Restoran Xin Man Red Pho dengan pencuci mulut buatan tangan di Hanoi

Pho daging lembu Do ialah gabungan mi beras buatan tangan yang dipelajari oleh pemiliknya dalam kuah pho Xin Man, Ha Giang dan Hanoi.

Mencari restoran pho di Hanoi adalah sukar, dan restoran pho yang menggunakan mi pho merah dari Xin Man (Ha Giang) hampir tidak wujud. Encik Nguyen Tuan Anh (42 tahun) telah melawat sebuah keluarga yang membuat mi pho merah tradisional di bandar Coc Pai, daerah Xin Man, berkali-kali untuk mempelajari resipi.

Pada awal 2023, kedai mi daging lembu A Do dibuka di 9 Nguyen Trung Truc, daerah Ba Dinh (Hanoi), dengan keluasan kira-kira 60 meter persegi. Papan tanda itu diperbuat daripada panel kayu coklat gelap dengan fon dan corak merah dan oren muda, digabungkan dengan tanglung merah dengan sentuhan nostalgia.

Muka hadapan restoran A Do Beef Pho dengan tanda unik. — Depan kedai mee lembu A Do.

Betul-betul di hadapan restoran terdapat kaunter pemprosesan pho yang diperbuat daripada kayu yang sama warna dengan papan tanda. Di sebelah kaunter terdapat pengukus keluli tahan karat yang digunakan untuk mengukus terus mee pho. Bar keluli tahan karat melintasi kaunter untuk mengeringkan mi pho yang baru dibentuk, menunggu sehingga sejuk.

Sekitar jam 8 pagi, di luar, beberapa buah motosikal diletakkan di hadapan restoran, ada yang terpaksa parkir di premis rumah sebelah. Di dalam, seorang pekerja wanita terus membuat lempeng di atas pengukus manakala seorang pekerja lelaki sedang menuang kuahnya dan menghidangkannya ke meja. Selepas pelanggan menikmati pho dan pergi ke kaunter untuk membayar, pemilik sentiasa bertanya kepada mereka perasaan mereka tentang pho.

"Pada masa awal, pho tidak sesedap sekarang," kata Encik Tuan Anh. Oleh itu, dia sering meminta ulasan dan ulasan pelanggan, menggabungkan perasaan dan pengalaman peribadinya untuk menyesuaikan rasa. Selepas banyak perubahan, pho kini telah sesuai dengan citarasa ramai pengunjung dan menerima pujian.

Teknik dan prinsip membuat mee tetap sama, tetapi bahan-bahannya agak berubah, kata Encik Tuan Anh. Pada bulan Julai, dia menggunakan empat jenis beras untuk membuat mi pho. Sekarang dia dah tambah nasi jenis baru. Lima jenis beras ini termasuk tiga jenis beras putih dan dua jenis beras merah yang ditanam di wilayah Xin Man, dipanggil beras darah naga. Beras merah yang diimport dari Ha Giang digabungkan dengan dua jenis beras yang biasa digunakan dalam gulungan nasi dan mi pho di Hanoi untuk mengekalkan beberapa rasa yang biasa untuk pengunjung.

Proses membuat mee pho tidaklah terlalu rumit tetapi mengambil masa yang lama. 5 jenis beras digaul rata, direndam sekurang-kurangnya 6 jam kemudian dikisar dengan air untuk dijadikan doh. Pembuat mencedok senduk tepung dan menuangkannya ke atas kain nipis yang diregangkan di atas permukaan pengukus, menggunakan bahagian bawah senduk untuk meratakan doh dan kemudian menutupnya dengan penutup. Selepas kira-kira dua minit, mi pho dimasak, gunakan batang kayu untuk menggulung mi dan mengeringkannya di atas bar di kaunter. Mee yang telah disejukkan akan dilipat menjadi kepingan kecil segi empat tepat dan dipotong tangan menjadi jalur.

Istimewanya tepung beras yang digunakan untuk membuat kuih itu berwarna putih tetapi apabila dikukus menjadi merah muda. Warna merah kek adalah warna semula jadi dua jenis beras merah Ha Giang, tiada pewarna digunakan, kata Encik Tuan Anh.

Restoran itu menggunakan daging lembu yang diimport setiap hari dari Hoai Duc (Hanoi), "lebih mahal sedikit daripada harga purata tetapi memastikan kebersihan makanan dan lebih lazat", kata pemiliknya. Hidangan rebusan daging lembu dikatakan oleh Encik Tuan Anh sebagai "disediakan mengikut resipinya sendiri". Daging segar dipotong kecil, diperap dengan rempah, termasuk sejenis daun aromatik untuk menghasilkan aroma yang unik. Tulang daging lembu digunakan untuk membuat kuahnya, direbus selama lebih daripada 22 jam dengan kayu manis, bunga lawang, halia, bawang, dan cacing laut, seperti sup Hanoi pho.

Untuk menyediakan semangkuk pho daging lembu, mi yang dihiris akan dicelur dalam periuk kuah berasingan untuk mengasingkan mi dan dicampur dengan kuahnya. Kemudian masukkan bahan-bahan lain seperti daging lembu, bawang hijau, dan tuangkan kuahnya hingga lengkap. Biasanya, mi akan dibilas dan dihiris terlebih dahulu dalam jumlah tertentu, diletakkan di dalam dulang keluli tahan karat. Daging lembu biasanya hanya dihiris selepas pelanggan memesan untuk memastikan kesegaran.

Hidangan yang Encik Tuan Anh yakin bahawa tiada restoran lain di Hanoi yang mempunyai pho merah campuran, yang terdiri daripada mi nasi yang dicampur dengan sos dan salad, timun, lobak merah, dan diurut ringan dengan minyak bijan untuk melembutkan, manakala daging lembu digoreng dengan bawang merah, taugeh, dan bawang putih. Di atas, taburkan kacang tanah, bawang merah, dan ketumbar.

Oleh kerana mee pho merah adalah buatan tangan dan dihiris, ia lebih tebal daripada mee pho putih biasa dan saiz setiap mee tidak sama. Untuk sup, mee pho dicampur dengan kuahnya, kenyal, tidak pecah apabila diangkat, mempunyai rasa manis nasi, dan lebih kaya daripada pho biasa. Mee pho merah digabungkan dengan kuah manis Hanoi pho mencipta rasa yang biasa dan baharu. Daging lembu segar padat apabila dikunyah, manakala rebusan daging lembu lembut dan wangi.

Pho tron membawa rasa yang berbeza terima kasih kepada sos masam manis, tumis daging lembu yang direndam dalam rempah, dicampur dengan aroma bawang putih, bawang hijau, dan ketumbar. Herba membantu mengurangkan lemak lemak daging lembu yang dikeluarkan semasa menggoreng, sambil memberikan rasa segar dan rangup di dalam mulut.

Pemiliknya menghiris tenderloin menjadi kepingan keseluruhan apabila pelanggan memesan, sekali gus mengekalkan kelekitan daging segar. "Mi, daging, dan kuahnya semuanya wangi, lazat, dan mempunyai rasa yang tersendiri," kata Encik Do Xuan Phuong (56 tahun, daerah Tay Ho). Dia dan anak-anaknya menjadi pelanggan tetap restoran itu sejak dibuka.

Restoran ini dibuka dari 6 pagi hingga 2 petang dan dari 6 petang hingga 10 malam setiap hari. Waktu puncak adalah dari 8 pagi hingga 10 pagi, waktu makan tengah hari (12 malam - 1:30 tengah hari) dan waktu makan malam (7 malam - 8 malam). Secara purata, restoran itu menjual kira-kira 60 mangkuk sehari. Harga semangkuk antara 45,000 hingga 60,000 VND. Ada juga pelanggan yang membeli mee pho secara berasingan, tetapi Encik Tuan Anh hanya menjual dalam kuantiti yang sedikit (2-3 mee).

Restoran ini tidak terlalu besar dan mempunyai sedikit ruang parkir. Selain itu, menyediakan semangkuk pho merah mengambil masa lebih lama daripada pho biasa kerana semua langkah dilakukan dengan tangan. Untuk mengelakkan masa menunggu yang lama, pelanggan harus mengelak daripada datang pada waktu puncak.

Kebanyakan pelanggan yang datang ke restoran adalah orang tempatan, tetap dari awal kerana "mereka dapat melihat mi nasi dibuat secara langsung, memastikan kebersihan". Selain itu, terdapat juga pelanggan baharu yang datang untuk menikmati mi nasi merah tradisional orang Xin Man (Ha Giang), kata pemilik restoran itu.

Artikel dan foto: Quynh Mai

Pautan sumber