세요. 단, 날계란 흰자를 음료에 사용할 경우 살모넬라균 오염 위험을 줄이기 위해 껍질을 만지지 마세요.

한편, 전문 요리사들은 오염을 피하면서 계란을 깨는 가장 안전한 방법을 보여줍니다.

허프포스트에 따르면, 많은 요리사들은 그릇 가장자리에 달걀 껍질을 두드리는 것보다 주방 조리대와 같은 평평한 표면에서 달걀 껍질을 깨는 것을 선호합니다.

미국 요리 교육 연구소(Institute of Culinary Education )의 셰프 강사인 페니 스탠키비츠는 평평한 표면에서 계란을 깨는 것이 식품 안전에 도움이 된다고 설명했습니다. "계란 껍질은 종종 깨끗하지 않고, 그릇 가장자리에서 계란을 깨면 껍질이 그릇 안으로 밀려들어가 껍질에 있는 박테리아로 계란 내부가 오염될 수 있습니다."

식품 과학자 제시카 개빈은 평평한 표면에서 계란을 깨면 노른자를 보호하는 난황막이 손상되는 것을 막을 수 있다고 말합니다. "그릇 가장자리에서 계란을 깨는 경우, 섬세한 노른자막이 손상되지 않도록 힘을 조절해야 합니다."라고 그녀는 말합니다.

(베트남+)

출처: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp