Mengapakah banyak sayur-sayuran dan makanan perlu dicelur sebelum dimasak?

Blanching (pemutihan ringkas dalam air mendidih) adalah langkah penyediaan yang kelihatan mudah tetapi memainkan peranan penting dalam membuang toksin semula jadi, mengurangkan anti-nutrien dan memastikan keselamatan makanan.

Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa sesetengah makanan perlu dicelur sebelum dimasak.

Di bawah ialah kumpulan makanan biasa yang disarankan oleh pakar pemakanan untuk memucat sebelum memasak.

1. Sayur-sayuran yang tinggi kandungan asid oksalik - perlu dicelur untuk mengurangkan anti-nutrien

Asid oksalat adalah sebatian yang terdapat dalam banyak sayur-sayuran yang bertindak sebagai antinutrien kerana ia boleh mengganggu penyerapan kalsium dan menyumbang kepada pembentukan batu karang. Kandungan asid oksalik terutamanya tinggi dalam sayur-sayuran seperti bayam, bayam, kangkung, amaranth, pisang raja, saderi, dll.

Memutihkan sayuran dalam air mendidih selama 1-4 minit boleh mengurangkan jumlah asid oksalik sehingga 50%. Menggoreng atau memasak biasa tidak banyak membantu menghilangkan sebatian ini.

Paling ketara ialah pisang raja - sayuran dengan dua kali ganda jumlah asid oksalik daripada bayam; walaupun selepas pemutihan menyeluruh, kandungan masih tinggi, jadi anda harus mengehadkan makan terlalu banyak.

Sebaliknya, sayur-sayuran seperti kubis Cina, kubis, salad atau endive mempunyai kandungan asid oksalik yang lebih rendah dan boleh disediakan terus tanpa blanching.

2. Sayuran mengandungi toksin semulajadi - perlu dicelur untuk meneutralkan bahan berbahaya

Sesetengah sayur-sayuran yang kelihatan sangat biasa mengandungi sejumlah toksin semula jadi, biasanya saponin yang terdapat dalam kacang lembu, kacang hijau dan beberapa kekacang lain. Saponin boleh merengsakan lapisan perut, menyebabkan loya, sakit perut, cirit-birit. Dalam jumlah yang banyak, bahan ini juga boleh memusnahkan sel darah merah.

Walau bagaimanapun, saponin mudah musnah apabila terdedah kepada suhu tinggi. Oleh itu, mencerahkan sayur pada suhu 100 darjah Celcius atau menumis secara menyeluruh adalah cara selamat untuk membuang toksin dan mengehadkan risiko keracunan makanan.

3. Sayur-sayuran yang tinggi kandungan nitrit atau nitrat - rebus untuk mengurangkan pembentukan nitrosamine

Ramai orang, apabila mendengar tentang nitrit, sering mengaitkannya dengan karsinogen. Sebenarnya, nitrit tidak berbahaya secara langsung, tetapi di bawah persekitaran berasid perut, ia boleh ditukar menjadi nitrosamin - bahan yang terbukti menyebabkan kanser.

Sayur-sayuran yang tinggi dengan nitrat (prekursor yang bertukar kepada nitrit) termasuk bayam, salad, kangkung, saderi, bit dan taugeh.

Khususnya, sayur-sayuran yang ditinggalkan semalaman cenderung meningkatkan kandungan nitritnya. Mencerahkan sayur-sayuran ini dengan cepat sebelum dimasak membantu mengurangkan nitrat-nitrit, dengan itu mengehadkan risiko pembentukan nitrosamin apabila dimakan.

4. Sayuran akuatik - perlu dicelur untuk mengelakkan parasit

Walaupun sayur-sayuran akuatik seperti berangan air, berangan air, akar teratai, dan lain-lain sedap, ia mudah terdedah kepada parasit seperti cacing dan cacing berkepala berduri. Jika dimakan mentah atau dijadikan salad sejuk tanpa pemprosesan yang betul, pengguna berisiko mendapat parasit gastrousus.

Memutihkan ubi ini sebelum digunakan akan membantu membunuh patogen, memastikan keselamatan makanan tanpa kehilangan kerangupan yang wujud.

5. Sayur-sayuran sukar dibersihkan - rebus untuk menghilangkan kekotoran

Sesetengah sayur-sayuran mempunyai struktur khas, mengandungi banyak alur atau lapisan permukaan berliang seperti kembang kol, kulat hitam, cendawan shiitake, dan lain-lain, yang menjadikannya terdedah kepada terkumpul kotoran, bakteria dan sisa racun perosak.

Memudar sayur-sayuran ini dengan cepat membantu membersihkan kekotoran yang masih tersekat jauh di dalam, mengeluarkan telur parasit dan mengurangkan bakteria pada permukaan.

Bagi kembang kol - sayuran yang kaya dengan vitamin C, ia hanya perlu dicelur untuk masa yang singkat untuk mengelakkan kehilangan nutrien.

6. Makanan dengan darah atau bau hanyir - rebus untuk menghilangkan bau dan bersih

Selain sayur-sayuran, banyak makanan kaya protein seperti daging babi, kambing, rusuk, tulang dan organ haiwan juga perlu dicelur sebelum dimasak. Langkah pemutihan membantu mengeluarkan darah yang berlebihan, mengurangkan bau, dan membersihkan buih kotor, menjadikan kuahnya lebih jernih.

Apabila mencerahkan daging, anda boleh menambah halia, wain putih, bunga lawang atau daun bay untuk meningkatkan kesan penyahbauan dan mengeluarkan aroma semulajadi daging.

Melakukan teknik yang betul bukan sahaja menjadikan hidangan lebih lazat tetapi juga menjamin keselamatan kesihatan. Dengan kumpulan makanan di atas, blanching bukan sahaja langkah pemprosesan awal, tetapi juga "perisai" untuk membantu melindungi pengguna daripada risiko keracunan dan penyakit berkaitan.

Perkara yang perlu diingat semasa memutihkan makanan

- Daging hendaklah dimasukkan ke dalam air sejuk dan kemudian direbus supaya lebih mudah mengeluarkan buih. Jika anda memasukkan daging ke dalam air mendidih, lapisan luar akan masak terlebih dahulu, menghalang lapisan dalam, menghalang darah daripada keluar, menyukarkan menghilangkan bau.

- Sayur-sayuran dan makanan laut hendaklah dicelur dalam air mendidih. Walaupun pemutihan dalam air sejuk membantu mengeluarkan asid oksalik dengan lebih baik, ia boleh melelehkan sayur-sayuran dengan mudah dan menyebabkan mereka kehilangan nutrien.

- Ikan dan udang hanya perlu dicelur selama 1-2 minit untuk menghilangkan bau hanyir sambil mengekalkan kelembutan.

- Rebus sayur-sayuran berdaun selama kira-kira seminit, rebus sebelum dipotong, kemudian rendam dalam air sejuk dengan segera untuk mengekalkan warna dan garing.

- Pucuk buluh dan buah berangan air perlu dicelur lebih lama. Selepas tiga minit, keupayaan untuk mengeluarkan asid oksalik meningkat. Vitamin dalam sayur-sayuran ini sudah sangat rendah, jadi tidak perlu risau tentang kehilangan nutrien.

- Jangan gunakan semula air pemutih. Asid oksalik larut dalam air, semakin lama anda memudar, semakin banyak asid yang terkandung dalam air, jadi jangan gunakan semula./.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp