Nasi ayam yang lazat dengan gabungan rasa yang sempurna.
Di sebuah rumah kecil di lorong pendek di luar Jalan Trung Nu Vuong, yang menghubungkan jalan Phan Chau Trinh dan jalan Tran Phu di bandar purba Hoi An, Puan Thuan sedang mencedok nasi gebu keemasan ke atas pinggan, kemudian memasukkan ayam cincang yang dicampur dengan ketumbar, bawang, garam, dan lada sulah... dan menyerahkannya kepada suaminya, yang sedang memegang semangkuk air nasi, untuk dihidangkan kepada tetamu. Tidak tergesa-gesa mahupun terlalu perlahan, sama ada hanya terdapat beberapa tetamu atau apabila meja di dalam dan di luar penuh, pasangan warga emas itu dengan santai mengambil nasi mereka, mencincang daging, dan mencampur salad... dengan senyuman tulen dan ringkas yang tipikal Hoi An.
Selama beberapa dekad, keadaannya sama sahaja. Puan Thuan berkata bahawa beliau dan suaminya telah menguruskan gerai nasi ayam kecil mereka secara senyap, mencari kegembiraan dalam kehidupan seharian mereka. "Pada usia ini, kami hanya bekerja untuk kekal sihat, bukan untuk menjadi kaya, jadi kami menjual dengan cara yang benar kepada diri kami sendiri," kata Puan Thuan.
Mungkin ini salah satu tempat yang merangkumi sepenuhnya "intipati" nasi ayam Hoi An. Gerai ini hanya kira-kira dua puluh meter persegi, dengan dinding kuning kuno yang tidak dicat, meja dan kerusi keluli tahan karat yang kemas, sejuk, dan bersih. Semua kesibukan jalan-jalan yang sibuk di luar seolah-olah reda di ruang kecil ini. Ia selaras dengan pemandangan pasangan warga emas menikmati nasi ayam tradisional mereka hanya dengan beberapa hidangan: nasi ayam cincang, salad ayam campur. Tiada penggorengan, penggorengan, atau penggorengan...
Kerana intipati yang membentuk identiti unik hidangan terkenal dari bandar purba Hoi An ini terletak pada cara nasi dimasak, ayam dipilih, dan daging dicarik dan dicampur.
Ayam kampung muda – lebih muda ayam yang baru bertelur, lebih baik – dengan berat kira-kira 1.5 kilogram, disediakan dan direbus dengan api yang betul dan untuk tempoh masa yang betul bagi memastikan daging tidak keras atau lembik. Daging kemudiannya dicarik dan dicampur dengan ketumbar Vietnam, bawang, garam, dan lada sulah…; kemudian ia di atasnya dengan sepinggan nasi yang dimasak dengan nasi wangi, dibasuh bersih, ditoskan, dan digoreng kilas dengan lemak ayam dan air rebusan ayam yang dicampur dengan serbuk kunyit.
Untuk benar-benar merasai rasa asli Hoi An, hidangan utama nasi ayam ialah sesudu kecil sos cili Hoi An, yang digaul rata dengan nasi, ayam, dan semangkuk kecil sup yang diperbuat daripada hati dan ampela ayam. Pada saat itu, semuanya sebati, menghasilkan aroma aromatik dan sensasi berkrim yang kaya di mulut—rasa yang pasti ingin dinikmati oleh setiap pengunjung yang arif lama selepas meninggalkan restoran…
Meningkatkan suasana kulinari di Old Quarter.
Nasi ayam Hoi An begitu tersendiri, namun nampaknya tiada siapa yang benar-benar menumpukan perhatian untuk menyelidik asal usul dan kaedah penyediaannya yang unik; mereka hanya mengamalkan pengetahuan rakyat, mewariskan "rahsia" dari generasi ke generasi. Itu berlaku sehingga Nir Avieli, seorang pemuda Israel, tiba secara tidak dijangka di bandar purba ini pada awal Mac 1994. Terpikat dengan Hoi An, beliau menghabiskan bertahun-tahun menyelidik bandar ini dari perspektif kulinari dan komuniti. Beliau menambah nasi ayam ke dalam senarai kepakarannya, dengan pelbagai dokumen dan perspektif yang menarik.
Nir Avieli menyatakan bahawa “Nasi ayam sebenarnya merupakan hidangan yang sangat popular di Hoi An… Nasi ayam disediakan pada lewat petang setiap hari dan kebanyakannya dimakan untuk makan malam di lebih daripada dua dozen tempat di seluruh bandar… Pelanggan biasanya pekerja dan penduduk bandar kelas menengah bawah, walaupun orang kaya kadangkala menjamu diri mereka dengan nasi ayam”(*). Khususnya, pada masa itu, beliau menyatakan bahawa “nasi ayam merupakan hidangan kegemaran penduduk tempatan dan jarang ditemui di restoran pelancong yang menyediakan makanan untuk orang asing”!
Generasi orang yang sederhana dan jujur di Hoi An, seperti Puan Thuan dan suaminya, secara senyap-senyap "menghidupkan api" untuk nasi ayam, menjadikannya keistimewaan dan "penghubung" yang menarik pengunjung dari seluruh pelosok ke bandar purba yang unik ini.
Bagi memperingati seniman Truong Bach Tuong - seorang penduduk Hoi An, pada awal 1970-an, di persimpangan Jalan Cuong De (kini Jalan Tran Phu) dan Jalan Le Loi - yang sering digelar oleh penduduk tempatan Hoi An sebagai Persimpangan Antarabangsa, "gerai nasi ayam Puan Buoi dan nasi ayam Puan Minh terletak di seberang jalan."
Jika nasi Puan Buoi lebih pekat dan wangi, maka ayam Puan Minh dianggap yang terbaik di Hoi An. Pengunjung yang bijak sering bergurau berkata, "Beli sepinggan nasi daripada Puan Buoi, kemudian pergi ke seberang sana dan letakkan ayam Puan Minh di atasnya, dan anda akan mendapat nasi terbaik di dunia." Puan Minh mewarisi gerai nasi ayamnya daripada ibunya, Puan Vong, yang telah menjualnya sejak tahun 1968. Perniagaan itu diwarisi pada tahun 1971, dan jenama "Nasi Ayam Puan Minh" lahir sejak saat itu, walaupun tanpa sebarang tanda...
Tetapi gerai nasi ayam Hoi An telah lenyap dari jalanan untuk seketika. Itu berlaku semasa tahun-tahun awal tempoh subsidi. Semasa zaman sukar itu, nasi ayam dianggap sebagai kemewahan, jadi para penjual mengemas gerai mereka dan bertukar pekerjaan. Sekitar tahun 1980, gerai nasi ayam ini dibuka semula.
Sejak penyepaduannya dengan tapak Warisan Dunia, nasi ayam Hoi An telah membuka peluang perniagaan untuk ramai orang di bandar purba itu. Nasi ayam tidak lagi dikaitkan dengan wanita tua seperti Puan Vong, Puan Minh, Puan Buoi… yang dahulunya membawa barang dagangan mereka ke jalanan setiap petang, tetapi telah menjadi "jalan nasi ayam" dengan nama-nama seperti Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty…; dan kini termasuk dalam menu restoran dan hotel mewah.
Nasi ayam, bersama mi cao lầu, bánh bao bánh vạc (roti kukus), salad kerang, bánh tráng đập (kertas nasi hancur), sup jagung manis, dan sebagainya, telah membantu Hoi An tersenarai antara 10 destinasi masakan paling menarik di Asia pada tahun 2011, seperti yang diundi oleh Tripadvisor.
"Pengetahuan rakyat tentang masakan merupakan bukti adaptasi dan integrasi budaya bandar Hoi An yang fleksibel dan halus," kata Dr. Nguyen Thi Thu Trang (Jabatan Warisan Budaya, Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan) ketika membincangkan kedudukan dan peranan warisan budaya tidak ketara dalam konteks budaya bandar kontemporari - contohnya bandar warisan Hoi An.
Oleh itu, sudah tiba masanya untuk pihak berkuasa berkaitan di Da Nang secara amnya, dan Hoi An khususnya, mempertimbangkan cara untuk menjadikan nasi ayam Hoi An sebagai jenama yang mampan, menyebarkan pengaruhnya bukan sahaja di dalam negara tetapi juga di peta kulinari global…
(*) Kisah masakan Hoi An - makanan dan komuniti di sebuah bandar Vietnam , oleh Nir Avieli, diterjemahkan oleh Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House dan Phanbook, 2024).
Sumber: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Komen (0)