Ibu kota Hanoi ialah tempat di mana banyak saripati masakan negara berkumpul, menarik pelancong untuk menikmati dan meneroka. Terdapat jenama masakan tradisional yang telah wujud melalui banyak tempoh sejarah, menjadi tempat untuk mengekalkan kenangan orang Hanoi.
Akhbar VietNamNet ingin memperkenalkan kepada pembaca siri artikel mengenai jenama 'memelihara kenangan Hanoi ' .
"Wartawan domestik dan antarabangsa memenuhi setiap meja di kaunter. Ramai lagi yang beratur, menunggu untuk menikmati semangkuk roti thang panas. Keluarga saya dan kakitangan - seramai 15 orang - bekerja tanpa jemu tetapi masih tidak dapat bersaing," kata Doan Van Lai, pemilik restoran Ba Am Bun Thang (Hanoi), mengenai majlis menghidangkan hidangan keluarga di Pusat Persahabatan Antarabangsa 2 Korea Utara (H19).
"Imej pada hari itu membuatkan saya terfikir tentang gerai bun thang ibu saya di pasar Dong Xuan beberapa dekad yang lalu. Sebaik sahaja gerai dibuka, pelanggan memenuhi gerai itu, dan orang ramai berbaris di sekelilingnya menunggu giliran. Gerai itu juga dihiasi berwarna-warni dengan dulang berisi telur goreng emas, ayam, sosej daging babi putih, bawang hijau, dan ketumbar wap Vietnam...
Pada masa itu, bihun sup Ba Am, bersama-sama dengan hidangan terkenal ibu kota lain seperti Pho Thin, kopi telur Giang, lempeng Co Lan... dipilih oleh Jawatankuasa Rakyat Hanoi untuk berkhidmat kepada 3,500 wartawan yang datang membuat liputan acara terpenting dunia - Presiden AS Donald Trump bertemu dengan pemimpin Korea Utara Kim Jong Un.
Selepas merasai hidangan pelik, cantik seperti bunga lima warna, ramai wartawan segera mengambil gambar, merakam, dan menemu bual keluarga Encik Lai untuk membuat laporan memperkenalkannya kepada akhbar antarabangsa. Ramai wartawan mengatakan bahawa sebelum datang ke Hanoi, mereka hanya mendengar tentang "bun cha", "pho", "banh mi", tetapi tidak pernah mendengar tentang "bun thang".
Dalam dua hari Sidang Kemuncak AS-Korea Utara, Encik Lai menganggarkan bahawa dia menghidangkan hampir 3,000 mangkuk bun thang. Hidangan yang disediakan sebagai ulam itu menjadi hidangan utama pilihan tetamu antarabangsa.
Encik Lai berkata, beliau menerima jemputan untuk menyertai gerai makanan tradisional di pusat akhbar itu hanya 1 hari sebelum acara. Disebabkan kesuntukan masa, beliau mengerahkan seluruh keluarganya untuk turut serta dalam persiapan tersebut.
Ketika itu, Puan Am - ibu Encik Lai masih hidup, terus membantu anak-anak dan cucu-cucunya menyediakan bahan-bahan dan memasak kuahnya. Ahli keluarga lain, termasuk mereka yang bertanggungjawab menguruskan gerai, berlari-lari menulis artikel memperkenalkan hidangan, menterjemah dan mencetak banyak salinan dalam bahasa Vietnam, Inggeris dan Jepun.
"Anak perempuan saya berkata ini adalah peluang yang baik untuk memperkenalkan maklumat tentang Bun Thang kepada wartawan antarabangsa. Dan sememangnya, ramai wartawan datang untuk membaca dan berminat dengan sejarah hidangan tradisional kami," kata Encik Lai.
Dalam pengenalan bercetak, keluarga itu menulis: Bun thang adalah hidangan unik dari namanya. "Thang" merujuk kepada banyak bahan yang digabungkan bersama, seperti ubat tradisional. Terdapat juga penyelidik masakan yang percaya bahawa "thang" dalam bahasa Cina bermaksud sup, atau "bun thang" bermaksud "mi yang dihidangkan dengan sup". Oleh itu, bahan penting yang menentukan keenakan semangkuk bun thang ialah kuahnya.
