풍미가 완벽하게 조화된 맛있는 치킨 라이스.
호이안 구시가지의 판쩌우찐 거리와 쩐푸 거리가 만나는 쭝누부엉 거리에서 뻗어 나온 짧은 골목길에 있는 작은 집에서, 투안 부인은 접시에 폭신하고 황금빛 밥을 담고, 고수, 양파, 소금, 후추를 섞은 닭고기를 얹어 밥물을 든 남편에게 건네주어 손님들에게 내어주고 있습니다. 손님이 몇 명 없든, 안팎의 테이블이 가득 차 있든, 이 노부부는 서두르지도 않고 느긋하게 밥을 떠서 고기를 찢고 샐러드를 섞습니다. 그들의 얼굴에는 호이안 특유의 소박하고 정겨운 미소가 가득합니다.
수십 년 동안 변함없이 이어져 왔습니다. 투안 여사는 남편과 함께 작은 닭고기 덮밥 가게를 조용히 운영하며 일상의 소소한 행복을 느끼고 있다고 말했습니다. "이 나이에는 부자가 되려고 일하는 게 아니라 건강하게 살기 위해 일하는 거예요. 그래서 우리 본연의 모습대로 장사하는 거죠."라고 투안 여사는 덧붙였습니다.
어쩌면 이곳은 호이안 치킨 라이스의 "정수"를 완벽하게 구현하는 곳 중 하나일지도 모릅니다. 20제곱미터 남짓한 작은 가게는 페인트칠을 하지 않은 채 그대로 남아 있는 고풍스러운 노란 벽과 깔끔한 스테인리스 테이블과 의자로 꾸며져 시원하고 깨끗합니다. 바깥 번잡한 거리의 소음은 이 작은 공간 안에서 고요해집니다. 노부부가 닭고기 덮밥과 닭고기 샐러드, 이렇게 몇 가지 반찬만으로 전통 치킨 라이스를 즐기는 모습은 마치 한 폭의 그림 같습니다. 튀기거나 볶거나 기름에 튀기는 조리법은 전혀 사용하지 않았습니다.
호이안 고대 도시의 이 유명한 요리가 가진 독특한 정체성의 핵심은 밥을 짓는 방식, 닭고기를 고르는 방식, 그리고 고기를 잘게 찢어 섞는 방식에 있기 때문입니다.
갓 알을 낳은 어린 닭일수록 더 좋으며, 무게는 약 1.5kg 정도입니다. 닭을 손질하여 적절한 불에서 적당한 시간 동안 삶아 고기가 질기지도 않고 너무 물러지지도 않도록 합니다. 삶은 고기는 잘게 찢어 베트남 고수, 양파, 소금, 후추와 섞습니다. 그 위에 향긋하게 지은 밥을 얹는데, 이 밥은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 닭기름과 닭육수에 강황 가루를 넣어 볶은 것입니다.
진정한 호이안의 맛을 경험하려면 닭고기 덮밥에 호이안 고추장 한 숟가락을 곁들여 밥, 닭고기, 그리고 닭 간과 모래주머니로 만든 육수를 함께 넣어 잘 섞어 먹는 것이 필수입니다. 이렇게 모든 재료가 어우러지면서 향긋한 풍미와 입안 가득 퍼지는 진하고 크리미한 식감을 선사합니다. 미식가라면 누구나 식당을 나선 후에도 오랫동안 그 맛을 음미하고 싶어 할 것입니다.
구시가지의 미식 문화를 한 단계 끌어올리다.
호이안의 치킨 라이스는 독특한 맛을 자랑하지만, 그 기원과 특별한 조리법에 대해 제대로 연구한 사람은 드물었던 것 같습니다. 그저 민간에서 대대로 전해 내려오는 "비법"에 의존해 왔을 뿐이죠. 그러던 중 1994년 3월 초, 젊은 이스라엘인 니르 아비엘리가 뜻밖에도 이 고대 도시에 발을 들여놓게 되었습니다. 호이안에 매료된 그는 수년간 음식과 지역 사회의 관점에서 이 도시를 연구했습니다. 그리고 수많은 흥미로운 자료와 관점을 통해 치킨 라이스를 자신의 특산 요리 목록에 추가했습니다.
니르 아비엘리는 “치킨라이스는 사실 호이안에서 아주 인기 있는 음식입니다… 치킨라이스는 매일 늦은 오후부터 판매되며, 시내 곳곳 20여 곳이 넘는 식당에서 주로 저녁 식사로 먹습니다… 손님들은 주로 노동자나 중하류층 시민들이지만, 부유한 사람들도 가끔씩 치킨라이스를 즐기기도 합니다”(*)라고 말했습니다. 특히 그는 당시 “치킨라이스는 현지인들이 가장 좋아하는 음식이라 외국인관광객 을 대상으로 하는 식당에서는 찾아보기 힘들다”고 언급했습니다!
호이안의 투안 여사와 그녀의 남편처럼, 대대로 소박하고 정직한 사람들은 치킨 라이스의 전통을 조용히 지켜나가며, 이를 이 독특한 고대 도시에 방문객을 끌어들이는 특산물이자 연결 고리로 만들었습니다.
호이안에 거주했던 예술가 쯔엉 바흐 뚜엉을 기리며, 1970년대 초 호이안 사람들이 흔히 국제 교차로라고 부르는 꾸엉 데 거리(현재의 쩐 푸 거리)와 레 로이 거리가 만나는 모퉁이에는 "부오이 아주머니의 닭고기 덮밥 가게와 민 아주머니의 닭고기 덮밥 가게가 길 건너편에 나란히 자리 잡고 있었다"고 전합니다.
부오이 아주머니의 밥이 더 진하고 향긋하다면, 민 아주머니의 닭고기는 호이안 최고의 닭고기로 손꼽힙니다. 미식가들은 농담 삼아 "부오이 아주머니 밥 한 그릇 사서, 길 건너 민 아주머니 닭고기를 얹어 먹으면 세상에서 제일 맛있는 밥을 먹게 될 거야"라고 말하곤 합니다. 민 아주머니는 1968년부터 닭고기 덮밥을 팔아온 어머니 봉 아주머니로부터 가게를 물려받았습니다. 1971년 가업을 이어받으면서 간판도 없이 "민 아주머니 닭고기 덮밥"이라는 브랜드가 탄생했습니다.
하지만 호이안의 닭고기 덮밥 노점들은 한동안 거리에서 자취를 감췄습니다. 정부 보조금 지급 초기 시절이었죠. 그 어려운 시기에 닭고기 덮밥은 사치품으로 여겨졌기 때문에 상인들은 노점을 정리하고 다른 직업으로 전향했습니다. 그러다 1980년경에 이 닭고기 덮밥 노점들이 다시 문을 열었습니다.
세계문화유산으로 지정된 이후, 호이안 치킨라이스는 고대 도시의 많은 사람들에게 새로운 사업 기회를 열어주었습니다. 치킨라이스는 더 이상 매일 오후 거리로 나와 장사하던 봉 여사, 민 여사, 부오이 여사 같은 노부인들과만 연관되지 않고, 지엥 딘, 안 시, 흐엉 시카, 안 히엔, 롱, 티 등과 같은 이름을 가진 '치킨라이스 거리'로 발전했으며, 이제는 고급 레스토랑과 호텔 메뉴에도 포함되어 있습니다.
치킨 라이스는 까오라우 국수, 반바오반박(찐빵), 조개 샐러드, 반짱줍(으깬 쌀 종이), 옥수수 단탕 등과 함께 호이안이 트립어드바이저가 선정한 2011년 아시아에서 가장 매력적인 음식 여행지 10위 안에 드는 데 기여했습니다.
"호이안의 음식에 대한 민간 지식은 호이안 도시 문화의 유연하고 세련된 적응력과 통합력을 보여주는 증거입니다." 응우옌 티 투 짱 박사(문화체육관광부 문화유산국)는 호이안이라는 유산 도시를 사례로 들며 현대 도시 문화 속에서 무형문화유산의 위치와 역할에 대해 논평했다.
그러므로 다낭, 특히 호이안의 관련 당국은 호이안 치킨 라이스를 지속 가능한 브랜드로 발전시켜 국내뿐 아니라 세계 요리계에도 영향력을 확대할 방안을 모색해야 할 때입니다.
(*) 니르 아비엘리 저, 팜 민 콴 번역, 《호이안 요리 이야기 - 베트남 도시의 음식과 공동체》 (다낭 출판사 및 팬북, 2024).
출처: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
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