인간은 구석기 시대부터 음식의 향에 매료되어 왔지만, 인간의 후각은 모순으로 가득 차 있습니다.
아마도 피시 소스는 여러 세대에 걸쳐 그 본질을 간직해 온 베트남의 조미료이자 음식일 것입니다. 일본인들이 간장의 본질을 여전히 간직하려고 애쓰는 것처럼 말입니다.
소금으로 발효시켜 중기 발효 과정을 거친 식품입니다. 소비자들은 제조사가 제품의 단백질 함량을 기준으로 생선 소스를 결정하기 때문에 생선 소스 선택에 있어 왜곡을 겪습니다.
생선 소스 운반, 인도차이나에 관한 그림 논문의 그림: Cochinchine(Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) 4권(1935). 출처: Flickr/manhhai
제가 이렇게 물었습니다. "왜 사람들은 좋은 피시 소스의 기준을 향과 맛에 기반하지 않고, 맛의 핵심인 단백질 함량에만 두는 걸까요?" "피시 소스의 단백질 함량이 높을수록 냄새가 덜 난다"는 당신의 말에 동의하는데요.
내 친구는 어깨를 으쓱할 뿐이었습니다.
아마도 과학은 지금까지 생선 소스의 향과 음식 전체의 향을 분석하고 평가하는 데 "막혀" 있는 것 같습니다. 각 지역의 생선 소스 향은 고유한 특징을 가지고 있습니다.
같은 발효 과정에서 각 통의 생선 소스는 일본에서 발효된 간장과 마찬가지로 고유한 풍미를 지닙니다. 일본은 세계 최고 수준의 과학 기술을 보유하고 있지만, 그 이유를 설명할 수는 없습니다.
작가 Trang Thien은 다음 구절을 통해 생선 소스의 풍미와 맛을 대략적으로 설명합니다.
"(…) 그 당시에는 생선 소스 장수가 집에 들를 때마다 큰 소동이 벌어졌습니다. 보통 가족 중 누구도 자신의 살림살이에 자신이 없어서 생선 소스의 가격을 자랑스럽게 결정할 수 없었기 때문입니다.
그러고 나서 그녀는 조심스럽게 혀를 내밀어 피시 소스를 한 모금 마셨습니다. 그리고 말없이 생각에 잠긴 듯 그 그릇을 이모에게 건네주었습니다…
하지만 할머니는 조급하고 초조해하며 재빨리 손을 흔들었다. 이모는 곧바로 피시소스 그릇을 할머니께 건네주었다. 다시 냄새를 맡고, 다시 한 번 맛을 보았다. 그리고 이모 차례가 되었다. 다시 냄새를 맡고, 다시 한 번 맛을 보았다…
이모가 말했다: - 지난 목요일보다 나아졌어요.
이모는 조심스럽게 동의했다. "한 모금 마시면 맛이 부드럽긴 하지만, 한동안 마셔보는 게 좋을 거야..."
할머니께서 이렇게 말씀하셨어요. "야, 너 어떻게 생각해? 난 이 색깔이 마음에 안 들어. 맛도 별로야."
음식 전체, 특히 피시 소스의 풍미를 만들어내기 위해 신이 인류에게 주신 선물은 바로 열대 지방의 햇살이라고 할 수 있습니다. 우리나라에서는 피시 소스의 맛이 햇빛에 따라 어느 정도 달라집니다.
남쪽은 햇볕이 더 풍부한 반면 북쪽은 햇볕이 더 강합니다. 그래서 한때 서구에서는 생선 소스가 제품 품질 관리 과정에서 "인종차별적"으로 여겨졌습니다. 라벨에 안남(Annam) 생선 소스인지 통킹(Tonkin) 생선 소스인지 명확하게 표시해야 했습니다.
어떤 지역의 사람들은 그 지역의 생선 소스 냄새에 중독되는데, 그 이유는 그들이 생선 소스를 너무 많이 먹기 때문입니다.
일본 간장 생산. 우타가와 히로시게 3세(1842-1894)의 그림. 출처: ukiyo-e.org
사실, 어린 시절부터 성인이 될 때까지 섭취하는 음식에 대한 갈망을 동반하는 중독 현상은 여전히 설명이 필요합니다. 엄마들의 심리를 파악한 광고들이 아이들 죽에 발효 액젓을 향신료로 소개하는 것은 사실이 아닐까요?
익숙한 음식을 먹을 때 그 향에 대한 그리움은 언제나 분명하게 드러납니다. 과학자들은 이를 "프루스트 현상"이라고 부릅니다.
사실 생선 소스만이 독특한 맛을 가지고 있는 것은 아닙니다.
인류는 구석기 시대부터 음식의 향에 매료되어 왔습니다. 사람들이 음식을 훈제하는 방법을 발견한 것은 훈제 음식이 보존 목적일 뿐만 아니라 풍미를 더하기 위한 것이기도 합니다.
예를 들어 베이컨은 주로 사슴고기나 돼지 고기에 소금을 넣어 훈제한 음식입니다.
"오늘은 날씨가 대체로 맑지 않은" 지역이기 때문에 소금을 말려 보관하는 방식 대신 훈제 소금을 사용하는 방식이 사용됩니다.
말린 오징어의 강한 향은 말린 오징어와 비교해 볼 수 있습니다. 말린 오징어를 선택하는 것은 향을 무시하고 풍미를 보존하기 위한 것으로, 아마도 베트남 사람들의 특징일 것입니다.
우리나라 고지대 사람들은 훈제 음식을 "주방용 옷걸이" 형태로 보관합니다. 고기나 생선을 신선하게 손질하는 순간부터 꺼내 먹을 때까지 그냥 걸어두는 거죠.
고기/생선은 날것으로 먹을 수 있지만, 풍미를 더하고 더욱 독특하게 만들기 위해 갈색으로 굽는 과정을 거칩니다. 전쟁 당시 "R"(프랑스어로 region의 줄임말)이라고 불렸던 이 지역의 유명한 특산품은 버팔로 저키입니다.
고기는 훈제와 열 덕분에 "낙엽기 내내" 보존되므로 소금을 많이 넣을 필요가 없습니다. 다 구워지면 다양한 소스에 찍어 먹어야 합니다.
남부 지역에서는 아직 살아 있는 달팽이를 구운 요리도 발견 되었습니다. 이 방법은 자연에 기반한 것입니다. 사과달팽이와 격자달팽이는 다른 종들처럼 동면하는 대신, 건조한 상태로 들어갑니다.
건기에는 논에 물이 들어올 때까지 땅속에 가만히 누워 잠을 잡니다. 난로 위 매달린 바구니에 넣어두면 마치 잠자는 동안 그대로 두는 것과 같습니다.
프랑스에 있는 친구가 이렇게 말했어요. "현지 아이들이 놀러 올 때마다 생선 소스 냄새를 맡으려고 애쓴다고 해요. 코를 막고 이상한 베트남 음식에 웃으려고 피시 소스 냄새를 맡는 거죠."
새우젓 냄새에 코를 가리고 더욱 얼굴을 찌푸리게 됩니다. 많은 베트남 사람들이 까망베르 치즈(전통)나 로크포르 치즈 냄새를 참을 수 없다는 사실을 잊고 사는 거죠. 북유럽 청어 소스(특히 스웨덴식)인 수르스트뢰밍 냄새는 그들을 더욱 구역질나게 만듭니다.
그 냄새는 사이공에서 깐토까지 긴 여정에서 풍기는 멸치 액젓 냄새보다 더 지독합니다. 제 스승인 찌엣은 사람과 개의 냄새가… 배설물과 관련해서 상대적으로 어떻게 나는지에 대한 현상을 설명해 주셨습니다.
인간의 후각은 정말 이상합니다. 식당 손님들은 과학자들처럼 박테리아가 아미노산에서 내는 향과 "암모늄"산에서 나는 향을 명확하게 구분하지 못합니다.
갑자기 응우옌 티 투이 부의 "롱 쩐" 이야기 속 수녀님만큼이나 생선 소스 냄새가 그리워집니다. 빈딘에 사는 친구 쩐 지아가 보내준 생선 소스 한 병에 고추를 섞어서 가져왔습니다.
판티엣에 있는 대규모 생선 소스 공장에서 일하는 제 친구 풍은 본사가 까나에 피난처를 마련해야 했던 사람입니다(판티엣은 생선 소스 개발 대신 관광을 선택했습니다). 그는 생선 소스 향을 즐기려면 소스를 그릇에 조금 담고 숨을 참고, 다시 들이마셔야 한다고 말했습니다.
하지만 고추가 들어간 빈딘 피시소스 한 그릇은 숨 쉴 틈도 없어요. 왠지 고추 때문에 향긋한 냄새가 나는 것 같아요. 빈딘 피시소스 색깔이 제 고향 나트랑보다 더 선명해요.
아마도 둥글게 말린 생선 소스, 거의 전부 멸치가 들어간 모습이 Trang Thien을 떠올리게 합니다.
(1) Vu The Thanh, 즐거움을 위해 먹거나 두려움을 위해 먹다, 제3권.
(2) Trang Thien, Eating and Drinking, 컬렉션 My Homeland에 수록.
(3) Huynh Tinh Paulus Cua, 대남 국가 음성 사전, 제2권.
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출처: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm
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