Bun bo Hue: Daripada hidangan tradisional kepada warisan masakan negara

Baru-baru ini, pengetahuan rakyat mengenai mi sup daging Hue telah diiktiraf oleh Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan sebagai warisan budaya tidak ketara negara, 'berganding bahu' dengan warisan masakan lain seperti Hanoi pho, Nam Dinh pho, Quang noodles...

Bun bo Hue khususnya serta hidangan di atas termasuk dalam senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Negara dalam kategori pengetahuan rakyat, memenuhi sepenuhnya kriteria berikut: Perwakilan, mengekspresikan identiti masyarakat dan tempatan; mencerminkan kepelbagaian budaya dan kreativiti manusia, yang diwarisi melalui banyak generasi; mampu pulih dan kewujudan jangka panjang; dipersetujui oleh masyarakat, dicalonkan secara sukarela dan komited kepada perlindungan.

"Pengetahuan rakyat tentang sup mi daging lembu Hue" telah disenaraikan secara rasmi sebagai warisan budaya tidak ketara negara, sejenis pengetahuan rakyat. FOTO: GIANG VU

Mengapakah mi sup daging lembu Hue berbaloi?

Orang yang telah lama tinggal di Saigon sering bergurau bahawa selagi mereka memasak nasi pecah yang lazat, sup mi daging lembu Hue, pho, hu tieu, dan roti, mereka tidak perlu risau tentang "kebuluran" sepanjang hayat mereka.

Jika anda berpeluang ke Da Lat, dalam cuaca sejuk di sini, kedai mee lembu yang lazat sentiasa sesak dengan pelancong dan penduduk tempatan.

Dalam Hue, "tidak perlu dikatakan", sup mi daging lembu adalah pengganti nasi, orang ramai boleh memakannya untuk sarapan pagi, makan tengah hari, petang, petang dan lewat malam.

Menurut artis masakan Mai Thi Tra (91 tahun, asli Hue), sup mi daging lembu mungkin berasal dari hidangan tumis. Dalam upacara perkampungan zaman dahulu, daging yang dipersembahkan diproses menjadi hidangan tumis dan dimakan bersama nasi likat. Apabila bihun menjadi popular, orang ramai menggantikan nasi melekit dengan bihun untuk menjadikannya lebih mudah dimakan dan lebih menjimatkan, dari mana hidangan itu dilahirkan, secara beransur-ansur disempurnakan dan dibentuk menjadi sup mi daging lembu Hue seperti hari ini.

Chao adalah hidangan yang sangat menarik, secara definisi, ia memasak daging haiwan dengan banyak air, sayur-sayuran, rempah-rempah, contohnya, itik dengan rebung, belut (Nghe An), usus, ikan, dan pisang. Pada asalnya, hidangan Chao tidak mempunyai banyak air, yang berkemungkinan besar asal usul hidangan mi dengan semua jenis daging di dunia. Ramai sarjana juga percaya bahawa Pho mungkin berasal daripada rebusan kerbau di Nam Dinh . Rebusan kerbau boleh dimakan dengan nasi pada mulanya, apabila bihun dan mee pho dicipta, orang ramai mencubanya dan secara beransur-ansur membentuk Pho.

Mi sup daging lembu warna di Da Lat GAMBAR: GIANG VU

Menurut banyak dokumen, kampung Van Cu di Hue mempunyai sejarah membuat mi bihun selama kira-kira 400 tahun. Mungkin, gabungan mi bihun dengan hidangan yang dipanggil "Xo" melahirkan mi sup daging lembu, yang pada mulanya hanya betis daging lembu (maka nama "Bun Bo"), kemudian ditambah kaki babi dan kuih ketam, darah ... Hue mempunyai sup mi daging lembu, dimasak hanya dengan daging lembu yang dihiris nipis dengan serai, pes nanas, dianggap sebagai hirisan serai, epal nanas. sup mi daging "dipendekkan", selalunya dimasak di rumah.

Bun bo, nampaknya, dilahirkan di Hue dan tidak di tempat lain. Bahan unik yang membentuk semangkuk bun bo ialah mam ruoc, sejenis sos ikan yang diperbuat daripada udang laut. Di tempat lain, udang diproses menjadi pes udang, tetapi di Hue, ia mempunyai rasa yang berbeza dipanggil mam ruoc. Oleh itu, orang Hue juga secara berseloroh dipanggil "orang mam ruoc".

Sos ikan istimewa ini membantu daging lembu dan daging babi menjadi harmoni dengan sempurna dalam semangkuk sup mi daging lembu, menghalang bau kedua-dua daging daripada bertembung, di samping memberikan rasa umami yang mendalam (juga dikenali sebagai "manis daging") yang membantu semangkuk mi menjadi sublimasi sepenuhnya. Tanpa pes udang, bayangkan bagaimana rasanya memasak daging lembu dengan daging babi? Selain itu, bau serai yang dicampur dengan pes udang mencipta aroma menarik yang menahan kaki sesiapa sahaja yang kebetulan melalui gerai mee lembu itu.

