Di Lang Son , selain daging babi panggang, daging babi yang direbus juga dianggap sebagai hidangan yang sangat diperlukan pada jamuan tempatan, terutamanya pada majlis seperti ulang tahun kematian, perkahwinan atau pesta, seperti Tet.

Khau nhuc (juga dikenali sebagai khau nhuc, nam khau) ialah hidangan yang berasal dari Guangdong, China, yang diperkenalkan ke Vietnam suatu masa dahulu dan secara beransur-ansur dianggap sebagai keistimewaan di beberapa lokaliti di wilayah utara seperti Lang Son, Quang Ninh ,...

Nama hidangan ini berasal dari sebutan Cina, dengan "khâu" bermaksud "kukus sehingga lembut" dan "nhúc" bermaksud "daging". Oleh itu, khâu nhuc boleh difahami sebagai hidangan daging yang dikukus sehingga empuk.

Selain itu, namanya juga berasal dari cara penyajiannya di atas pinggan dan bentuknya menyerupai bukit kecil yang menjulang tinggi (dalam bahasa Nung: "khau" bermaksud bukit).

Jamuan Em Lang Son Ngoc.png
Perut babi yang direbus adalah hidangan istimewa yang sering muncul pada dulang makanan di Lang Son. Foto: Ngoc Em
Keistimewaan lakaran kecil dalam Lang Son mam co.gif
Bergantung pada keadaan, keutamaan setiap keluarga dan budaya setiap lokaliti, menu jamuan di Lang boleh menyajikan hidangan utama dan sampingan yang berbeza, tetapi daging babi panggang dan daging babi rebus sangat diperlukan. Foto: @kkiera0601

Encik Linh Kim Chi - pemilik penyedia perkhidmatan katering di Huu Lung (Lang Son) yang berpengalaman lebih 10 tahun berkata secara purata, setiap perkhidmatan katering (untuk 6 orang) di kawasan itu berharga dari 1.6 hingga 2 juta VND.

Menu ini mempunyai kira-kira 7 hidangan utama, termasuk daging babi panggang dan daging babi rebus. Selebihnya adalah masakan seperti ayam rebus, sambal udang, tumis daging/sotong kerbau, babi gulung, pulut dengan udang kering, salad, sayur rebus, sup, dll.

Encik Chi menghidangkan hidangan perut babi yang direbus pada jamuan tempatan. Foto: Chi Beo Lang Son

“Dalam kenduri Lang Son, bergantung kepada setiap keluarga dan lokaliti, hidangan Khau Nhuc mempunyai cara penyediaan dan kuantiti yang berbeza.

Keluarga saya biasanya membuat dan menghidangkan khâu nhục dalam 2 jenis: mangkuk 6 keping dan mangkuk 8 keping, dengan berat purata kira-kira 650-700g. 1 mangkuk setiap dulang,” kata Encik Chi.

Menurut Encik Chi, bahan utama hidangan itu ialah perut babi. Daging mestilah segar, asal jelas, memastikan kebersihan dan keselamatan makanan.

Perut babi yang digunakan untuk hidangan hendaklah tidak terlalu kurus atau terlalu berlemak dan hendaklah mempunyai 3 lapisan daging tanpa lemak untuk rasa yang terbaik. Foto: Chi Beo Lang Son

Perut babi dicukur, dibersihkan dan direbus keseluruhannya. Ini membantu menghilangkan kotoran dan menjadikan daging lebih pejal.

Apabila daging sudah masak, keluarkan, toskan airnya, kemudian mulakan proses "menusuk daging" dengan "alat" khas dengan hujung kuku yang tajam. Cucuk kulit hingga rata, sapu garam, kemudian goreng hingga kekuningan.

Langkah ini membantu daging goreng mempunyai kulit yang rangup dan warna yang cantik.

Di sesetengah tempat, bergantung kepada keluarga, orang ramai juga menyapu lapisan madu pada permukaan daging sebelum memasukkan daging ke dalam kuali minyak, yang bukan sahaja membantu hidangan meningkatkan rasa manis dan aromatiknya, tetapi juga memberikan warna yang menarik.

“Selepas digoreng, rendam daging dalam air panas untuk melembutkan kulit, kemudian keluarkan untuk sejuk dan potong mengikut kuantiti yang diperlukan,” tambah pemuda itu.

pear blossom.jpg
Babi rebus standard mesti mempunyai aroma hampir 10 rempah. Potongan daging berwarna perang dan dimasak dengan baik. Foto: Le Trieu Duong

Sebagai tambahan kepada bahan utama perut babi, pemadat roti daging juga memainkan peranan penting dalam mewujudkan rasa dan aroma ciri hidangan.

Ini adalah rempah-rempah yang biasa di Lang Son seperti tau soi, bawang besar dan bawang putih, mac mat, dia lien, phui nhui (tauhu), cham cham (limau masin), buah pelaga... Semua bahan dicincang, dikisar dan digaul bersama.

Seterusnya, perap hirisan perut babi dengan kicap dan campuran rempah kisar di atas. Tunggu kira-kira 30 minit untuk daging menyerap rempah, kemudian susun daging dalam mangkuk. Tutup daging dengan rempah sehingga menutupi permukaan.

Mangkuk penuh daging ini dikukus. Selepas kira-kira 4-5 jam, daging empuk dan sedia untuk dinikmati.

Apabila dibentangkan di atas dulang, hidangan akan diterbalikkan dan diletakkan di atas pinggan (atau mangkuk) yang dalam, menghasilkan bentuk bukit kecil yang meningkat.

Pokok Pear 0.jpg

Daging babi yang direbus telah menjadi hidangan yang sangat diperlukan di dulang persembahan Lang Son pada majlis-majlis khas tempatan, melambangkan kelimpahan dan kemakmuran pada masa hadapan. Foto: Le Trieu Duong

Cik Thanh Thuy (di Hanoi ) telah menghadiri beberapa majlis perkahwinan di Lang Son dan mengulas bahawa menu orang tempatan selalunya termasuk hidangan "Khâu nhục".

Sekali imbas, dia menyangka hidangan itu akan berminyak kerana lemak, tetapi apabila dia merasainya, dia terkejut dengan rasa yang pelik dan lazat.

"Roti daging disediakan dengan teliti supaya lembut dan berair. Makan bersama rempah di bawahnya membantu mengurangkan rasa kenyang. Hidangan itu juga mempunyai bau yang sangat wangi daripada bahan yang diperap.

Disebabkan ia adalah hidangan berkuah, rasanya paling sedap apabila dimakan panas-panas, jadi orang yang duduk di meja selalu makan khau nhuc dengan segera dan bukannya membungkusnya seperti masakan kering yang lain,” kongsi Cik Thuy.

Keistimewaan putih susu dalam dulang Vinh Phuc yang kaya, dihidangkan bersama nasi untuk dinikmati sebagai minuman yang menyegarkan . Pada asalnya minuman desa digemari ramai orang, tetapi dengan hanya sedikit variasi dengan rempah ratus, air kacang menjadi sup wangi, sering dilihat dalam dulang persembahan untuk ulang tahun kematian atau perkahwinan orang di Vinh Phuc pada musim panas.

Sumber: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html