Pemilik Pho Ngoc Vuong: Kampung halaman saya ialah Van Cu tetapi pho yang paling agung adalah di Hanoi.

Pho Ngoc Vuong telah 'ditubuhkan' di ibu negara sejak 1998, hampir 30 tahun sekarang, dan jika anda bertanya apakah pho Pho Ngoc Vuong, Encik Vu Ngoc Vuong - pemilik jenama pho terkenal ini - akan mengatakan dia memasak pho Nam Dinh tradisional.

Mi nasi buatan sendiri Pho Ngoc Vuong - Foto: DAU DUNG

Tanda tangan jenama ini ialah mi pho buatan sendiri, yang besar, lembut dan licin. Kuahnya manis dari tulang, membawa rasa Vietnam yang digemari.

Dalam perbualan sebelum perkahwinan Hari Pho , yang berlangsung pada 13 dan 14 Disember di Ho Chi Minh City, Encik Vuong memberitahu Tuoi Tre Online apa yang dilihat dan didengarinya tentang laluan pho di kawasannya, dan beberapa cerita yang kini , bila difikirkan kembali, nampaknya… lucu. Masa menjual pho adalah "tidak bersalah"!

Encik Vu Ngoc Vuong menerima surat terima kasih daripada akhbar Tuoi Tre kerana menyertai Festival Pho Vietnam 2024 di Korea - Foto: NVCC

Kita perlu mengumumkan kepada dunia apakah bahan-bahan teras dalam semangkuk pho tradisional Vietnam supaya kita boleh mempunyai strategi yang koheren untuk mempromosikan pho.

Vu Ngoc Vuong

" Kampung halaman saya Van Cu adalah daerah yang paling makmur di Hanoi . "

Encik Vuong memberitahu generasi 6X, 7X seperti dia, jika anda seorang dari kampung Van Cu, pho "diserap" ke dalam darah anda sejak kecil. Apabila dia besar, dia melihat beberapa kedai pho di kampung, yang terbaik ialah pho Encik Quynh. Dia sendiri sering memasak pho untuknya oleh datuk sebelah bapa dan sebelah ibunya.

Menurut pendahulu, peralihan daripada pertanian kepada pembuatan pho di Van Cu didorong oleh kesukaran ekonomi dalam tempoh selepas 1954. Model koperasi pertanian tidak dapat memastikan kehidupan rakyat, memaksa mereka mencari rezeki lain.

Sejak 1980-an, talian bekalan tidak formal tetapi sangat kuat telah dibentuk antara kampung Van Cu dan komuniti penjual pho di Hanoi . Malah sekarang, kira-kira 70-80% mi pho untuk restoran pho di Hanoi dibekalkan oleh penduduk kampung ini.

Ibu Encik Vuong pernah membawa 50kg beras, menaiki kereta kuda dari Van Cu ke stesen bas Nam Dinh dan kemudian menaiki kereta api ke stesen Hang Co (Hanoi). Dari sini, dia membawa beras untuk dihantar ke kilang mi pho saudara-maranya di jalan Kham Thien dan Nam Ngu, sehingga ke bandar lama.

Penduduk kampung membawa beras ke Hanoi untuk dijual; apabila mereka pulang, mereka membeli alat dan bahan yang sukar didapati di kampung halaman mereka, seperti besi dan keluli, untuk membina rumah.

Pada musim panas 1991, selepas tamat sekolah menengah, Encik Vuong mula pergi ke Hanoi untuk berniaga beras, menjualnya kepada pertubuhan membuat mi pho. Menurutnya, nasi terbaik untuk membuat mi pho ialah nasi lama, bukan nasi baharu; antaranya, beras Vietnam 10 dan beras 203 menghasilkan mi pho terbaik. Kemudian, apabila beras Vietnam 10 menjadi terhad, orang ramai beralih kepada menggunakan beras lima nombor, contohnya kod 17494. Pada masa ini, pertubuhan sering menggunakan beras Khang Dan.

Encik Vuong memasak pho dalam gaya tradisional - Foto: DAU DUNG

Walau bagaimanapun, pada zaman itu tidak selalu ada beras yang cukup untuk membuatnya. Orang ramai terpaksa mencampurkan nasi rebus (sejenis nasi yang tiada plastik, murah) dengan nasi sejuk atau sedikit boraks untuk menambah kelicitan dan keliatan mi.

Selepas itu, dia bekerja sebagai pelayan restoran, belajar cara mengendalikan model; pada tahun 1998, Vu Ngoc Vuong membuka restoran pho pertama di jalan Thai Ha dan telah menjual pho sejak itu selama hampir 30 tahun.

Kampungnya mempunyai tradisi pho berusia ratusan tahun, tetapi jelas "pho paling popular di Hanoi. Orang di sini mempunyai cara dan citarasa. Penduduknya ramai, jadi pasaran lebih rancak. Di sinilah pho mencapai kemakmuran terbesar dan pembangunan komersialnya."

Makan pho pada musim sejuk lebih lazat - Foto: DAU DUNG

Krisis hormon dan alasan degil seorang lelaki berusia 20 tahun

Pada akhir 1990-an, peralihan daripada pengeluaran manual kepada mesin telah meningkatkan pengeluaran mi pho dengan ketara.

Kekurangan kawalan suhu menyebabkan penggunaan formalin - bahan tambahan antibakteria yang menghalang bakteria daripada berkembang - dalam mi pho untuk membantu mereka bertahan lebih lama. Selain itu, untuk bersaing antara satu sama lain, beberapa pertubuhan menerapkan dasar memulangkan mee yang tidak terjual, yang membawa kepada penggunaan formalin untuk memanjangkan masa penyimpanan.

Ini menyebabkan industri pho dan bihun bergegar, hampir diboikot oleh orang ramai pada tahun 2000 apabila akhbar dan media melaporkannya.

"Bolehkah anda bayangkan? Pho Ngoc Vuong dalam bahasa Thai Ha sangat terkenal pada masa itu, kadang-kadang melayani ribuan pelanggan pada waktu pagi, tetapi ia menjadi sepi seperti kuil," katanya. Walau bagaimanapun, daripada menutup seperti banyak restoran lain, Pho Ngoc Vuong masih dibuka untuk mengalu-alukan pelanggan.

Katanya, restoran itu mempunyai sekumpulan pelanggan tetap termasuk setiausaha parti, pegawai polis, dan pengerusi wad, tetapi selepas berita melaporkannya, mereka masih datang dan memesan mi segera.

Pada masa itu, pemilik restoran berdegil: "Kamu makan pho hari ini."

"- Tidak, kami makan mee segera.

- Biasanya saya menjual mee segera tetapi hari ini saya tidak akan menjualnya. Saya tahu anda semua takut dengan mi pho tetapi ini adalah mi buatan sendiri. Jika perlu, saya akan makan mereka untuk anda lihat. Atau kamu boleh pergi membeli mee segera dan bawa kepada saya supaya saya boleh membuatnya untuk anda, tetapi saya tidak akan menjualnya. Saya tidak sanggup melihat kamu makan mee segera."

Kerana pada pendapat Vu Ngoc Vuong muda dalam lingkungan awal 20-an ketika itu, pho mesti mempunyai mi pho. Sungguh degil! Mengenangkan perbualan zaman dahulu itu, dia ketawa terbahak-bahak.

Pho ialah hidangan kebangsaan Vietnam - Foto: NVCC

Beliau berkata, selepas itu, pihak berkuasa mengambil langkah positif untuk memastikan keselamatan makanan, memaksa perniagaan menandatangani komitmen dan menguji produk mereka. Kemudahan pengeluaran mi Pho hendaklah disahkan dan disahkan oleh Jabatan Kesihatan atau pusat kesihatan daerah.

Krisis datang seperti ribut dan berlalu seperti ribut. Selepas kejadian ini, industri pho pulih dengan cepat dan beralih ke fasa perhatian yang lebih terhadap standard keselamatan dan kebersihan makanan.

Mengimbas kembali sekarang, Encik Vuong percaya bahawa orang yang bekerja dalam profesion tradisional, terutamanya di perkampungan kraf, selalunya mempunyai batasan tertentu dalam kesedaran mereka dan pengeluaran terutamanya berdasarkan dari mulut ke mulut dan amalan yang diturunkan daripada bapa kepada anak lelaki.

Mereka juga tidak faham bahawa terdapat perkara yang bukan sahaja memberi kesan negatif kepada alam sekitar malah turut menjejaskan diri dan keluarga. Sebagai contoh, bertahun-tahun menghasilkan mi pho dengan arang batu, itu bukan perkara yang baik.

Malah penggunaan formaldehid yang mengejutkan pendapat umum, bukan kerana orang jahat, tetapi kerana kejahilan. Mendengar orang ini atau orang itu mengatakan bahawa menggunakan bahan tambahan itu boleh mengekalkan kek lebih lama, orang ramai menggalakkan satu sama lain untuk menggunakannya, tanpa menyedari sepenuhnya bahayanya.

Pho Ngoc Vuong pergi ke pulau Truong Sa untuk berkhidmat dengan askar di pulau itu - Foto: NVCC

Encik Vuong menceritakan kisah kegembiraan tentera di pulau itu apabila makan pho, yang menghangatkan hatinya - Foto: NVCC

Dalam mangkuk terdapat budaya dan perubahan negara​​​​​

Pho Ngoc Vuong, pemilik Pho, juga mengimbas kembali perubahan dalam industri pho dari semasa ke semasa. Dalam semangkuk pho, terdapat budaya, beras, produk pertanian Vietnam, dan sejarah pembangunan negara. Seperti negara, industri ini juga "berubah setiap hari".

Pada peringkat awal, perniagaan pho mengalami kesukaran untuk memastikan kebersihan dan keselamatan makanan kerana kekurangan kemudahan.

Jual berbulan-bulan, kadang-kadang tak cukup duit nak beli peti ais untuk mengawet makanan. Sekitar tahun 2000, peti sejuk terpakai berharga 7-8 juta VND, satu kekayaan (manakala semangkuk pho hanya berharga 4,000 VND). Masa tu kedai pho simple, cuma yang paling lama ada peminat. Kini, setiap kedai mempunyai dapur elektrik, memastikan kebersihan.

Dalam mangkuk pho terdapat budaya dan sejarah - Foto: NVCC

Sebelum tahun 2000, disebabkan keadaan ekonomi yang terhad, orang ramai terpaksa berjimat cermat. Makanan sarapan pagi di Hanoi agak terhad, terutamanya bihun, pho dan nasi melekit; tetapi dari tahun 2000 hingga 2005, ekonomi pasaran mula berkembang. Hidangan dari wilayah lain (seperti mee ketam Hai Phong, hidangan Hue, mi ikan Thai Binh...) dan masakan global (KFC, mi Korea, makanan Jepun...) mula diperkenalkan ke Hanoi. Sebelum ini, hanya hotel besar yang mempunyai mi Itali, tetapi selepas tahun 2000, orang ramai makan dengan bebas.

Kemunculan banyak hidangan baru telah menjejaskan hidangan tradisional, tetapi tidak begitu banyak dengan pho.

Tahun lepas, Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan mengumumkan senarai warisan budaya tidak ketara negara untuk pengetahuan rakyat pho Nam Dinh dan pho Hanoi. Pada masa ini, Vietnam sedang melengkapkan dokumen untuk diserahkan kepada UNESCO untuk mendaftarkan pho sebagai wakil warisan budaya tidak ketara kemanusiaan.

Pho hadir dari Utara ke Selatan; Pho "pergi ke luar negara", terdapat di banyak tempat di seluruh dunia. "Pho" telah menjadi kata nama antarabangsa, tidak memerlukan terjemahan. Dan di antara banyak trend jangka pendek dan dunia masakan yang besar, Pho masih berkuasa. Menyebut Pho, kita langsung tahu ia adalah hidangan kebangsaan Vietnam.

Pho Ngoc Vuong di Vietnam Pho Festival 2024 di Korea - Foto: NVCC

Pho di sini lebih baik daripada pho pada masa lalu !

Mengambil bahagian dalam Hari Pho dengan akhbar Tuoi Tre sejak awal lagi, Encik Vu Ngoc Vuong menyampaikan "terima kasih yang mendalam kerana terima kasih kepada akhbar itu, saudara dan saudari dalam industri pho mempunyai tempat untuk berkumpul dan bersama-sama menceritakan kisah suci pho Vietnam khususnya serta intipati seni masakan Vietnam secara amnya".

Jadi adakah pho hari ini atau pho pada masa lalu lebih baik? Pho hari ini pasti lebih baik! Bahan-bahannya lebih segar, bersih dan lebih bersih berbanding dahulu.

"Walau bagaimanapun, pho hari ini juga telah kehilangan sebahagian daripada "bau desa" pada kereta api berkelajuan tinggi yang meluru ke hadapan, " katanya, "sebagai contoh, bukan mudah untuk mencari setangkai kemangi Lang, bau yang kami masukkan ke dalam mangkuk pho." Tetapi oh baiklah!

Tetapi kita masih boleh mengekalkan rasa tradisional pho. "Tradisional" pada pendapatnya bermaksud "mempunyai mi pho yang diperbuat daripada bijirin beras, dan kuahnya daripada tulang". Adapun cara penyediaannya, cara perasakannya, sama ada nak tambah sayur atau taugeh, terpulang pada citarasa masing-masing dan kawasan masing-masing.

"Anda boleh menjadi kreatif dan mengubah apa sahaja, tetapi anda perlu memahami apa itu pho tradisional, apakah teras pho Vietnam, dan pho kreatif tidak boleh disamakan dengan pho tradisional. Jika tidak, ia mudah membawa kepada kekeliruan tentang nilai dan penyebaran warisan, "kata pengasas Pho Ngoc Vuong menghantar mesej.

Pho Ngoc Vuong pergi ke Singapura pada Festival Pho Vietnam tahun ini - Foto: FBNV

Program Pho Day 12-12 memasuki tahun ke-9 dengan tema "Meningkatkan paras beras Vietnam - Merebak ke lima benua" dan akan berlangsung pada 13 dan 14 Disember di Pusat Dagangan Cukai (lama), 135 Nguyen Hue, Wad Saigon, Bandar Ho Chi Minh.

Mengambil bahagian dalam program ini ialah kehadiran hampir 30 jenama pho terkenal dan unik dari Utara ke Selatan, menyatukan pelbagai jenis pho dengan ciri-ciri wilayah dan budaya tempatan.

Dengan harga 40,000 VND/mangkuk, perayaan Hari Pho pada 12 Disember 2025, dijangka menyajikan lebih daripada 20,000 hidangan dalam masa 2 hari. Pihak penganjur akan memperuntukkan sekurang-kurangnya 10% daripada hasil jualan pho untuk melaksanakan program Pho Yeu Thuong, memasak dan menghidangkan pho kepada orang ramai di kawasan "pusat banjir" di wilayah Dak Lak (dahulunya Phu Yen), yang baru sahaja mengalami kerosakan akibat bencana alam baru-baru ini.

Program Pho Day 12-12 disokong dan dilaksanakan oleh Jabatan Hal Ehwal Luar Negeri dan Diplomasi Kebudayaan - Kementerian Luar Negeri, Jabatan Promosi Perdagangan - Kementerian Perindustrian dan Perdagangan, Jabatan Perindustrian dan Perdagangan Bandaraya Ho Chi Minh dan Persatuan Budaya Kulinari Vietnam dengan rakan berlian Syarikat Saham Bersama Acecook Vietnam City untuk beberapa tahun berturut-turut Syarikat Pembangunan Saham Chi Minh dan tahun ini tambahan. Bank (HDBank), Syarikat Saham Bersama Makanan Cholimex, Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

KACANG

Sumber: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm