Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) groeide op in een Vietnamees gezin in Tsjechië, en haar jeugd was onlosmakelijk verbonden met het beeld van een keukenlade vol pakjes oploskoffie – robustakoffie met suiker en melkpoeder, klaar in slechts een paar minuten voor een zoet, romig kopje koffie. In Thangs huis was ook altijd voorgemalen robustakoffie aanwezig.
Volgens Thang wordt Vietnamese koffie vaak geassocieerd met robusta – een bonensoort met een krachtige, minder zure en sterke smaak, die zich goed leent voor dranken met melk of creatieve cocktails. Specialty arabica koffie onderscheidt zich daarentegen door zijn fruitige aroma, frisse zuurgraad en complexe smaakprofiel.
Voor Thang heeft elk type koffie zijn eigen context en manier van genieten. Het belangrijkste is om te begrijpen wat je drinkt en waarom. Dit perspectief vormt de basis van Tran Anh Thangs koffiefilosofie. Hij wil Vietnamese koffie nooit vervangen door specialty coffee, maar wil juist "twee werelden met elkaar verbinden".
Vietnamese koffie is sterk en krachtig. Arabica daarentegen legt de nadruk op terroir (een combinatie van natuurlijke factoren zoals klimaat, bodem, hoogte, enz.) en precisie bij het branden en zetten. Volgens Thang zorgt deze combinatie ervoor dat zijn koffie zijn Vietnamese essentie behoudt, maar tegelijkertijd wordt verrijkt met betere ingrediënten en een preciezer proces.
Thangs perspectief werd al heel vroeg gevormd door de jarenlange betrokkenheid van zijn familie bij de culinaire sector.
Volgens de Tsjechische krant iDNES.cz heeft de populariteit van Vietnamese pho zich geleidelijk over Tsjechië verspreid, beginnend bij het pho-restaurant van Thangs familie. Opvallend is dat Thang aanvankelijk niet in de voetsporen van zijn ouders wilde treden in de culinaire wereld; hij wilde zijn tijd liever besteden aan reizen en het fotograferen van landschappen. Hij was ook niet van plan een café te openen, maar eerder een fotogalerij.
Maar toen zijn moeder voorstelde om wat snacks aan bezoekers te verkopen, veranderde de tentoonstellingsruimte geleidelijk in een café. Dat is Cafefin – zijn eerste onderneming en tevens zijn ware 'school' in de wereld van koffie.
Cafefin werd geboren en maakte een verschil. Het café combineert koffie met brunch (een combinatie van ontbijt en lunch) met Vietnamese elementen zoals pap, banh mi of kleefrijst met mango. Vanuit die basis bouwde Thang geleidelijk aan verschillende modellen op.
Na Cafefin volgen May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku en vooral Mazelab, het project dat zijn koffiefilosofie het beste belichaamt. Het is niet zomaar een koffiebar, maar ook een branderij en importeur van groene koffiebonen. Klanten kunnen hier zeldzame koffiebatches, speciale collecties of befaamde geisha-batches van internationale veilingen proeven.
De menukaart van Mazelab is heel eenvoudig: espresso, espresso met melk en filterkoffie, zonder ingewikkelde drankjes of uitgebreide versieringen. Volgens Thang is dit de meest directe benadering van koffie.
Hij begon in 2023 met het zelf branden van koffie. Aanvankelijk kwam deze beslissing deels voort uit de behoefte om de kosten van zijn koffiebar te optimaliseren. Maar gaandeweg hielp het branden van koffie hem om een dieper inzicht te krijgen in de reis van de koffieboon van de boerderij naar de bar. Hij wilde een directe band met de producenten, zijn eigen brandprofiel ontwikkelen en zijn expertise vergroten.
Mazelab betrekt zijn koffie voornamelijk uit Ethiopië, Kenia en Panama – landen die bekend staan om hun uitgesproken smaakvolle koffievariëteiten. Afhankelijk van het seizoen betrekken ze ook koffie uit Colombia, El Salvador, Ecuador en Guatemala. Sommige zeldzame koffiesoorten, zoals Geisha uit Panama, zijn nog duurder en worden in kleine porties verkocht zodat klanten ze kunnen proeven.
Volgens Thang zien klanten alleen het eindproduct: de kop koffie. Maar de weg naar die kop koffie is een lange reis, van de boer, via de oogst, het branden, het proeven en het ontwikkelen van het brandprofiel, tot het dagelijks controleren van het water en de extractie. Daarom zet hij koffie niet om absolute perfectie na te streven, maar uit verantwoordelijkheid jegens de koffieboeren, de grondstoffen en de klanten.
Bron: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html
Reactie (0)