Gegrild rundvlees gewikkeld in lolotbladeren op spoorrails, torenhoge prijzen trekken nog steeds veel klanten in Ho Chi Minh City

Het restaurant van mevrouw Phuong is een van de bekendste restaurants in Ho Chi Minhstad waar ze rundvlees in betelbladeren (of gegrild rundvlees in betelbladeren) verkoopt. Oorspronkelijk vernoemde ze het restaurant naar haar dochter, maar de afgelopen 15 jaar noemden klanten het "rundvlees in betelbladeren op het spoor", omdat het restaurant zich naast het spoor bevindt, in een steegje aan de Hoang Van Thu-straat (district Phu Nhuan).

Een paar meter verderop steeg de geur van gegrild rundvlees met lolotbladeren op, die de gasten aantrok en hun maag deed knorren. Rond 18.00 uur zat het restaurant bomvol klanten en stroomden de bestellingen binnen. De eigenaar en het personeel werkten onvermoeibaar door.

De geurige rundvleesspiesjes gewikkeld in betelbladeren (Foto: Nhu Khanh)

Hoewel minder gewaardeerd en genoemd dan andere traditionele Vietnamese keukens , verovert rundvlees gewikkeld in betelbladeren nog steeds de harten van veel binnenlandse en buitenlandse gasten. Onlangs uitte auteur Ben Groundwater, reisverslaggever voor The Sydney Morning Herald, de belangrijkste krant van Australië, zijn enthousiasme toen hij in Vietnam genoot van gegrild rundvlees gewikkeld in betelbladeren.

Hij benadrukte dat internationale toeristen die de Vietnamese keuken verkennen dit gerecht zeker niet mogen missen. De journalist beschreef Vietnamees rundvlees gewikkeld in betelbladeren zelfs liefdevol als "het mooiste wat er is op aarde".

Volgens mevrouw Phuong verkoopt ze al sinds haar kindertijd rundvleesrolletjes in betelbladeren met haar ouders. Toen haar ouders ouder werden, gaven ze het recept door. Rond 2010 opende mevrouw Phuong dit rundvleesrestaurant om er haar brood mee te verdienen, met kenmerkende gerechten zoals rundvleesrolletjes in betelbladeren, rundvlees in netelvet, rundvlees gedoopt in azijn, gegrild rundvlees... Momenteel geeft mevrouw Phuong les en blijft ze het vak doorgeven aan haar jongste dochter.

"De winkel is elke dag open van 16.00 tot 21.30 uur, maar meestal is hij al snel uitverkocht. Soms duurt het maar 3 tot 3,5 uur voordat hij uitverkocht is", vertelde mevrouw Phuong.

Elke portie gegrild rundvlees met betelbladeren kost 80.000 VND (Foto: Nhu Khanh)

De ruimte van het restaurant is een schoon, luchtig huis met uitzicht op het spoor. Er staan een paar kleine tafeltjes binnen. Direct naast de ingang staat een houtskooloven die op volle toeren draait.

Mevrouw Phuong Thao (31 jaar oud, beter bekend als Na) is de jongste dochter van mevrouw Phuong en leert het vak al meer dan 10 jaar van haar moeder.

"Elke dag ontvangt het restaurant om 8 uur 's ochtends ongeveer 10 kg rundvlees, 10 kg vet of pezen. Vervolgens mengen we het vlees, vet en de pezen in de juiste verhoudingen en malen ze. Het restaurant laat het gehakt 3 uur rusten in de koelkast voordat het in betelbladeren wordt gewikkeld en gegrild.

"Als je alleen mager vlees maalt, wordt het rundvlees erg droog, en als er te veel vet in zit, wordt het rundvlees vet. Door het mengsel in een harmonieuze verhouding te mengen, wordt het uiteindelijke vlees malser, geuriger en smakelijker", aldus mevrouw Thao.

Wat de betelbladeren betreft, weet Na uit ervaring dat ze het beste een soort kan kiezen die niet te oud is, want dan worden de bladeren hard en bitter. Ze moet echter ook niet te jong zijn, want dan scheuren de bladeren gemakkelijk, is het lastig om het vruchtvlees op te rollen en zijn ze minder geurig.

Alle ingrediënten worden zorgvuldig geselecteerd door de eigenaar (Foto: Nhu Khanh)

Tussen 18.00 en 20.00 uur is het drukst in het restaurant. De rundvleesspiesjes in betelbladeren sissen onder het rode houtskoolvuur, terwijl de rook zich verspreidt. De keukenhulpen draaien snel elke spies om.

Warme rundvleesspiesjes gewikkeld in lolotbladeren worden op een bord gelegd, bestrooid met geroosterde pinda's, en geserveerd met rauwe groenten zoals groene banaan, sterfruit, sla, taugé en wat vermicelli. Het in lolotbladeren gewikkelde rundvlees glanst en verspreidt zijn aroma door het hele restaurant. De combinatie van lolotbladeren, vlees en andere gerechten zorgt ervoor dat het vlees heerlijk smaakt, maar niet te vet.

Het bijzondere aan dit gerecht is de "goddelijke" vissaus. Volgens mevrouw Na bestaat de dipsaus in het restaurant uit vier hoofdingrediënten: ananas, knoflook, suiker en vissaus.

"Afhankelijk van je voorkeur kun je suiker, chili of meer smaak aan de dipsaus toevoegen. Als je geen vissaus gewend bent, kun je zoetzure vissaus gebruiken," vertelde Thao. Elke rundvleesspies, gewikkeld in betelbladeren in het restaurant, bevat 10 grote, mollige rundvleesballetjes, mooi en gelijkmatig opgerold. De prijs voor elke portie rundvlees is 80.000 VND.

Gegrild rundvlees gewikkeld in betelbladeren wordt geserveerd met vermicelli, rauwe groenten, ingelegde radijs, zure stervrucht... (Foto: Nhu Khanh)

"Veel klanten zeggen, als ze de prijs horen, dat de prijzen in het restaurant hoog en duur zijn. Maar ik zit al meer dan tien jaar in de zaak en ik kan bevestigen dat je krijgt waar je voor betaalt, en dat de prijs samengaat met de kwaliteit. Ik garandeer de versheid van het rundvlees. De rundvleesballetjes in mijn restaurant zijn bovendien groot, zacht, zoet en niet droog zoals bij veel andere restaurants. Een portie in mijn restaurant is genoeg voor twee personen", aldus mevrouw Thao.

Hoewel het restaurant verscholen ligt in een steegje en er veel verkeer is, is het nog steeds populair bij veel klanten. Mevrouw Thanh Tam (42 jaar, Ho Chi Minhstad) en een groep van bijna 10 vrienden arriveerden om 19:30 uur bij het restaurant. Het restaurant had echter nog maar twee porties rundvlees over, waardoor de groep vrienden enigszins teleurgesteld was.

"We kwamen hier al vrij vroeg, maar de winkel had nog steeds niet genoeg te verkopen. Elk weekend, als we vrije tijd hebben, komt de hele groep hierheen om rundvlees gewikkeld in betelbladeren te eten. Dit gerecht is niet saai dankzij de groenten die erbij horen en de heerlijke dipsaus. De rundvleesrolletjes hier zijn vers, zoet en hebben de karakteristieke geur van betelbladeren," vertelde mevrouw Tam.