금 한 방울...
"고춧가루를 살짝 넣은 피시소스를 차가운 밥에 뿌려 먹고 싶어. 고향 냄새가 너무 그리워!" 유럽에 멀리 사는 여동생의 이 말을 듣고, 고향처럼 전통 음식도 굳이 설명할 필요 없이 자연스럽게 애착을 느끼고 사랑하게 된다는 것을 깨달았습니다.
지인들의 추천을 받아 호 트람 마을로 차를 몰고 가서 3대째 전통 어간장 제조 기술을 이어오고 있는 티엔록 어간장 공장의 주인 응우옌 까오 티엔 씨를 만났습니다. 골목 입구에서부터 진한 어간장 향이 옛 어촌 마을의 정겨운 분위기를 가득 채웠습니다. 사회가 변하고 가공 기술이 발전했음에도 불구하고, 티엔 씨 가족은 여전히 대대로 전해 내려오는 비법을 고수하고 있었습니다.
이것은 바다의 풍요로움을 담아 최고의 제품을 만들어내는 전형적인 전통 공예입니다. 향긋하고 진하며 아름다운 생선 소스를 만들기 위해서는 경험뿐 아니라 장인의 헌신이 필수적입니다. 신선한 생선을 선별하는 것부터 시작하여 엄격한 과정을 거칩니다. 각 어장마다 어획되는 재료가 다르기 때문에 완성된 제품에도 저마다 독특한 바다 향이 담겨 있습니다. 멸치를 주재료로 사용하더라도 호치민시 해안 마을에서 생산되는 멸치 소스는 나트랑(칸화성)이나 푸꾸옥( 안장성 )에서 생산되는 소스와는 확연히 다른 맛을 자랑합니다.
호치민시 동부 해역은 매년 세 번의 "황금기"를 맞이합니다. 생선을 가득 실은 어선들은 보통 3월부터 5월, 7월부터 9월, 그리고 연말 두 달 동안 조업을 시작합니다. 티엔록 공장은 이 시기에 약 500톤의 멸치를 구입하여 3만~4만 리터의 어간장을 생산해 전 세계에 수출합니다. "힘든 일이지만, 어간장 제조는 대대로 이어져 온 전통입니다. 어간장 한 방울 한 방울은 바다에서 건져 올린 금 한 방울과 같습니다. 어부들의 땀과 정성이 담겨 있고, 동부 어촌 마을 사람들의 생계 수단이 되고 있습니다."라고 티엔 씨는 말했습니다. 저녁이 되자, 저는 티엔록 어간장 마을에 울려 퍼지는 아름다운 노랫소리를 들으며 호찐을 떠났습니다. "생선이 어간장을 만들고 / 노부부는 서로를 너무나 사랑하네, 여보!"
어촌 마을의 노래 소리가 아직 메아리치는 가운데, 나는 동쪽 해안선을 따라 걸으며 바다가 땅과 사람들에게 베풀어준 풍요로움을 감상했다.
똑똑똑… 황금빛의 부드러운 어간장 방울들이 새하얀 도자기 그릇에 살며시 떨어지며, 혼까우 어간장 생산 시설(붕따우현 백당거리 80번지) 전체의 분위기를 깨운다. 어간장은 이 어촌 마을의 '영혼'이자 바다의 정수가 되었다.
혼까우 어간장 생산 시설의 사장인 응우옌 쫑 득 씨는 30년 넘게 전통 어간장 제조에 종사해 왔으며, 그의 옷에는 바다 냄새가 진하게 배어 있을 정도입니다. 그는 공장에서 대량 생산하는 어간장은 쉽지만, 전통 어간장을 만드는 것은 바다에 대한 '마음을 소금에 절이는 것'과 같다고 말합니다. 오랜 세월에 걸친 느린 발효 과정을 거쳐야 한다는 것입니다. 각 지역마다 고유의 비법이 있지만, 최고의 전통 어간장을 만들기 위해서는 아주 신선한 멸치와 아주 짠 바닷소금이 필수적입니다.
4,000m² 규모의 시설 전체에는 발효된 생선으로 가득 찬 수백 개의 나무통이 빼곡히 들어차 있지만, 덕 씨는 발효 날짜, 물기를 뺀 날짜, 향을 첨가한 날짜 등 각 통의 "출처"까지 모두 기억하고 있습니다. 추출 구역에 잠시 멈춰 생선 소스 한 잔을 들어 올리며 덕 씨는 "진정 바다의 정수입니다."라고 감탄했습니다.
바다의 정수를 담다.
