Gulung lumpia khas Vietnam

Pertama sekali, saya memerlukan konsep umum untuk mempunyai definisi relatif nem untuk mengelakkan kekeliruan. Nem, mengikut konsep orang Thanh, Nghe, Khu Bon, adalah sejenis daging yang jarang dicampur dengan dedak beras untuk ditapai. Kerana dunia nem sangat banyak dan mungkin saya hanya mahir di wilayah Utara dengan jenis terkenal seperti nem Phung Dan Phuong, nem nam Giao Thuy Nam Dinh , nem Bui Bac Ninh, nem An Tho Hai Phong...

Bahan utama untuk membuat nem bukanlah kelas tinggi tetapi terutamanya kulit babi. Dahulu kulit babi agak berharga kerana hampir jarang seperti daging, tetapi kini ia tidak begitu popular. Di kedai-kedai daging, kulit sering ditapis secara berasingan dan orang ramai tidak mengambil berat tentang bahagian sampingan ini, tetapi dengan nem, kulit adalah bahan utama, mudah dimakan, tidak terlalu gemuk, kenyal, dan mengambil masa yang lama untuk bosan.

Biasanya yang paling sedap dan berlemak tidak semestinya digemari oleh orang, contohnya daging tanpa lemak, ramai yang tidak menyukainya kerana menganggapnya kering dan keras. Semasa ibu saya masih muda dan tidak menghidap penyakit seperti kencing manis atau kolesterol tinggi, dia suka makan daging berlemak. Katanya, lemak itu semanis gula batu. Memang benar bahawa seketul daging yang mempunyai kedua-dua daging tanpa lemak dan lemak, direbus dengan baik dan dimakan dengan nasi, akan cair di dalam mulut anda seperti sepotong ais krim, manis dan lembut. Kulit babi mempunyai ciri keliatan dan keanjalan, melihat kulit yang dimasak dengan baik, jernih, dan telah menyerap semua jenis, melihatnya sahaja membuat anda berasa gembira.

Kulit babi di Nem Phung dipotong nipis, sekata seperti bihun. Serbuk beras dengan jumlah kelembapan dan wangian yang tepat adalah keunikan Nem Phung. Ia adalah sejenis spring roll yang longgar dan berasingan, tidak ditekan menjadi bola. Untuk menjadi benar-benar lazat, Nem Phung mesti dibeli di bandar Phung, daerah Dan Phuong, kampung halaman penyair Quang Dung. kenapa? Disebabkan ia jenis lumpia baru, kadangkala apabila pelanggan membelinya, restoran itu mencampurkan lumpia. Daun ara masih muda dan besar kerana berhampiran pekan Phung terdapat penanam ara berhampiran sungai Tich Giang yang pakar menjual daun, jadi ia sangat menyeronokkan untuk dimakan. Daun ara muda segar sepanjang tahun. Apabila anda membungkus spring roll dan memakannya, anda boleh merasai kesedapan daun, kekerasan kulit, kemanisan daging dan keharuman serbuk beras. Jika nama yang sama ialah Nem Phung dan ia dijual di bandar dalaman Hanoi dan disimpan di dalam peti sejuk selama beberapa hari, kesegarannya akan berkurangan, dan mustahil untuk mencari daun ara yang terbaik. Nem Phung tanpa daun ara yang muda dan segar untuk dimakan dengannya, kelazatannya akan agak hilang. Itulah sebabnya penduduk tempatan mempunyai lagu:

“Nem Phung dimakan dengan daun ara

Untuk membuat orang dari seluruh dunia ingat selama-lamanya."

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, Hanoi telah membawa pulang kedai nem dari tempat lain. Nem Giao Thuy, Nam Dinh ialah hidangan yang terkenal. Nem Giao Thuy digulung seperti penumbuk kanak-kanak, apabila dimakan, picit perlahan-lahan untuk melonggarkan. Untuk ditekan menjadi gulungan, nem mestilah lebih basah sedikit, jadi Nem Giao Thuy lebih lembap dan kulit babi dipotong lebih besar daripada Nem Phung. Saya juga suka makan Nem Giao Thuy kerana ia lembut, manis, mudah dimakan, mempunyai bawang putih dan cili yang mencukupi, dan juga dihidangkan dengan daun ara, daun perilla atau ginseng. Orang Nam Dinh telah membawa nem ini ke banyak tempat dan menjualnya di seluruh pelusuk Hanoi, tetapi kedai nem yang paling saya suka ialah berhampiran pasar Dien. Gadis muda dari Nam Dinh membuat nem dengan sangat mahir, bukan sahaja nem itu sangat lazat tetapi juga cantik kerana dia mahir memotong, kulit babi nipis seperti daun padi, lutsinar, hampir sebesar jari kelingking, bergulung-gulung, terbuka seperti bunga, sangat menarik di mata. Hidangan desa, yang dibuat oleh seorang gadis dengan semangat estetika yang sangat tinggi, kelihatan lazat dan menyeronokkan. Tetapi malangnya, beberapa tahun kebelakangan ini, saya kembali ke pasar Dien tetapi tidak menemui penjual spring roll itu lagi. Adakah dia sudah berkahwin atau bertukar kerja? Walaupun orang masih menjual lumpia gaya Giao Thuy, saya tidak menjumpai lumpia dengan gentian kulit yang tersebar seperti bunga. Barulah saya tahu masakan itu sedap tetapi orang yang membuat masakan itu anggun dan anggun, jadi pelanggan yang makan lumpia akan sentiasa mengingatinya...

Gulung lumpia yang berasal dari An Lao, Hai Phong mempunyai gaya yang berbeza. Ini bukan gaya lumpia yang dicampur dengan serbuk seperti lumpia Phung, lumpia Giao Thuy, tetapi lebih dekat dengan lumpia Thanh Hoa. Perbezaan antara gulungan spring Hai Phong dan spring roll Thanh Hoa ialah gulungan spring roll Hai Phong tidak digulung menjadi panjang tetapi dibiarkan longgar, biasanya dibalut dalam bentuk segi empat tepat. Kulitnya juga dihiris nipis, gentian lutsinar bercampur dengan daging tanpa lemak, dibalut rapat untuk ditapai kepada warna merah jambu-merah yang cantik. Gulung lumpia Hai Phong tidak mempunyai bawang putih dan cili sebanyak gulung gulung Thanh Hoa. Spring roll dari Kota Pelabuhan ini dihidangkan dengan daun ubi kayu, jadi ia mempunyai rasa yang sangat unik. Ubi kayu adalah tumbuhan berkayu yang mempunyai banyak kegunaan. Daun ubi kayu boleh menyembuhkan penyakit biasa kerana keupayaan antibakteria yang tinggi. Orang ramai memotong dahan kecil daun ubi kayu untuk dimakan bersama lumpia. Untuk setiap kepingan lumpia, mereka memetik beberapa helai daun ubi kayu untuk dimakan bersama mereka. Daunnya mempunyai rasa sedikit astringen, rangup, wangi yang sesuai dengan lumpia yang sedikit masam dan sejuk. Tindakan memetik setiap helaian daun untuk dimakan sebagai ulam mempunyai keseronokan tersendiri dan nampaknya di setiap rantau orang mencari sejenis daun khas untuk dijadikan sayur mentah. Memandangkan saya sangat terkejut apabila saya pergi ke Cao Lanh, Dong Thap dan melihat orang ramai makan seikat daun Lagerstroemia muda dengan banh xeo. Perasaan makan hidangan pelik digabungkan dengan daun istimewa menjadikan rasanya istimewa. Dengan lumpia An Lao, Hai Phong, memakannya semasa ia baru masak adalah yang paling sesuai kerana lumpia kelihatan sedap dipandang mata dan menyejukkan perut. Jika lumpia dimasak lebih lama, hidangan akan menjadi lebih pejal dan masam seperti lumpia Thanh Hoa.

Satu lagi gaya tipikal nem thinh ialah nem Bui, Bac Ninh. Nem jenis ini berbeza dengan nem Phung kerana ia lebih basah. Jika nem Phung adalah hampir semua kulit, maka nem dari Kinh Bac mempunyai kedua-dua lemak dan daging. Nem Bui ditekan ke dalam bungkusan persegi, dengan daging tanpa lemak, kulit, lemak, dan nipis, bungkusan nem nampaknya lebih berkhasiat daripada jenis lain. Jika nem Phung mempunyai rasa yang ringan dan gebu, nem Giao Thuy mempunyai rasa yang manis dan lembap, nem An Lao mempunyai rasa yang sejuk, sedikit masam, nem Bui mempunyai rasa yang kaya dan kaya. Nem Bui dimakan dengan daun ara dan daun ginseng, dan di kawasan luar bandar Kinh Bac, pokok ara tidak pernah langka, jadi jenis daun salad ini sentiasa dibungkus dengan murah hati dalam bungkusan nem. Nem Bui dibalut dengan daun ara muda yang segar, membukanya menjanjikan hadiah luar bandar yang kaya dengan protein, digabungkan dengan daun astringen yang betul-betul betul dan seimbang, cukup untuk mengisi anda.

Terdapat satu lagi jenis nem, yang terkenal sejak sekian lama dan mungkin semua orang tahu, iaitu Nem Chua Thanh Hoa. Nem dari Thanh Hoa dibalut dalam bentuk bujur seperti ibu jari atau lebih besar. Apabila kereta api dan kereta melalui kawasan ini, penumpang turun untuk minum air dan berehat, dan hampir semua orang membeli satu atau dua dozen nem sebagai hadiah untuk keluarga dan rakan-rakan. Nem Thanh Hoa hanya dimakan apabila masam, nem dibalut rapat, bersama bawang putih, cili dan sehelai kecil daun jambu batu. Rasa utama hidangan adalah kulit dan daging, bahan-bahannya sama dengan Nem Hai Phong. Kupas lapisan luar daun pisang untuk melihat nem merah jambu yang cantik, dicelup dalam sos cili atau sos ikan bergantung pada rasa. Tidak seperti jenis nem lain, Nem Thanh Hoa tidak dibalut dengan herba, pengunjung akan menikmati nem tulen dan orang ramai boleh memprosesnya dengan cara lain seperti memanggang atau menggoreng untuk mencipta rasa baharu.

Terdapat banyak lagi jenis nem yang belum saya makan, hampir setiap wilayah di Vietnam mempunyai nem khasnya sendiri dan orang Vietnam nampaknya menggemari hadiah desa dari luar bandar ini. Apabila saya berniat untuk menulis tentang nem, seorang kawan bertanya kepada saya, adakah anda sudah makan nem Dong Anh, Hanoi? Rakan lain berkata Thanh Hoa bukan sahaja mempunyai nem chua tetapi juga nem thinh, nem nuong yang juga sangat lazat, di Thai Binh terdapat nem Thai Thuy. Dan terdapat juga tanah yang sangat jauh di wilayah Tengah dan Selatan, terdapat banyak hidangan nem terkenal yang hanya saya dengar, tidak berpeluang untuk menikmati seperti nem cho Sai di Quang Tri, nem cho Huyen di Binh Dinh, nem Thu Duc di Saigon, nem Lai Vung di Dong Thap... Jika anda menghabiskan satu tempoh masa dan hidangan nem, hanya untuk menghabiskan satu tempoh masa dan nem dalam sebulan setiap wilayah mempunyai ciri dan rasa yang tersendiri.

Hidangan Vietnam yang ringkas dan tipikal adalah sesuatu yang boleh kita makan selama-lamanya dan tidak pernah bosan, dan kita masih boleh mengingatinya tidak kira berapa banyak kita bercakap tentangnya... Dan nampaknya sesuatu yang lebih desa dan mesra, lebih banyak ia akan bertahan?

Sumber: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html