Niet iedereen durft deze 'sterk ruikende' specialiteit in Son La te proberen. Hij is heerlijk in combinatie met wilde groenten.

Tho O sojasaus (ook bekend als Thua O of bedorven sojasaus) is een unieke specialiteit van de Zwarte Thai in Son La , die vooral populair is in de gemeente Chiang Sung (het oude district Mai Son).

In het Thais betekent "thua" boon en "o" fermenteren. "Thua o" is gekookte sojabonen die worden gefermenteerd en vervolgens fijngestampt met kruiden, waardoor een dikke, stroperige dipsaus ontstaat die veel gebruikt wordt bij de dagelijkse maaltijden van de Zwarte Thai in Son La.

De rauwe saus heeft een aantrekkelijke oranje kleur.

Mevrouw Lo Thi Luu, eigenaresse van een fabriek waar rauwe sojabonenpasta wordt gemaakt in het dorp Chieng Den (gemeente Chieng Sung, provincie Son La), zei dat je voor een lekkere sojabonenpasta bonen moet kiezen die goed gedroogd zijn en een ivoorkleur hebben.

De geselecteerde sojabonen moeten stevig, glanzend, rond en vrij van schimmel, barsten of verwelking zijn om de kwaliteit en smaak van het gerecht niet te beïnvloeden. "Ingrediënten van hoge kwaliteit maken de sojasaus nóg lekkerder", zei ze.

Sojabonen worden zorgvuldig geselecteerd, gekookt, gefermenteerd en vervolgens fijngestampt met lokale kruiden zoals zout, chilipeper...

Volgens deze vrouw worden de sojabonen, na zorgvuldige selectie, gewassen en 10 tot 12 uur gestoofd. Daarna worden ze eruit gehaald en uitgelekt.

Vervolgens fermenteer je de sojabonen met bananenbladeren. Doe ze in geventileerde containers zoals manden, zeven of kratten... en zet deze op een aanrecht in de keuken of in de buurt van de keuken om de bonen te laten fermenteren.

Onder invloed van de hitte van het fornuis beginnen sojabonen te veranderen in een zoutige, rijke smaak en verspreiden ze een kenmerkend sterk aroma. Op dat moment halen mensen de bonen van het vuur en stampen ze fijn met bekende kruiden zoals knoflook, chilipoeder, zout, enzovoort.

“De incubatietijd voor sojabonen die gestampt moeten worden, bedraagt ongeveer 3-4 dagen (afhankelijk van de weersomstandigheden). In de zomer is de incubatietijd korter dan in de winter.”

"Dit is tevens de moeilijkste stap, die de ervaring van de maker vereist. Want als de fermentatie niet lang genoeg duurt, of juist te lang, of als de verpakking niet goed is, kan de sojasaus bederven, gaan schimmelen en moet je hem weggooien," aldus mevrouw Luu.

Na het stampen kun je het meteen opeten of het nog 7-10 dagen laten staan zodat de kruiden goed kunnen mengen.

Nadat de sojabonen met de specerijen zijn gepureerd, wordt het eindproduct in een grote kom gegoten. In dit stadium kun je een beetje wijn door de sojasaus mengen om de geur te neutraliseren en gekookt water toevoegen om het mengsel af te koelen, zodat het niet uitdroogt.

Vervolgens verdelen ze de pasta over flessen, potten of aardewerken potten en sluiten deze luchtdicht af om de pasta te bewaren en geleidelijk te gebruiken. "De pasta kan direct na het stampen en mengen gegeten worden, maar hij smaakt het lekkerst na ongeveer een week fermenteren, zodat de specerijen zich kunnen mengen en hun kenmerkende aroma kunnen ontwikkelen."

Omdat rauwe sojasaus, net als sommige andere dipsauzen, via een fermentatieproces wordt verwerkt, heeft het een lichte, muffe geur. Mensen die er niet aan gewend zijn, vinden het misschien onaangenaam, maar als ze er eenmaal aan gewend zijn, zullen ze het prijzen,” voegde de vrouw in Son La eraan toe.

Na het stampen en mengen van de specerijen kan men de saus in kleine stukjes ter grootte van bladeren vormen om ze droog te bewaren, of afgekoeld gekookt water toevoegen, goed roeren tot een dik mengsel en het vervolgens in een natte vorm laten fermenteren.

Voor het gemak, vooral tijdens het reizen, vormen de Zwarte Thai de rauwe gefermenteerde sojabonenpasta tot kleine, bladachtige stukjes, laten deze drogen tot ze hard zijn en bewaren ze vervolgens op de zolder boven de keuken.

Als ze op het land gaan werken, roosteren ze de gedroogde sojasaus en nemen die mee. Ze eten het met kleefrijst of gewone rijst, beide zijn heerlijk.

In Son La wordt rauwe vissaus veel gebruikt als dipsaus en is het een vast onderdeel van de dagelijkse maaltijden van de lokale bevolking.

Bij het eten voegen mensen een beetje MSG of suiker en kruiden toe om de zoutigheid van de sojasaus te verminderen en de smaken in balans te brengen.

Rauwe sojasaus in combinatie met gekookte wilde groenten is heerlijk.

Deze saus kan gecombineerd worden met gekookte gerechten zoals gekookte groenten, gekookte bamboescheuten, gekookte aubergine, gekookt vlees, of gebruikt worden als marinade voor gegrild vlees, gemengd met eieren en vervolgens gestoomd... allemaal heerlijk.

Rauwe sojasaus moet op een koele, droge plaats bewaard worden, uit de buurt van vliegen. Hoe langer de sojasaus bewaard wordt, hoe beter de smaak wordt.

"Deze saus is als een veelzijdige Thaise dipsaus, heerlijk bij wilde groenten of tofu," aldus mevrouw Luu.

Foto: Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

Bron: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html