Sekiranya telur dibekukan untuk memudahkan pemisahan kuning?

Telur yang dikeluarkan dari peti sejuk akan mempunyai kuning yang lebih pejal, yang membuatkan ramai orang tertanya-tanya: jika telur sejuk dipisahkan dengan mudah, adakah kita perlu memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk menjadikannya lebih mudah? Jawapannya tidak.

Apabila memasak telur, suhu memainkan peranan yang sangat penting. Sebagai contoh, untuk membuat telur hancur yang baik, telur hendaklah dibawa ke suhu bilik sebelum dimasak supaya ia masak dengan lebih sekata.

Apabila membakar, telur suhu bilik juga membantu adunan sebati, menghasilkan produk siap yang ringan dan gebu.

Walau bagaimanapun, jika resipi anda memerlukan pemisahan kuning dan putih, anda harus bermula dengan telur sejuk. Telur terus dari peti sejuk akan mempunyai kuning yang lebih pejal, mengurangkan risiko keretakan.

Ini membuatkan ramai orang tertanya-tanya: jika telur sejuk dipisahkan dengan mudah, patutkah kita memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk memudahkan pengasingan kuning telur? Jawapannya tidak.

Samantha Merritt, pengasas tapak resipi Sugar Spun Run, menegaskan bahawa suhu dalam peti sejuk adalah ideal. Jika anda memasukkan telur ke dalam peti sejuk, ia boleh mengeras, memecahkan cangkerang, mengubah tekstur, menyebabkan pembaziran dan menjejaskan kualiti hidangan. Dengan kata lain, meletakkan telur di dalam peti sejuk bukan sahaja menyusahkan, tetapi membazir.

Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa membekukan putih telur mentah menyebabkan beberapa proteinnya menjadi denaturasi dan/atau kehilangan sifat membentuk bentuknya. (Sumber: Getty images)

Apabila telur mentah membeku, cecair di dalamnya mengembang dan ini boleh menyebabkan kulitnya retak. Akibatnya, komponen dalaman telur mudah rosak dan meningkatkan risiko pencemaran bakteria.

Selain itu, pembekuan telur mentah boleh menjejaskan tekstur kulit secara negatif. Akibatnya, kuning telur menjadi tebal dan seperti gel. Ini boleh menjadikannya lebih sukar untuk digunakan dalam memasak atau mengeringkan mereka selepas dicairkan.

Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa membekukan putih telur mentah menyebabkan beberapa proteinnya menjadi denaturasi dan/atau kehilangan sifat berbuihnya. Keputusan ini juga menunjukkan bahawa putih telur yang telah dibekukan dan dicairkan mempunyai sifat berbuih yang lebih baik.

Sebaliknya, apabila kuning telur mentah dibekukan, ia membentuk konsistensi seperti gel. Keadaan ini dipanggil gelatinisasi. Beberapa kajian mencadangkan bahawa gelatinisasi adalah hasil daripada pembentukan kristal ais dalam kuning telur.

Cara paling mudah dan berkesan untuk mengasingkan telur

Merritt berkata sederhana adalah yang terbaik. Dia memecahkan telur di atas mangkuk yang bersih, membiarkan putihnya habis. Kemudian, dia perlahan-lahan menggelecek kuning telur ke depan dan ke belakang di antara dua bahagian kulit sehingga putihnya terpisah sepenuhnya. Kaedah ini berfungsi dengan kedua-dua telur sejuk dan suhu bilik, tetapi telur sejuk mengurangkan risiko pecah kuning telur.

Satu lagi helah popular ialah menggunakan tangan anda: selepas memecahkan telur, perlahan-lahan letakkan kuning telur di tangan anda dan biarkan putih meluncur di antara jari anda. Atau pecahkan telur ke dalam mangkuk dan gunakan tangan anda untuk mengangkat kuning telur. Walau bagaimanapun, jika menggunakan putih telur mentah dalam minuman, elakkan daripada menyentuh kulitnya untuk mengurangkan risiko pencemaran salmonella.

Sementara itu, chef profesional juga menunjukkan kepada kita cara paling selamat untuk memecahkan telur untuk mengelakkan pencemaran.

Menurut Huffpost, ramai tukang masak lebih suka memecahkan kulit telur pada permukaan rata seperti kaunter dapur, dan bukannya memukulnya ke tepi mangkuk.

Penny Stankiewicz, pengajar chef di Institut Pendidikan Kulinari (AS), menjelaskan sebab keselamatan makanan untuk memecahkan telur pada permukaan yang rata: "Cangkang telur selalunya najis, dan memecahkan telur di tepi mangkuk boleh menolak cangkerang ke dalam, dan mungkin mencemari bahagian dalam telur dengan bakteria dari cangkerang."

Saintis makanan Jessica Gavin berkata memecahkan telur pada permukaan rata mengelakkan kerosakan membran vitelline telur, yang melindungi kuning telur. "Jika anda memecahkannya di pinggir mangkuk, anda perlu mengawal daya untuk mengelakkan menusuk membran kuning telur yang halus itu," katanya.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp