Rau khúc (ook bekend als thanh minh thao, cuc tan, ambrosia) is een groente die van nature groeit in tuinen, op velden, langs vijvers en rivieroevers... en die te vinden is in veel noordelijke provincies, zoals Phu Tho, Thai Nguyen, Hoa Binh en Hanoi...

Er zijn twee soorten rau khúc: de kleverige rau khúc nem en de rau khúc te. Van deze twee heeft rau khúc te kleine blaadjes en een kenmerkend aroma. Deze is het populairst en wordt gebruikt in een aantal aantrekkelijke gerechten.

fluwelen gewei.jpg
Rau khuc wordt beschouwd als een "hemelse" specialiteit omdat het natuurlijk groeit en geen verzorging nodig heeft. Deze groente kan het hele jaar door geplukt worden, maar is het meest overvloedig en heerlijk van januari tot eind maart van de maankalender. Foto: Nhung Phan
Rau khuc kan zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Bij consumptie worden de bladeren, stengels en jonge scheuten geplukt en de oude bloemen verwijderd. Foto: Ha Nguyen

Mevrouw Thu Ha, eigenaar van een ontbijtrestaurant in het district Thanh Xuan ( Hanoi ), zei dat rau khuc meestal het beste groeit en zich ontwikkelt in de lente, rond het einde van de derde maanmaand. Daarna bloeit de plant en verwelkt dan.

"In jaren met veel regen groeit de rau khuc goed en vice versa. Omdat het groenteseizoen kort is, maken mensen tegen het einde van het seizoen gebruik van de mogelijkheid om naar de tuin te gaan en over de velden en gazons te lopen om rau khuc te plukken, in te vriezen en geleidelijk te gebruiken", aldus mevrouw Ha.

Er zijn twee populaire manieren om rau khuc te bewaren. De eerste is door het te drogen en tot poeder te vermalen. De andere is door het te koken, het water eruit te persen, het vervolgens te pletten of te vermalen en in te vriezen. Mensen geven echter de voorkeur aan de tweede methode, omdat verse rau khuc lekkerder is dan gedroogd poeder of gedroogde groenten.

Kleefrijst met rode fluweel nguyen.jpg
Rau khuc is een ingrediënt voor het beroemde kleefrijstgerecht in het noorden. Foto: Nhung Nguyen

Hoewel rau khuc in het wild groeit, is het erg populair vanwege zijn heerlijke en unieke smaak. Noorderlingen gebruiken deze groente vaak om xoi khuc te maken.

Volgens mevrouw Ha vereist het maken van heerlijke kleefrijst een zorgvuldige voorbereiding. Deze groente groeit dicht bij de grond, de bladeren hebben fijne haartjes en worden daardoor snel vies. Bovendien moet de rijst vaak gewassen worden om schoon te maken, wat behoorlijk tijdrovend en arbeidsintensief is.

Na het wassen wordt de rau khuc geblancheerd in kokend water, waarna het geheel wordt uitgelekt. Vervolgens wordt het in stukken gesneden, gemengd of geplet om de schil te maken.

"Bij het malen moet je zowel het water als de groenteresten gebruiken om kleefrijst te maken, want als je alleen het sap gebruikt, verliest het gerecht zijn smaak en voedingsstoffen. Ik hak de geblancheerde groente meestal in kleine stukjes en stamp ze vervolgens met de hand fijn.

"Deze methode is wat arbeidsintensief en tijdrovend, maar als beloning krijgt de cake na het bakken een glanzend bruine kleur, is hij lekker taai en geurig", voegde ze toe.

De waterkers wordt gewassen, geblancheerd, vervolgens gepureerd en gemengd met kleefrijstmeel. Foto: Esheep Kitchen

Deze vrouw zei ook dat je de rau khuc na het stampen moet mengen met kleefrijstmeel en het goed moet kneden tot het mengsel goed gemengd is. Wil je het khucdeeg minder plakkerig maken, voeg dan een beetje rijstmeel toe.

Naast de deegkorst heeft xoi khuc ook een rijke, vette vulling van gebakken varkensbuik en gepureerde sperziebonen.

Afhankelijk van de locatie en persoonlijke voorkeur kan de chef meer gedroogde uien en peper toevoegen.

"Roerbak de varkensbuik met sjalotjes tot hij gaar is, of laat hem lang sudderen tot hij mals is. Je kunt een beetje van het geroerbakte vleesvocht aan het deegmengsel toevoegen om de glans en de rijke smaak van het gerecht te vergroten", vertelde mevrouw Ha over haar ervaring.

fluwelen gewei deel 1.jpg
Het deeg wordt tot balletjes gerold en in kleefrijst gerold voordat het wordt gestoomd. Foto: Nhung Phan

Bij het inpakken van de cake wordt het deeg eerst platgedrukt en vervolgens worden mungbonen en vlees erop gelegd. Vervolgens wordt de cake tot balletjes gerold, nogmaals in kleefrijst gerold en vervolgens in dong- of bananenbladeren gewikkeld.

Afhankelijk van de hoeveelheid kleefrijst wordt de cake gedurende verschillende tijden gestoomd, gemiddeld 20-25 minuten. Zo wordt de cake gaar en is de kleefrijst zacht, mollig en geurig.

Naast kleefrijst eten veel mensen banh khuc ook graag zo. Nadat ze het deeg hebben gemengd en de vulling hebben toegevoegd, wikkelen ze het in bladeren en stomen het direct in plaats van het met kleefrijst te rollen.

482024029_1203261287836205_388319083779051027_n.png
Gerechten gemaakt van rau khuc zouden een aantrekkelijke smaak hebben, makkelijk te eten zijn en zowel volwassenen als kinderen kunnen genieten. Foto: Esheep Kitchen

Volgens arts Bui Dac Sang van de Vietnamese Academie voor Wetenschap en Technologie wordt rau khuc niet alleen gebruikt als voedsel, maar is het ook effectief bij de behandeling van een aantal ziektes, zoals verkoudheid met koorts, hoest met slijm, bronchitis, astma, bot- en gewrichtspijn, reuma en schurft.

Zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven, kinderen en mensen met allergieën mogen deze groente echter niet gebruiken.

Bij het plukken van wilde rau khuc moet men voorzichtig zijn. Men mag alleen plukken op velden, in familietuinen of op plaatsen waarvan men zeker weet dat deze niet verontreinigd zijn met pesticiden. Zo kan de veiligheid worden gegarandeerd en vergiftiging worden voorkomen.

Toen Koreaanse toeristen in één maaltijd 7 soorten Hue-cakes aten, kwamen ze met interessante opmerkingen over het 'beste gerecht' . Drie mannelijke Koreaanse toeristen aten tegelijkertijd 7 typische Hue-cakes, zoals banh beo, bot loc, ram it... Ze bleven maar knikken en prezen de heerlijkheid.