응에안 지방의 장어: 민속 음식에서 국가적인 요리 문화유산으로.

특히 응에안성(Nghe An)의 장어 요리를 비롯한 국가 무형문화유산에 등재된 여러 음식들은 민속 지식의 범주에 속하며, 지역 사회와 정체성을 반영하고 문화적 다양성과 인간의 창의성을 보여주는 동시에 여러 세대에 걸쳐 전승되어 왔다는 점에서 그 기준을 완벽하게 충족합니다. 더욱이 이러한 음식들은 복원 및 장기 보존의 잠재력을 지니고 있으며, 지역 사회의 합의와 자발적인 보호 의지에 따라 지정되었습니다.

'장어 요리 에 관한 민간 지식'이 민간 지식 범주에 속해 국가 무형문화유산 목록에 등재되었습니다. (사진: 중국과학기술센터)

응에안성산 장어가 왜 그토록 가치 있는 것일까요?

하노이 의 쌀국수나 꽝 지방의 쌀국수와는 달리, 응에안 지방의 르엉 쌀국수는 베트남 중부 특유의 풍부하고 매콤한 맛으로 미식가들을 사로잡습니다. 뼈를 넣고 푹 끓여낸 육수에는 쪽파, 신선한 고추, 강황, 파, 고수 등 다양한 전통 향신료가 들어가 향긋한 풍미와 깊고 만족스러운 맛을 선사합니다.

장어는 응에안 지역 사람들의 일상 식사, 축제, 조상 제례, 그리고 각종 기념행사에서 대대로 중요한 식재료였습니다. 각 요리, 각 장어 식당에는 가족과 가문의 이야기가 담겨 있으며, 뜨거운 바람과 하얀 모래사장으로 둘러싸인 이 땅의 사람들과 문화를 더 잘 이해할 수 있도록 해주는 "추억의 조각들"을 만들어냅니다.

옌탄현(옛 명칭) 롱탄면 판탄 마을의 한 사업장에서 지역 주민들이 모여 장어를 가공합니다.

고향을 떠나 사는 사람들에게 응에안의 장어는 추억이자, 고향에 대한 향수와 자부심이 얽힌 '고향의 맛'입니다. 장어 요리는 그 형성과정을 거쳐 단순한 음식의 범주를 넘어 응에안을 대표하는 음식 문화의 상징으로 자리매김했으며, 국내외에 응에안의 이미지를 알리는 데 기여하고 있습니다.

전국 각지에서 온 많은 손님들이 농담 삼아 "맛있는 쌀국수, 후에식 소고기 국수, 하노이식 쌀국수, 응에안식 장어 국수, 반미를 만들 줄 알면 절대 굶주릴 걱정은 없을 거야"라고 말하곤 합니다. 특히 응에안에서는 장어를 아침, 점심, 저녁, 심지어 야식으로도 즐겨 먹는 것이 당연한 일입니다.

응에안에서 오랫동안 장어 가공업에 종사해 온 장어 전문점 '니뚜엉'의 주인 레 티 만 뚜엉(55세) 씨는 어머니로부터 가업을 이어받아 1988년 민카이 거리(옛 빈시 거리)에서 장어를 팔기 시작했다고 말했다. 장어탕과 장어죽 같은 익숙한 요리에서 시작하여 점차 수출용 건장어, 레몬그라스 볶음 장어, 장어롤 등 다양한 메뉴를 선보이며 '한 지역 한 제품(OCOP)' 개발을 목표로 하고 있다.

"응에안 사람들에게는 응에안 장어를 먹어보지 않은 것은 고향에 온 것이 아닌 것과 마찬가지예요. 그리고 빈에 와서 니뚜엉 식당에 들르지 않았다면, 그 맛을 놓치고 있는 거죠."라고 뚜엉 씨는 말했다.

장어는 전국적으로 인기 있는 요리가 되었습니다.

예로부터 사람들은 낚싯바늘, 뜰채, 덫, 그물 등 전통적인 방법으로 장어를 잡아 자급자족 경제를 유지하며 식량을 풍성하게 해왔습니다. 따라서 장어가 특산물로 자리 잡게 된 정확한 시기를 특정하기는 어렵지만, 민물 장어를 이용한 요리는 응에안 지역 사람들의 식탁에 오랫동안 오르며 점차 이 지역의 특색 있는 음식이자 자부심의 원천이 되어 왔습니다.

초기에 장어는 단순히 가정식 요리로 여겨졌습니다. 장어죽, 장어볶음, 바나나꽃 장어조림, 가지 장어조림 등은 소박하지만 영양이 풍부하여 몸을 보양하고 건강을 증진시키는 데 도움이 되었습니다. 14세기 태띤(Tue Tinh)의 『남두옥탄히에우(Nam Duoc Than Hieu)』와 18세기 해현란옹(Hai Thuong Lan Ong)의 『해현이통땀린(Hai Thuong Y Tong Tam Linh)』과 같은 여러 고대 문헌에는 장어가 음식일 뿐만 아니라 따뜻한 성질을 지닌 귀중한 약재로, 신장과 혈액을 보양하고 허약, 빈혈, 영양실조 치료에 도움이 된다고 기록되어 있습니다. 또한 비장을 튼튼하게 하고 소화를 돕고 활력을 되찾아주어 특히 허약한 체질의 사람에게 적합하다고 합니다.

오늘날 장어는 다양한 방식으로 가공되고 편리하게 포장되어 소비자 수요를 충족하고 여러 지역으로의 운송은 물론 수출까지 용이하게 이루어지고 있습니다.

여러 자료에 따르면, 1990년대 이후 요식업계의 발전과 함께 응에안 지역의 장어 요리는 본격적인 상업화 시대를 맞이했습니다. 옛 빈시와 그 주변 지역에는 유명한 장어 전문점들이 많이 생겨나 현지인과 관광객 모두에게 친숙한 명소가 되었습니다.

많은 요리 장인들이 자신만의 독특한 장어죽과 장어탕 레시피로 명성을 쌓고 브랜드를 구축해 왔습니다. 대표적인 곳으로는 바란 장어죽집(쯔엉빈 동), 롱뚜옌 장어 양식장, 니뚜엉 장어집(탄빈 동), 바리우 장어죽집, 바응오 장어죽집 등이 있습니다. 이러한 과정을 통해 장어죽은 소박한 음식에서 독특한 미식의 상징으로 자리매김했으며, 음식 문화 진흥과 지역 경제 발전에 중요한 역할을 하고 있습니다.

오늘날 응에안산 장어는 지역을 넘어 하노이, 호치민시, 다낭과 같은 전국 주요 도시로 유통되고 있으며, 다양한 형태로 변형되어 전 세계 여러 나라로 수출되고 있습니다.

장어롤은 명절이나 축제 때 자주 제공되는 음식으로, 응에안 지역 요리의 세련미와 정교함을 보여줍니다.

늘어나는 수요를 충족하고 공급을 안정화하기 위해 많은 업체들이 자연산 장어 대신 양식 장어를 사용하고 있으며, 관광, 전자상거래 및 수출을 위해 가공, 진공 포장, 통조림 및 즉석 섭취용 장어 제품을 개발하고 있습니다. 예를 들어, 코이미 장어 가공 시설(홉민 면), 센꾸에 장어 가공 시설(킴리엔 면) 등이 있습니다. 이러한 과정은 장어의 지속적인 생명력을 보여주는 동시에 응에안성의 문화적 정체성을 잃지 않도록 전통적인 맛을 보존하고 유지해야 할 필요성을 강조합니다.

따라서 장어 요리의 역사를 기록한 문서는 없지만, 장어 요리가 지난 100년 정도 사이에 전성기를 맞았을 것이라고 짐작할 수 있다.

장어와 그 변종들

장어를 주재료로 사용하여 50가지가 넘는 다양한 요리를 만들 수 있는데, 조리 방법(장어볶음, 장어찜, 장어구이, 장어롤 등), 재료 조합(바나나와 콩을 넣은 장어찜, 죽순을 넣은 장어찜, 장어탕 등), 또는 특징적인 조리법(장어죽, 장어탕, 장어국)에 따라 이름이 붙여집니다. 각각의 요리는 민간 요리 지식과 유연한 창의성이 결합되어 탄생한 결과물입니다. 이 모든 것이 응에안성의 정체성에 깊이 뿌리내린 미식의 향연을 만들어냅니다.

장어는 조리 방법에 따라 이름이 붙여진 50가지 이상의 다양한 요리에 사용될 수 있습니다.

장어죽, 장어 당면, 장어탕, 바나나와 콩을 넣고 끓인 장어조림, 바나나 줄기를 넣고 끓인 장어조림, 토마토를 넣고 끓인 장어조림, 강황을 넣고 볶은 장어, 고기를 넣고 말아 만든 장어롤, 레몬그라스와 고추를 넣고 볶은 장어… 이러한 요리들은 다양한 조리법으로 만들어지며, 일상적인 식사뿐 아니라 명절, 조상 제사, 손님 접대와 같은 특별한 날에도 즐겨 먹습니다.

예전에는 장어죽을 만들 때 보통 장어를 삶은 후 살을 발라내어 양념에 재우고 볶아서 죽에 넣었습니다. 볶음이나 조림 요리를 할 때는 뼈가 분리되지 않도록 장어를 잘게 잘랐습니다. 오늘날에는 대부분 살아있는 장어를 사용하며, 볶음이나 구이 등 요리 방식에 따라 뼈를 발라냅니다. 하지만 장어조림의 경우, 여전히 뼈를 그대로 둔 채 손질하는 곳도 많습니다.

장어를 깨끗이 손질한 후, 강황, 파, 액젓, 고추 등 특유의 향신료를 적절한 양으로 넣어 재워둡니다. 이렇게 재워둔 장어는 양념이 잘 배어들도록 볶은 후 죽이나 국에 넣어 먹습니다. 바나나꽃 장어조림, 바나나 장어조림, 토마토 장어조림 등 일부 요리는 장어를 기름에 살짝 볶아 단단하게 만든 후 조리하기도 합니다. 장어가 볶는 동안 부서지지 않도록 큰 팬을 사용하고, 센 불에서 골고루 익을 때까지 부드럽게 저어가며 볶아야 합니다.

응에안산 장어는 신선한 강황으로 선명한 노란색을 띠고, 파와 고추로 매콤한 맛을 더해 지역 주민들의 삶과 깊이 얽혀 있는 음식의 상징이 되었습니다.

응에안 지역의 장어 요리법은 북중부 지역 농업 공동체가 혹독한 자연 환경에 유연하게 적응해 온 모습을 보여주는 독특한 민속 지식의 보고입니다.

이러한 요리 지식은 장어죽, 장어탕, 장어 당면, 장어볶음, 바나나와 콩을 넣은 장어찜, 장어구이 등 다양한 요리에서 드러나며, 그 비결은 꼼꼼한 준비 과정, 쪽파, 강황, 고추, 레몬그라스와 같은 특제 향신료의 사용, 그리고 장어 뼈를 푹 끓여 육수를 내는 정교한 조리법에 있습니다.

2019년 7월 응에안 음식문화축제에서 열린 "장어 50선" 행사는 장어 요리의 풍성함을 다시 한번 입증했으며, 숙련된 장인들이 선보이는 수십 가지의 독창적인 장어 요리를 통해 베트남 신기록을 세웠습니다.

응에안 지방의 장어는 전통적인 민속 음식에서 국가 무형문화유산으로 발전하여 국내외적으로 응에안 지방의 이미지를 제고하는 데 기여하고 있습니다.

현재 응에안 지방의 장어 요리는 전통적인 맛을 바탕으로 바삭하게 튀긴 장어, 말린 장어, 통조림 장어, 포장된 장어 국수 등 소비자의 입맛에 맞춘 현대적인 방식으로 혁신을 거듭하며, 현대 생활 속에서 이 음식 문화유산을 널리 알리는 데 기여하고 있습니다.

응에안 지방의 장어는 지역을 넘어 독특한 요리로 재탄생했습니다. 이 유명한 장어 요리들은 하노이, 호치민, 다낭과 같은 주요 경제 중심지는 물론 국제 음식 축제와 박람회에서도 응에안의 "문화 홍보대사" 역할을 하고 있습니다.

'2025 포 페스티벌' - 하노이의 화려한 미식 축제.

태국식 그린 커리 장어와 일본식 가바야키 장어 구이와 같은 새로운 요리들이 등장하면서, 이 나라는 적응력을 보여주고 장어 요리의 레퍼토리를 풍성하게 하고 있다.

각 지역별로 대표적이고 전형적인 음식이 있다고 생각해 보세요. 남딘과 하노이를 떠올리면 쌀국수가, 꽝남 국수, 후에 소고기 쌀국수, 사이공 쌀국수, 응에안 장어 요리가 생각나는데, 모두 틀림없이 맛있는 음식들입니다.

응에안성 문화체육부 부장인 쩐 티 미 한 씨에 따르면, 문화체육관광부는 2026년 1월 6일 응에안성의 대표적인 문화유산인 마이방 사원 축제와 장어 요리를 국가 무형문화유산으로 등재하는 결정을 내렸습니다. 또한, 장어 요리에 대한 민간지식도 민간지식 범주에 속하는 국가 무형문화유산으로 인정했습니다.

전통 중국 의학에 따른 장어 요리의 영양가

장어는 몸을 따뜻하게 하고 혈액을 보충하며 비장을 튼튼하게 하는 효능이 있다고 여겨집니다. 빈혈, 허약, 어린이 성장 부진 등을 치료하는 약용 요리에 자주 사용됩니다. 평균적으로 장어 80~120g에는 15~24g의 단백질이 함유되어 있는데, 단백질은 근육, 힘줄, 내장, 피부, 호르몬 생성에 필수적인 영양소입니다.

또한, 장어 고기는 비타민(A, B1, B2, B6, B12, D, E)과 미네랄(철, 칼슘, 아연, 인, 마그네슘 등)이 풍부하여 뼈 발달에 도움을 주며, 특히 어린이와 노인에게 좋습니다. 장어의 지방에는 오메가-3와 오메가-6 지방산이 함유되어 있어 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 순환을 개선하며 심장 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.

돼지뼈를 푹 끓여 만든 장어국 국물에는 글루코사민, 콘드로이틴, 콜라겐 등 뼈 건강에 좋은 성분이 함유되어 있습니다. 여기에 바질, 파, 고추 등의 채소와 향신료를 더하면 맛도 좋고 건강에도 유익한 천연 "보식"이 됩니다.

출처: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm