식당 손님들은 하노이 포와의 차이점을 발견하며 남딘 소고기 포를 맛보고 싶어합니다.

(댄 트리) - 남딘 소고기 포의 기름지고 생선 맛이 나는 국물은 하노이의 가벼운 포를 먹던 많은 사람들을 놀라게 하는데... 바로 그 짜릿함 때문이다.

정오 12시, 토쑤엉(하노이 호안끼엠)의 작은 골목길에 있는 간판 없는 포( 쌀국수 ) 식당에 도착한 "포 중독자" 응옥 마이는 식당을 찾느라 애를 먹고 있었습니다. 친구들은 마이를 "남딘(Nam Dinh) 지방에서 유래한" 포 식당이라고 소개했는데, 여러 세대에 걸쳐 이어져 온 독특한 맛과 서비스를 자랑합니다. 하지만 마이는 처음 봤을 때는 무엇이 다른지 알 수 없었습니다. 식당에 들어서기 전까지는요. "칼로 소고기를 자르는 소리가 끊임없이 들렸어요. 식당 주인은 소고기를 잘게 썰어 부드러워질 때까지 두드리면서도, 고기는 그대로 두드리는 솜씨를 보여줬죠. 하노이 전통 포 식당에서는 이런 모습을 보기가 쉽지 않아요." 응옥 마이가 이 식당을 찾은 이유는 남딘 지역의 포가 하노이 포, 꽝(Quang) 국수와 함께 국가 무형문화유산에 등재되었다는 소식을 듣고 호기심이 생겨서였습니다.

남딘포

남딘은 소고기 국수의 "요람"으로 여겨집니다. 섬유 공장이 생겨나면서 쌀국수 노점도 생겨나기 시작했습니다. 탄남에서 시작된 쌀국수 노점들이 하노이의 거리 곳곳으로 퍼져 나갔습니다. 남딘성 인민위원회 조사에 따르면 이 지역에는 약 500개의 쌀국수 가게가 있지만, 약 1,500가구가 다른 대도시로 이주하여 쌀국수 가게를 열었습니다.

또한, 푸도안 거리의 포를 파는 어깨 기둥 한 쌍에서 시작하여, 남딘의 쩐티킴오안(하노이 토쑤옹) 여사(식당 주인 응옥 마이가 경험한 곳)의 원조 포 레스토랑은 수십 년 동안 영업해 왔습니다.

"할아버지는 남딘에서 포를 팔러 오셨고, 아버지는 협동조합에서 포를 팔았습니다. 저는 3대손인데, 포 가판대를 우리 집에서 25년째 운영하고 있습니다."라고 식당 주인인 오안 씨는 말했습니다. 오안 씨는 식당과 시대가 오랫동안 변해 왔지만, 조상들이 물려준 남딘 포의 독특한 맛을 여전히 지키려고 노력한다고 말했습니다.

남딘포는 육수에 항상 생강과 피시소스가 듬뿍 들어가는 것이 특징입니다. 따라서 육수는 달콤하고 진하며 계피나 팔각향은 거의 나지 않습니다. 주로 뼈를 사용하며, 소꼬리를 넣어 풍부한 맛을 더할 수도 있습니다. 주인은 보통 전날 오후 2시부터 다음 날 아침 6시까지 육수를 한 냄비씩 끓여 완성합니다.

남딘포를 요리하는 전형적인 작업: 고기가 부드러워질 때까지 두드리지만 고기가 부러지지 않도록 능숙하게 두드립니다.

김이 모락모락 피어오르는 포 한 그릇을 냅니다. 육수는 기름지고 생선 소스, 소뼈, 후추가 듬뿍 들어 있습니다. 남딘 포는 크고 납작한 면으로, 보통 손으로 만들고 손으로 자르는데, 하노이에서 흔히 볼 수 있는 기계로 자른 면보다 두 배나 큽니다. 남딘 포를 제대로 즐기려면 고춧가루, 칠리소스, 라임, 금귤을 넣고 바삭하게 튀긴 작은 반죽을 곁들여 먹습니다.

포 하노이

남딘포와 달리 하노이 포 애호가들은 소고기 포를 제대로 먹는 방법은 레몬을 짜거나 칠리 소스를 넣지 않고 마늘 식초와 신선한 칠리만 사용하는 것이라고만 권장합니다.

포 코이 레스토랑(하노이 호안끼엠 항바이)의 주인인 레 민 응우옛 씨(검은색 옷)에 따르면, 하노이 포 육수는 보통 맑고 가볍습니다. 골수 뼈를 양쪽으로 갈라 끓이는 과정에서 골수가 육수에 쉽게 스며들도록 만들기 때문입니다. 뼈 주변의 살과 힘줄은 걸러지지 않습니다.

소고기는 모든 포의 핵심이며, 안심, 옆구리살, 양지머리, 또는 속살까지 모두 소고기로 만들어집니다. 하노이 포는 보통 결을 따라 얇게 썬 고기에 파와 허브를 곁들여 먹는 것을 선호합니다.

하노이 인민위원회가 "포 하노이"를 소개할 때, 하노이의 오래된 포 가게는 대개 규모가 크지 않고, 정면에 포 가공 카운터가 있으며, 골목길의 보도나 주택 공간을 활용하여 식탁을 놓는 경우가 많습니다.

하노이의 유명 포 식당 대부분은 주인과 그 배우자만 아는 비밀 레시피를 가지고 있습니다. 어떤 식당들은 육수에 넣을 재료의 양이나 특별한 향신료를 알 수 없습니다. 레시피는 직접 수련을 통해 가족이나 씨족에게만 전수됩니다.

두 종류의 쌀국수를 맛보며 응옥 마이(Ngoc Mai) 씨는 하노이 쌀국수를 처음 먹는 사람들은 국물이 맑고 달지 않아 처음에는 감명받지 못할 것이라고 말했습니다. 하지만 먹고 나면 짜지 않고 고기 맛이 오래도록 남습니다. 남딘 쌀국수는 기름지고 풍미 있는 국물을 좋아하는 사람들에게 적합합니다. 처음 먹을 때는 맛있지만 여러 번 먹으면 금방 질릴 수 있습니다. 사진은 하노이 쌀국수(왼쪽)와 남딘 쌀국수(오른쪽)를 준비하는 사람들의 두 가지 고기 손질 과정입니다.

단트리닷컴(Dantri.com.vn)

출처: https://dantri.com.vn/du-lich/thuc-khach-hao-hung-thu-pho-bo-nam-dinh-tim-diem-khac-biet-voi-pho-ha-noi-20240813190528405.htm