왜 많은 야채와 음식을 요리하기 전에 데쳐야 할까요?

많은 연구에 따르면 일부 야채, 특히 짙은 녹색 야채, 천연 독소를 함유한 야채 또는 기생충에 취약한 식품은 가공하기 전에 데쳐야 한다고 합니다.

데치기(끓는 물에 잠깐 데치는 것)는 겉보기에 간단한 준비 단계이지만 천연 독소를 제거하고, 항영양소를 줄이고, 식품 안전을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다.

몇몇 연구에 따르면 일부 음식은 요리하기 전에 데쳐야 한다고 합니다.

영양학자들이 요리하기 전에 데치는 것을 권장하는 일반적인 식품군은 다음과 같습니다.

1. 옥살산 함량이 높은 야채 - 항영양소를 줄이기 위해 데쳐야 함

옥살산은 많은 채소에 함유된 화합물로, 칼슘 흡수를 방해하고 신장 결석 형성에 기여할 수 있어 항영양소 역할을 합니다. 특히 시금치, 공심채, 케일, 아마란스, 플랜틴, 셀러리 등의 채소에 옥살산 함량이 높습니다.

채소를 끓는 물에 1~4분간 데치면 옥살산 함량을 최대 50%까지 줄일 수 있습니다. 볶음이나 일반 조리로는 이 화합물을 제거하는 데 거의 효과가 없습니다.

가장 주목할 만한 것은 플랜틴입니다. 플랜틴은 시금치보다 옥살산 함량이 두 배나 많은 야채입니다. 완전히 데친 후에도 함량이 여전히 높으므로 너무 많이 섭취하는 것을 제한해야 합니다.

이와 대조적으로 배추, 양배추, 상추, 치커리 등의 야채는 옥살산 함량이 낮아 데치지 않고 바로 조리할 수 있습니다.

2. 야채에는 천연 독소가 포함되어 있습니다. 유해 물질을 중화하기 위해 데쳐야 합니다.

흔히 볼 수 있는 채소 중에는 일정량의 천연 독소가 함유되어 있는데, 특히 동부콩, 녹두, 그리고 다른 콩류에서 발견되는 사포닌이 대표적입니다. 사포닌은 위벽을 자극하여 메스꺼움, 복통, 설사를 유발할 수 있습니다. 이 물질이 다량으로 섭취되면 적혈구까지 파괴할 수 있습니다.

하지만 사포닌은 고온에 노출되면 쉽게 파괴됩니다. 따라서 채소를 100°C에서 데치거나 완전히 볶는 것은 독소를 제거하고 식중독 위험을 줄이는 안전한 방법입니다.

(사진: 셔터스톡)

3. 아질산염이나 질산염 함량이 높은 야채 - 데쳐서 니트로사민 생성을 줄이세요.

많은 사람들이 아질산염에 대해 들으면 발암 물질과 연관 짓는 경우가 많습니다. 사실 아질산염은 직접적으로 해롭지는 않지만, 위산이 강한 환경에서는 니트로사민으로 전환될 수 있는데, 니트로사민은 발암 물질로 알려져 있습니다.

질산염(아질산염으로 전환되는 전구체) 함량이 높은 채소로는 시금치, 상추, 케일, 셀러리, 비트, 콩나물 등이 있습니다.

특히, 채소를 하룻밤 동안 방치하면 아질산염 함량이 증가하는 경향이 있습니다. 이러한 채소를 조리하기 전에 빠르게 데치면 질산염-아질산염 함량을 줄여 섭취 시 니트로사민 생성 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.

4. 수생 야채 - 기생충을 피하기 위해 데쳐야 함

마름, 마름, 연근 등 수생 채소는 맛있지만, 흡충이나 가시머리충과 같은 기생충에 감염될 위험이 있습니다. 제대로 가공하지 않고 날것으로 먹거나 차가운 샐러드로 만들면 위장 기생충 감염 위험이 있습니다.

이런 괴경을 사용하기 전에 데치면 병원균을 죽이는 데 도움이 되어 본래의 바삭함을 잃지 않으면서도 식품 안전을 확보할 수 있습니다.

5. 야채는 세척하기 어렵습니다. 데쳐서 불순물을 제거하세요.

일부 야채는 콜리플라워, 검은버섯, 표고버섯 등과 같이 많은 홈이나 다공성 표면층을 포함하는 특수한 구조를 가지고 있어 먼지, 박테리아 및 살충제 잔류물이 축적되기 쉽습니다.

야채를 빨리 데치면 깊숙이 박힌 불순물을 씻어내고, 기생충 알을 제거하고, 표면에 있는 박테리아를 줄이는 데 도움이 됩니다.

비타민 C가 풍부한 야채인 콜리플라워는 영양소 손실을 막기 위해 짧은 시간 동안만 데쳐야 합니다.

(사진: 콰트)

6. 혈액이나 생선 냄새가 나는 음식 - 냄새를 제거하고 깨끗이 하려면 데치세요.

채소 외에도 돼지고기, 양고기, 갈비, 뼈, 내장 등 단백질이 풍부한 식품은 조리 전에 데쳐야 합니다. 데치는 과정은 핏물을 제거하고, 냄새를 줄이며, 더러운 거품을 제거하여 육수를 더욱 맑게 만드는 데 도움이 됩니다.

고기를 데칠 때 생강, 화이트 와인, 스타 아니스 또는 월계수 잎을 첨가하면 탈취 효과를 높이고 고기의 자연스러운 향을 돋보이게 할 수 있습니다.

올바른 조리 방법은 요리를 더욱 맛있게 만들 뿐만 아니라 건강도 안전하게 지켜줍니다. 위에서 언급한 식품군을 조리할 때, 데치는 것은 단순한 가공 전 단계가 아니라 중독 및 관련 질병의 위험으로부터 사용자를 보호하는 "방패" 역할을 합니다.

음식을 데칠 때 주의해야 할 사항

- 고기는 찬물에 담갔다가 끓는 물에 데치면 거품을 더 쉽게 걷어낼 수 있습니다. 끓는 물에 고기를 넣으면 겉껍질이 먼저 익어 속껍질이 막히고, 핏물이 빠져나오지 못해 냄새를 제거하기 어렵습니다.

- 채소와 해산물은 끓는 물에 데쳐야 합니다. 찬물에 데치면 옥살산을 더 잘 제거하는 데 도움이 되지만, 채소가 쉽게 으깨지고 영양소가 손실될 수 있습니다.

- 생선과 새우는 생선 냄새를 없애고 부드러움을 유지하기 위해 1~2분만 데치면 됩니다.

- 잎채소는 약 1분간 데친 후, 자르기 전에 데친 후 바로 찬물에 담가두면 색깔과 바삭함을 유지할 수 있습니다.

- 죽순과 마름은 더 오래 데쳐야 합니다. 3분이 지나면 옥살산 제거 능력이 향상됩니다. 이 채소들은 비타민 함량이 매우 낮기 때문에 영양소 손실을 걱정할 필요가 없습니다.

- 데친 물은 재사용하지 마세요. 옥살산은 물에 녹기 때문에 데치는 시간이 길어질수록 물에 산성 성분이 많아지므로 재사용하지 마세요.

(베트남+)

출처: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp