Laten we het merk "Hoi An Chicken Rice" noemen.

"Hoi An kip met rijst" - een culinaire specialiteit die een naam verdient en waarvoor een duurzaam merk moet worden opgebouwd, dat zich verspreidt parallel aan het imago van Hoi An, een werelderfgoedlocatie.

Het kiprijstrestaurant van mevrouw Thuan, met zijn smaken in Hoi An-stijl, bevindt zich in een klein steegje bij Trung Nu Vuong Street (Hoi An-wijk, Da Nang ). Foto: ANH QUAN

Heerlijke kip met rijst, perfect op elkaar afgestemde smaken.

In een klein huisje in een smal steegje bij Trung Nu Vuong Street, dat Phan Chau Trinh en Tran Phu Street verbindt in de oude stad Hoi An, schept mevrouw Thuan luchtige, goudgele rijst op een bord. Daar voegt ze reepjes kip toe, gemengd met koriander, uien, zout en peper... en geeft het aan haar man, die een kom rijstwater vasthoudt, om het aan de gasten te serveren. Het bejaarde echtpaar neemt de tijd, of er nu maar een paar gasten zijn of dat de tafels binnen en buiten vol zitten, niet gehaast maar ook niet te langzaam. Ze nemen rustig de rijst, snijden het vlees en mengen de salade... met een oprechte, eenvoudige glimlach die typerend is voor Hoi An.

Al tientallen jaren is het hetzelfde. Mevrouw Thuan vertelde dat zij en haar man in alle rust hun kleine kraampje met kip en rijst runnen en plezier vinden in hun dagelijks leven. "Op deze leeftijd werken we gewoon om gezond te blijven, niet om rijk te worden, dus verkopen we op een manier die bij ons past," aldus mevrouw Thuan.

Misschien is dit wel een van de plekken die de "essentie" van Hoi An kip met rijst volledig belichaamt. De kraam is slechts zo'n twintig vierkante meter groot, met oude, ongeverfde gele muren, een koele en schone uitstraling, nette roestvrijstalen tafels en stoelen. Alle drukte van de straten buiten lijkt in deze kleine ruimte te verdwijnen. Het geheel vormt een harmonieus geheel met het tafereel van het oudere echtpaar dat geniet van hun traditionele kip met rijst, met slechts een paar bijgerechten: gehakte kip met rijst en gemengde kipsalade. Geen frituren, roerbakken of frituren...

De essentie van de unieke identiteit van dit beroemde gerecht uit de oude stad Hoi An schuilt in de manier waarop de rijst wordt gekookt, de kip wordt uitgekozen en het vlees wordt versnipperd en gemengd.

Jonge, scharrelkippen – hoe jonger en hoe beter, hoe beter – van ongeveer 1,5 kilogram worden op de juiste temperatuur en gedurende de juiste tijd gekookt, zodat het vlees niet taai of papperig wordt. Het vlees wordt vervolgens versnipperd en gemengd met Vietnamese koriander, uien, zout en peper… en daarna geserveerd met een bord rijst, gekookt met geurige rijst, gewassen, uitgelekt en geroerbakt in kippenvet en kippenbouillon gemengd met kurkuma.

Om de authentieke smaak van Hoi An echt te ervaren, is een klein lepeltje Hoi An chilisaus een onmisbare toevoeging aan kip met rijst. Meng dit grondig met de rijst, de kip en een kommetje bouillon gemaakt van kippenlever en -maag. Op dat moment vermengen alle ingrediënten zich tot een aromatische geur en een rijke, romige smaak in de mond – een smaak die elke fijnproever nog lang na het verlaten van het restaurant zal willen proeven.

Een typisch Hoi An-gerecht met kip en rijst bestaat uit geraspte gekookte kip gemengd met Vietnamese koriander, uien, zout en peper, samen met een kommetje vissaus en Hoi An-chilipasta. Foto: ANH QUAN.

Het culinaire aanbod in de oude wijk naar een hoger niveau tillen.

De kip met rijst uit Hoi An is zo kenmerkend, maar het lijkt erop dat niemand zich ooit echt heeft verdiept in de oorsprong en de unieke bereidingswijze ervan; men heeft het gerecht slechts als volkskennis doorgegeven, van generatie op generatie. Totdat Nir Avieli, een jonge Israëliër, begin maart 1994 onverwacht in deze eeuwenoude stad arriveerde. Gefascineerd door Hoi An, besteedde hij vele jaren aan onderzoek naar de stad vanuit een culinair en maatschappelijk perspectief. Hij voegde kip met rijst toe aan zijn lijst met specialiteiten, met talloze interessante documenten en inzichten.

Nir Avieli verklaarde dat “kiprijst eigenlijk een heel populair gerecht is in Hoi An… Kiprijst is elke dag laat in de middag verkrijgbaar en wordt vooral 's avonds gegeten in meer dan twee dozijn restaurants in de stad… De klanten zijn meestal arbeiders en mensen uit de lagere middenklasse, hoewel zelfs welgestelde mensen zich af en toe trakteren op kiprijst”(*). Hij merkte destijds met name op dat “kiprijst een favoriet gerecht is van de lokale bevolking en zelden te vinden is in toeristische restaurants die zich richten op buitenlanders”!

Generaties van eenvoudige, eerlijke mensen in Hoi An, zoals mevrouw Thuan en haar man, houden in alle stilte de traditie van kip met rijst levend, waardoor het een specialiteit en een verbindende factor is geworden die bezoekers van over de hele wereld naar dit unieke, eeuwenoude stadje trekt.

Ter nagedachtenis aan kunstenaar Truong Bach Tuong, die begin jaren zeventig in Hoi An woonde, bevonden zich op de hoek van Cuong De Street (nu Tran Phu Street) en Le Loi Street – door de inwoners van Hoi An vaak het Internationale Kruispunt genoemd – de kraampjes met kip met rijst van mevrouw Buoi en mevrouw Minh aan weerszijden van de straat.

Als de rijst van mevrouw Buoi rijker en geuriger is, dan wordt de kip van mevrouw Minh beschouwd als de beste van Hoi An. Kenners zeggen vaak gekscherend: "Koop een bord rijst bij mevrouw Buoi, leg er vervolgens de kip van mevrouw Minh bovenop en je hebt de beste rijst ter wereld." Mevrouw Minh erfde haar kiprijstkraam van haar moeder, mevrouw Vong, die deze al sinds 1968 verkocht. De zaak werd in 1971 doorgegeven en vanaf dat moment was het merk "Mevrouw Minh's Kip met Rijst" geboren, zelfs zonder uithangbord...

Maar de kraampjes met kip en rijst in Hoi An waren een tijdlang van de straten verdwenen. Dat was in de beginjaren van de subsidieperiode. In die moeilijke tijden werd kip met rijst als een luxe beschouwd, dus pakten de verkopers hun spullen in en gingen ze een ander beroep uitoefenen. Rond 1980 gingen deze kraampjes met kip en rijst weer open.

Sinds de integratie in de Werelderfgoedlijst heeft Hoi An kippenrijst voor veel mensen in de oude stad nieuwe zakelijke kansen gecreëerd. Kippenrijst wordt niet langer geassocieerd met oudere vrouwen zoals mevrouw Vong, mevrouw Minh en mevrouw Buoi, die vroeger elke middag hun waren naar de straten brachten, maar is uitgegroeid tot een "kippenrijststraat" met namen als Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long en Ty; en staat nu op de menukaarten van luxe restaurants en hotels.

Kip met rijst, samen met cao lầu-noedels, bánh bao bánh vạc (gestoomde broodjes), mosselsalade, bánh tráng đập (geplette rijstpapier), zoete maïssoep, enzovoort, zorgden ervoor dat Hoi An in 2011 door Tripadvisor werd verkozen tot een van de 10 meest aantrekkelijke culinaire bestemmingen in Azië.

"De volkskennis van de keuken getuigt van de flexibele en verfijnde aanpassing en integratie van de stedelijke cultuur van Hoi An," merkte dr. Nguyen Thi Thu Trang (Afdeling Cultureel Erfgoed, Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme) op tijdens een gesprek over de positie en rol van immaterieel cultureel erfgoed in de context van de hedendaagse stedelijke cultuur - aan de hand van het voorbeeld van de erfgoedstad Hoi An.

Daarom is het tijd dat de bevoegde autoriteiten in Da Nang in het algemeen, en Hoi An in het bijzonder, overwegen hoe ze van Hoi An kip met rijst een duurzaam merk kunnen maken, dat zijn invloed niet alleen in eigen land, maar ook op de wereldwijde culinaire kaart kan uitbreiden…

(*) Het verhaal van de keuken van Hoi An - eten en gemeenschap in een Vietnamese stad , door Nir Avieli, vertaald door Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House en Phanbook, 2024).

Bron: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html