Pada bulan November, tanah tinggi Muong Khuong mengalu-alukan musim sejuk pertama musim ini. Hujan renyai-renyai dan kabus putih menutupi kampung dan jalan-jalan kecil. Api masih menyala dari pagi hingga malam, cukup untuk mengeringkan seluruh ruang dengan bau molase berdesir dan asap yang menyengat mata.
Di dapur kecil di kampung Pho Cu, Puan Lo Thi Thanh mengacau dengan teliti daging cincang di dalam besen untuk menyerap rempah secara sekata dengan tangan seseorang yang telah melakukan kerja itu selama beberapa dekad. Menurut Puan Thanh, dahulu setiap bulan Disember, penduduk di kawasan tanah tinggi akan menyembelih babi untuk persiapan Tet. Tanpa peti sejuk atau kabinet penyimpanan daging, orang ramai hanya boleh bergantung pada api untuk mengasap daging untuk memeliharanya untuk jangka masa yang lama. Dari sana, daging salai dan sosej dilahirkan.
Jika daging salai hanya perlu diasinkan selama beberapa hari dan kemudian digantung di atas dapur, maka sosej adalah lebih terperinci. Sosej Muong Khuong mempunyai rasa yang sama sekali berbeza daripada "lap xuong" di wilayah dan bandar lain. Orang Muong Khuong memilih daging tanpa lemak yang dicampur dengan sedikit lemak, potong dadu, campurkan dengan rempah tradisional dan perap sedikit masin. Campuran disumbat ke dalam usus kecil, diikat rapat dan digantung di atas dapur untuk kering secara beransur-ansur dengan asap kayu dan tebu.
Menurut Cik Thanh, kaedah manual ini membantu daging diawet selama beberapa bulan selepas Tet tanpa rosak. Dahulu, sosej hanya untuk kegunaan keluarga, tetapi kini ramai yang menempahnya sebagai hadiah, dan keluarganya juga membuat beberapa untuk dijual.
Saya bukan sahaja mengekalkan rasa tradisional, saya juga mempunyai pendapatan tambahan, dan saya juga gembira kerana profesion datuk dan nenek saya dikenali ramai orang.
- Cik Lo Thi Thanh berkongsi
Cara menyediakan sosej dalam setiap keluarga mungkin berbeza sedikit, tetapi perkara biasa ialah semuanya bergantung kepada kecanggihan pembuatnya. Dalam kumpulan kediaman Xom Cho, Puan Lu Thi Chinh sentiasa berhati-hati dari peringkat memilih bahan. Untuk mendapatkan kumpulan sosej yang lazat, Puan Chinh sering bangun awal, pergi ke pasar, dan memilih daging yang paling segar. Daging untuk membuat sosej mestilah daging babi hitam tempatan, berwarna merah terang, lemak berkilat. Jika daging tidak segar atau tidak dimasak dengan betul, hidangan sosej tidak akan mempunyai rasa "standard" Muong Khuong. Nisbah daging tanpa lemak dan lemak mestilah seimbang, jika terlalu banyak lemak, ia akan mudah menjadi lembut dan lembik, jika terlalu sedikit, ia akan kering dan hilang kekayaannya. Selepas perap, daging disumbat ke dalam usus kecil dan digantung betul-betul di atas dapur.
Menurut pengalaman Cik Chinh, faktor yang paling menentukan terletak pada teknik merokok api kecil penduduk tanah tinggi. Sosej mesti dihisap selama sekurang-kurangnya 7 hari, api mesti disimpan "mereneh" dan haba tidak boleh ditingkatkan untuk memendekkan masa. Orang Muong Khuong sering membakar ampas tebu dan sekam tebu, jadi sosej akan mempunyai aroma yang khas dan warna semula jadi yang indah. Rahsia yang kelihatan kecil ini adalah faktor yang membuat perbezaan, menjadikan sosej Muong Khuong mempunyai rasa yang kaya dan dicari oleh ramai pelancong apabila datang ke tanah tinggi.
Pada 11 November, Jabatan Sains dan Teknologi dengan kerjasama Persatuan Peladang wilayah Lao Cai mengumumkan dan memberikan hak untuk menggunakan tanda dagangan kolektif "sosej Muong Khuong" kepada isi rumah yang layak. Dengan tanda dagangan yang dilindungi, sosej Muong Khuong, daripada hidangan tradisional di dapur setiap keluarga, dengan yakin memasuki pasaran dengan identiti, standard dan tanggungjawabnya sendiri.
Hampir setiap keluarga di komune tahu cara membuat sosej. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, perkhidmatan penghantaran telah berkembang, sosej telah menjadi hadiah dengan rasa yang kuat dari tanah tinggi, terutamanya popular semasa Tet, pergi lebih jauh ke semua wilayah dan bandar di negara ini.
- Encik Ma Trieu Chinh - Naib Pengerusi Persatuan Peladang Komune Muong Khuong
Dalam konteks persaingan yang semakin sengit untuk produk tempatan, pemberian tanda dagangan kolektif bukan sahaja perlindungan undang-undang, tetapi juga cara untuk mengekalkan budaya masakan . En. Chinh menekankan: "Memiliki tanda dagangan kolektif menyumbang kepada mengesahkan prestij dan meningkatkan nilai produk, sambil membantu orang ramai mengekalkan profesion tempatan tradisional. Tanda dagangan membantu pelanggan mengesan asal, mengetahui proses pemprosesan serta maklumat tentang kemudahan pengeluaran. Ini mewujudkan kepercayaan kepada pembeli dan membuka pasaran yang lebih luas untuk pengeluar."
Walaupun ia telah menjadi produk biasa, lap xuong masih mengekalkan adat lama: hanya dihasilkan pada musim sejuk kerana jika diproses pada suhu tinggi, hidangan lap xuong tidak akan mempunyai rasa Muong Khuong standard. Ini bukan sahaja keperluan teknikal tetapi juga gaya hidup rakyat yang telah lama wujud. Oleh itu, Persatuan Peladang Komune sentiasa menyalurkan kepada orang ramai untuk mengikuti proses, memastikan kebersihan dan menggunakan jenama yang betul untuk mengelakkan kekeliruan dalam pasaran.
Atas sebab ini, isi rumah yang menjalankan tugas sentiasa sedar akan tanggungjawab mereka. Mereka tidak "berlari" selepas output sambil melupakan teknik tradisional; jangan gantikan api kayu dengan pengering suhu tinggi; jangan melangkau langkah untuk menjimatkan masa. Di komune, sesetengah isi rumah telah mempertimbangkan untuk mengembangkan skala mereka, tetapi kebanyakan bersetuju bahawa produk itu mesti berasaskan asas tradisional. Teknologi boleh membantu mengawal kualiti, tetapi asap dari dapur, sisa tebu, udara sejuk pergunungan dan hutan serta tangan mahir wanita Muong Khuong mencipta rasa sebenar sosej.
Bagi orang Muong Khuong, sosej bukan sekadar hidangan tetapi sebahagian daripada kenangan musim sejuk, imej api yang berderak, rasa hidangan Tet dan kisah tenaga kerja dan kepintaran wanita tanah tinggi. Dari dapur musim sejuk, hidangan popular ini kini telah menjadi hidangan istimewa tempatan. Setiap kali bungkusan sosej dihantar kepada pelancong, orang Muong Khuong juga menghantar kisah mereka sendiri. Hakikat bahawa sosej Muong Khuong dilindungi oleh tanda dagangan kolektif bukan sahaja mempunyai kepentingan komersial tetapi juga merupakan "dorongan" untuk profesion tradisional dikekalkan dengan lebih mampan. Bila produk ada jenama, cerita tentang budaya, kecanggihan tukang, sejuk bulan November di tanah tinggi, teknik khas merokok... akan lebih meluas.
Disampaikan oleh : Hoang Thu
Sumber: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Komen (0)