생선 간장 제조는 대대로 이어져 온 전통 기술이며, 그 비법이 고스란히 담겨 있습니다. 어떤 생선 간장은 단백질 함량이 높고 색깔도 아름답지만, 발효에 사용된 소금이 충분히 숙성되지 않아 지나치게 짜기도 합니다. 이 직업은 모든 것이 완벽해야 하기 때문에 매우 까다로워 보입니다. "소금은 사람과 같습니다. 좋은 맛을 내려면 '숨을 쉬어야' 하죠. 좋은 생선 간장을 만들려면 생선이 가장 신선하고 기름기가 많을 때, 소금 알갱이가 가장 오래되었을 때, 그리고 날씨가 혹독하지 않을 때 만들어야 합니다."라고 덕 씨는 말했습니다.
전통 어간장은 가업을 잇는 가족 전통입니다. 이러한 마음가짐은 하티 생산, 무역 및 서비스 유한회사의 응우옌 티 치엔 대표가 롱하이 멸치 어간장 브랜드가 새겨진 모든 전통 어간장 통에 세심하게 담아내고 있습니다.
새벽 5시경, 바다 위로 해가 떠오르면 수백 톤의 멸치가 어선에 실려 롱하이의 어간장 생산 시설로 곧바로 운반됩니다. 어간장이 담긴 토기 항아리들이 롱하이 멸치 어간장 생산 시설(호찌민시 푸억하이 면) 부지 곳곳에 펼쳐져 있습니다.
치엔 씨는 생선 소스를 조금씩 천천히 고르게 저어줍니다. 소스 거품은 마치 맥주 거품처럼 올라왔다가 다시 가라앉습니다. 이 과정이 반복될 때마다 생선 소스의 향이 퍼져나가 생선 소스 애호가들의 감탄을 자아냅니다. "롱하이 생선 소스는 모든 과정이 수작업으로 이루어집니다. 최소 12개월 동안 소금에 절인 후, 여러 단계를 거쳐 여과하여 최종 제품을 만들고, 뚝배기에 담아 자연 발효시킵니다."라고 치엔 씨는 설명했습니다.
좋은 피시소스는 미식가들의 예리한 입맛으로 평가되며, 그중에서도 가장 해박한 지식을 가진 사람들은 바로 생산자들입니다. 요리용 피시소스는 약간 순한 맛이 나야 합니다. 생선찜이나 소시지 요리는 다른 양념을 아무리 많이 넣어도 피시소스를 몇 스푼 넣지 않으면 뭔가 허전합니다. 베트남 사람들에게 피시소스는 수 세기에 걸친 독특한 요리 전통입니다. 100년이라는 시간은 단순한 상징적인 숫자가 아니라 베트남 사람들의 입맛과 잠재의식 속에 깊이 뿌리내린 맛입니다. 고향을 떠나 있을 때, 흰쌀밥 한 그릇에 고추를 듬뿍 넣은 피시소스 한 접시만 곁들여도 고향의 맛을 떠올릴 수 있습니다.
어촌 마을의 정확한 역사나 어간장 제조 산업의 오랜 역사를 기억하는 사람은 아무도 없지만, 어간장 제조는 바다가 들어온 이후로 꾸준히 이어져 온 직업입니다. 베트남에서는 북쪽의 몽까이에서 남쪽의 까마우 까지 전국 해안 지역에서 어간장이 생산됩니다. 호치민시 동부 지역에서는 붕따우, 빈쩌우, 호찐, 롱하이, 푸억하이와 같은 어간장 마을에서 이 산업의 흔적을 찾아볼 수 있습니다. 작은 배 몇 척과 소수의 시설, 그리고 미미한 인지도로 시작했던 호치민시 동부 지역의 어간장 "브랜드"는 이제 수백 개의 유명 생산 시설을 통해 전국으로 퍼져나가고 있습니다.
붕따우, 롱하이, 푸억하이, 빈쩌우, 호찐 등의 어촌 마을들은 풍부하고 신선한 해산물 자원을 자랑하며, 인근의 안응아이 염전은 전통 어간장 제조 산업의 번성에 기여하고 있습니다. 어간장 한 병 한 병에는 햇살, 바람, 바다, 하늘, 그리고 숙련된 장인의 손길이 어우러져 탄생합니다.
전통 어간장 생산자들은 품질뿐 아니라 포장 디자인과 다양한 제품 크기에도 신경을 씁니다. 또한, 현지에서 신선한 멸치를 잡는 어선을 보유하고 있으며, 전통 어간장 협동조합을 설립하여 제품을 더 넓은 지역으로 유통합니다. 이러한 모든 요소들이 관광객들에게 매력적인 목적지를 제공하고 지속 가능한 수산물 물류 서비스 산업을 형성합니다. 따라서 어간장은 바다의 짠맛뿐 아니라 시간의 달콤함까지 담고 있습니다.
출처: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
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