Encik Doan Van Lai (lebih 60 tahun) adalah generasi ketiga keluarganya. Selepas lebih 100 tahun, keluarga itu masih mengekalkan rasa tradisional Bun Thang, berkat resipi "rahsia".
Menurut Encik Lai, neneknya, Le Thi Tho (1890-1975, juga dikenali sebagai Puan Le Thi Hai), menjual bun thang di Jalan Cho Gao. Kemudian, Puan Tho meneruskan profesion itu kepada anak perempuannya, Puan Dam Thi Am (1930-2023).
Zaman kanak-kanak 10 beradik Encik Lai berkait rapat dengan gerai sanggul thang ibunya. "Gerai bun thang bukan sahaja membantu keluarga saya mempunyai makanan dan pakaian yang mencukupi, tetapi juga mempunyai cukup untuk makan dan menyimpan, boleh dikatakan kami makmur dan kaya pada masa itu," kata Encik Lai.
Belum subuh, seisi keluarga sibuk, masing-masing buat hal sendiri.
Di antara 10 adik-beradiknya, Encik Lai seorang yang teliti dan suka memasak sejak kecil. Dia mahir membeli-belah telur dan menguasai omelet - kemahiran yang sangat sukar dalam membuat bun thang. Putih telur ditinggalkan, kacau rata, dan ratakan nipis dalam kuali dengan api perlahan.
Kepingan telur emas, kedua-dua belah keemasan, nipis seperti kertas selofan, disusun selapis demi selapis, kemudian menggunakan pisau tajam untuk dihiris menjadi jalur.
Walaupun adik-beradiknya masing-masing pandai dalam satu perkara, Encik Lai turut serta dalam setiap langkah membuat bun thang. Ibunya hanya mengajarnya beberapa kali dan dia mahir dan melakukannya untuk kepuasannya.
Restoran "bun thang" di pasar Dong Xuan ketika itu hanya mempunyai katil buluh dan beberapa bangku kayu ringkas, tetapi ia sentiasa penuh dengan pelanggan.
"Ibu saya sangat berhati-hati, sukakan kekemasan dan kecantikan. Dia sering memakai seluar sutera gelap, blaus putih, dan rambut yang diikat kemas. Di sebelah dia meletakkan periuk air rebusan, di sebelah lagi ada dulang yang disusun rapi dengan bahan-bahan seperti ayam, telur dadar, ham, ketumbar Vietnam, bawang dan rempah ratus," kata Encik Lai.
Disebabkan susunan yang rumit itu, pengunjung menggambarkan bun thang Ba Am sebagai bunga lima warna - dengan warna putih sosej daging babi, kepingan ayam, warna emas telur dadar, kulit ayam, warna hijau segar ketumbar Vietnam, bawang hijau, warna coklat cendawan shiitake dan sentuhan oren-merah seperti kuntum bunga udang.
"Pada hari yang sejuk, restoran itu sesak, pelanggan perlu beratur untuk giliran mereka," kata Encik Lai. "Saya berdiri di sebelah ibu saya, membantu menuang sup ke dalam setiap mangkuk."
Encik Lai masih ingat pada hari itu, restoran itu mempunyai tetamu istimewa iaitu Pengerusi Jawatankuasa Pentadbiran Bandaraya Hanoi, Tran Duy Hung. "Encik Tran Duy Hung seorang yang tinggi dan kurus, memakai cermin mata. Seperti ramai orang lain, dia menunggu dalam barisan. Apabila tiba gilirannya, dia dengan lembut berkata kepada ibu saya: 'Saya masih sama seperti selalu,'" En. Lai menceritakan.
Selepas 1983, ibu bapa Encik Lai berhenti menjual roti thang di pasar Dong Xuan. Setiap tahun, keluarga ini hanya membuka kedai selama seminggu di rumah persendirian mereka di Hang Khoai untuk "menunjukkan rasa terima kasih mereka kepada pelanggan."
"Setiap kali saudara mara atau kawan-kawan datang melawat, ibu saya pergi ke pasar untuk memilih dan membeli setiap bahan untuk membuat bun thang untuk menjamunya. Selama Tet, keluarga saya tidak pernah kekurangan bun thang. Saya dan adik-beradik sudah makan bun thang sejak kecil dan tidak pernah jemu dengannya," kata Encik Lai.
Semua abang Encik Lai boleh masak bun thang. Apabila dia datang bertemu keluarga isterinya, dia menunjukkan kemahirannya dalam membuat bun thang. Apabila dia menjamahnya, datuk dan nenek isterinya sangat terkejut. "Ternyata mereka pernah menjadi pelanggan tetap ibu saya, tetapi mereka sudah bertahun-tahun tidak menikmati rasa bun thang ini," kata Encik Lai.
Sepanjang keluarga Encik Am menutup restoran tersebut, ramai pelanggan yang terlepas dan berasa menyesal. Terdapat orang yang tinggal jauh, dan setiap kali mereka kembali ke Hanoi, mereka cuba mencari restoran tetapi "tiada berita" datang.
"Ibu saya juga sangat merindui pekerjaan itu. Pada 2002, saya meminta pendapat ibu bapa saya dan berjumpa dengan adik-beradik saya untuk membuka semula kedai bun thang tetapi dengan pendekatan yang lebih profesional. Ibu saya sangat gembira tetapi dia risau dan bermasalah untuk masa yang lama. Dia takut anak-anaknya bekerja terlalu keras dan berputus asa.
Ibu saya selalu mengajar saya 'membeli reputasi berharga tiga puluh ribu, menjual reputasi berharga tiga syiling', jadi jika anda membuka kedai, anda perlu melakukannya dengan betul dan betul," kata Encik Lai.
Encik Lai telah mengubahsuai rumah abang-abangnya di Cua Nam dan membuka restoran menjual roti thang tradisional. "Ketika itu, keluarga saya sudah lama berniaga jadi ekonomi agak baik. Saya buka restoran bun thang kerana mahu memelihara perniagaan keluarga, bukan mencari duit," katanya.
Bahan terpenting Bun thang ialah kuahnya. Periuk kuahnya direbus daripada tulang babi, tulang ayam, udang Thanh Hoa kering dan cendawan telinga besar. Menggunakan rahsia keluarga, kuah Ba Am's Bun thang sentiasa jernih, mempunyai rasa manis dan aroma khas yang menyenangkan.
"Hanya adik-beradik dalam keluarga saya yang tahu resepi membuat kuahnya. Kalau saya terpaksa ambil cuti, bahagian ini abang uruskan," kata Encik Lai.
Menurut Encik Lai, dahulu kuahnya dibuat dengan teliti daripada ayam jantan yang dikebiri. Pada masa kini, kerana sukar untuk mencari ayam jantan yang dikebiri dan harganya terlalu tinggi, dia menggunakan seekor ayam Dong Tao yang telah meletakkan satu anak.
Ayam disediakan dengan teliti kerana apabila mendidih, dia tidak memasukkan halia untuk menghilangkan bau seperti biasa. "Halia akan merosakkan rasa bun thang," kata Encik Lai.
Pemotong dan penghiris ayam mesti dilatih dengan teliti supaya setiap bahagian adalah sekata dan lazat.
Semua bahan dipilih dengan teliti. Encik Lai hanya mengimport udang dari Thanh Hoa dan Nghe An daripada kenalan lama. Walau bagaimanapun, udang dia tidak banyak seperti dahulu, jadi ia lebih disukai untuk membuat kuahnya, manakala serunding udang diperbuat daripada udang yang lazat. Pastu udang tu mestilah paste udang Puan Boong dari pasar Hang Be.
Apabila pelanggan memesan, kakitangan restoran sentiasa bertanya dengan teliti sama ada mereka boleh makan tempe atau tidak. Jika ya, tukang masak akan menambah satu sudu kecil pes udang ke dalam mangkuk, sebelum menuang kuahnya yang panas. Pepijat air ialah pepijat air Vietnam yang "diburu", dikumpul dan dipelihara dengan teliti oleh Encik Lai untuk kegunaan kemudian.
Penulis Bang Son pernah menyifatkan bun thang seperti ini: "Semangkuk besar. Di atas mi terdapat ham, telur dadar, daging, serunding udang, semuanya dihiris nipis, digoncang hingga tersebar, disertai dengan banyak rempah ratus, terutama tempe dan mesti dimakan sangat panas.
Pepijat air adalah daya tarikan istimewa, sangat diperlukan. Mereka seperti secawan wain pada malam perkahwinan. Tanpa mereka, bahan-bahan lain dalam bihun akan memalukan dan tidak lengkap.
Dalam buku "Delicious Dishes of Hanoi", penulis Vu Bang menyifatkan Bun Thang sebagai hadiah "istimewa", "seperti lukisan landskap yang jelas di mana warna-warna tulen diletakkan rapat tanpa bercampur".
Bun thang juga dihidangkan bersama lobak campur. "Hidangan ini bukan ca la thau tetapi dicampur segar setiap hari dengan cuka dan rempah ratus. Lobak mestilah rangup, sedikit masam, dan kaya dengan rasa," kata Encik Lai.
Hidangannya disediakan dengan teliti dan bahan-bahannya mahal, jadi harganya agak tinggi. Pada masa ini, semangkuk Bun Thang di restoran berharga daripada 85,000 VND.
Setakat ini, Encik Lai masih belum bekerjasama dengan sesiapa untuk membawa hidangan bihun ala keluarganya ke wilayah lain atau luar negara, walaupun menerima banyak tawaran. "Saya benar-benar ingin memperkenalkan hidangan itu kepada pelbagai jenis pengunjung, tetapi saya tidak mempunyai rancangan untuk mengawal kualitinya," kata Encik Lai.
"Berita baik bergerak pantas", restoran bun thang keluarga telah menarik ramai gourmet, pelancong antarabangsa, dan juga jutawan ke-11 terkaya di dunia, Ketua Pegawai Eksekutif Nvidia Jensen Huang. Jutawan itu melawat restoran bun thang pada 2023.
"Kumpulan tetamu hanya menelefon untuk menempah meja kira-kira 30 minit lebih awal. Tidak lama kemudian, kawalan kejiranan diperketatkan, kereta mewah diletakkan di hadapan kedai. Jutawan terkenal yang hanya saya lihat di akhbar masuk ke dalam restoran. Berbeza dengan imaginasi saya, dia ramah dan mudah didekati. Encik Huang mengambil gambar meja bahan mentah dan kawasan pemprosesan dengan telefonnya," kata Encik Lai.
 |  |
"Jutawan itu menikmati dua mangkuk bun thang dan dua cawan kopi hitam ais. Dia penuh dengan pujian," kongsi Encik Lai dengan bangga.
Di kedai mee milik keluarga ini, tidak sukar untuk mencari pelanggan yang sudah mencecah usia "rare" tetapi masih datang untuk menikmatinya bersama anak dan cucu. Mereka memanggil ini "hidangan nostalgia, membawa kembali kenangan Hanoi lama".
"Dalam masa terdekat, anak perempuan saya akan menjadi generasi keempat dalam keluarga untuk mengambil alih restoran Bun Thang. Keluarga saya sentiasa percaya bahawa jika kita mahu imej Bun Thang pergi lebih jauh, kita mesti mengekalkan resipi keluarga dan semangat serta kebanggaan dalam profesion. Setiap mangkuk Bun Thang mesti mewakili intipati masakan ibu negara khususnya, dan Vietnam secara amnya," Encik Lai.
Foto: The Bang
Sumber: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Foto] Lebuh raya yang melalui Dong Nai](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/12/1762940149627_ndo_br_1-resize-5756-jpg.webp)
![Peralihan OCOP Dong Nai: [Perkara 3] Menghubungkan pelancongan dengan penggunaan produk OCOP](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
Komen (0)