Sup mi daging lembu warna telah menjadi hidangan terkenal di seluruh negara. FOTO: GIANG VU

Penulis Tran Kiem Doan dalam bukunya Hue Monograph menulis: Menurut legenda, pada tahun tertentu, sup mi daging lembu Me Luu dengan trotter babi memenangi hadiah pertama di pasar Gia Lac dan dinilai sebagai "Sepuluh sempurna - Lima merit" (pasaran Gia Lac Tet telah wujud sejak zaman Minh Mang, diadakan setiap 23 Disember). Sepuluh kesempurnaan ialah sepuluh kualiti sempurna hidangan lazat, kira-kira: manis, wangi, kaya, berkhasiat, tulen, menarik perhatian, dipilih dengan mahir, disediakan dengan mahir, dipersembahkan dengan mahir. Sup mi daging lembu warna juga sangat dihargai kerana sifatnya yang popular dan biasa: Semua orang tahu, semua orang boleh memakannya, semua orang boleh memasaknya, semua orang boleh mencari bahan-bahan tempatan, semua orang boleh berpeluang membelinya (lima kelebihan). Justeru, walaupun tiada dokumen yang merekodkan sejarah mi sup daging lembu, kita masih boleh membayangkan semangkuk mi sup daging Hue telah mencapai kemuncaknya dalam tempoh lebih 100 tahun.

Bun Bo Hue dan variasi

Walaupun mereka mempunyai nama yang sama, setiap tukang masak boleh mempunyai rasa yang berbeza, baik atau buruk, walaupun menggunakan bahan yang sama. Sesetengah orang hanya memasak beef shank dan tidak menambah kaki babi, herba, hanya ketumbar Vietnam, bawang hijau dan bawang. Ada yang memasak mi sup daging menggunakan kedua-dua tulang lembu dan tulang babi, tetapi ada yang hanya memasak tulang babi, daging lembu, kaki babi tetapi tidak menggunakan tulang lembu. Kek ketam yang ditambah kepada sup mi daging lembu hanya muncul baru-baru ini. Pes udang digaul untuk mengendap bagi mendapatkan air jernih untuk memasak mee, tetapi ada yang suka air keruh. Walaupun terdapat beribu-ribu "tipu", sup mi daging lembu mesti sentiasa mempunyai serai, pes udang, bawang kering (atau bawang).

Dahulu, mi daging lembu di Hue adalah besar (kira-kira saiz garpu rumput, menurut lagenda, orang ramai menggunakan garpu rumput untuk menebuk lubang untuk membuat acuan bagi tepung beras untuk menghasilkan mi), tetapi kini di Hue, mi popular dengan mi kecil, manakala orang Hue yang berhijrah ke Saigon menyimpan mi sehingga hari ini. Di Hue, mi daging lembu juga lebih pedas daripada di Saigon, malah orang Hue percaya bahawa mi daging lembu mesti pedas untuk dianggap sebagai mi daging lembu. Kepedasan mee daging berasal daripada serbuk cili yang direneh bersama lemak dan serai kisar untuk menghasilkan rasa yang harum dan sangat pedas. Sos ikan yang dihidangkan bersama mee daging Hue juga disertakan dengan hirisan cili.

Mi sup daging lembu warna dalam Hue FOTO: GIANG VU

Dalam senarai "100 sarapan pagi terbaik di dunia" yang diterbitkan pada April 2025, TasteAtlas meletakkan Bun Bo Hue di nombor 53, berdasarkan undian daripada pembaca global, bersama dengan rebusan daging lembu Vietnam dan nasi pecah.

Jika kita pertimbangkan mengikut wilayah, mungkin setiap kawasan mempunyai wakil dan hidangan klasiknya sendiri. Menyebut Nam Dinh dan Hanoi adalah pho, menyebut wilayah Quang ialah mi Quang, Hue diwakili oleh mi sup daging lembu, Saigon diwakili oleh nasi pecah, ini adalah hidangan lazat yang tidak dapat dinafikan.

Pada 5 Julai 2025, Encik Phan Thanh Hai, Pengarah Jabatan Kebudayaan dan Sukan Bandar Hue, berkata bahawa Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan telah mengeluarkan keputusan untuk memasukkan dua warisan budaya tipikal Bandar Hue dalam senarai warisan budaya tidak ketara negara, termasuk perayaan beras baharu orang Co Tu dan pengetahuan rakyat tentang Huue beef. Kementerian juga menyenaraikan pengetahuan rakyat tentang mi sup daging Hue sebagai warisan tidak ketara negara, tergolong dalam kategori pengetahuan rakyat.

Sumber: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm