Centraal-Vietnamese smaak in het midden van Saigon

Delicatessen uit Centraal-Vietnam: Quang-noedels, oranje visnoedels, vermicelli met vissaus.

"Plaatselijke favoriet"

Mensen kunnen niet precies weten wanneer de heerlijke gerechten uit de centrale regio Saigon "binnenkwamen". Wat wel bekend is, is dat de inwoners van Saigon al lang bekend zijn met Hue rundvleesnoedelsoep, mosselrijst, Quy Nhon rijstcake, Quang noedels, Hoi An cao lau, Binh Dinh nem tre... net zo vertrouwd als dagelijkse maaltijden en drankjes.

Mijn favoriete gerecht in de regio Central is de Hue rundvleesnoedelsoep, gemaakt door een stel uit Hue, vlakbij mijn huis. Het meest bijzondere aan de kom rundvleesnoedelsoep is niet het malse en heerlijke vlees of de glinsterende annatto-oliekleur, samen met de geurige Hue garnalenpastabouillon, maar de pittige satésaus waar ik duizelig van word. De pittigheid is zo bijzonder dat ik ervan uitga dat alle gerechten uit Central net zo pittig zijn.

Maar nee, besefte ik later, het kwam doordat de chili die de eigenaar gebruikte een speciaal soort chili was die vanuit Hue naar Saigon was gebracht. Er zijn talloze rundvleesnoedelwinkels in Saigon, maar ik heb nog nooit een winkel gevonden met zo'n speciale, sterke chili-citroengrassaté.

Het is interessant dat een inwoner van Hue, net als de restauranteigenaar en zijn vrouw, gehecht is aan het eten in zijn geboorteplaats. Die gehechtheid moet echter ook voortkomen uit een klein detail: de angst dat het eten in zijn geboorteplaats niet meer compleet is als het niet meer eetbaar is.

Het tweede gerecht uit Midden-Vietnam dat ik at, waren quangnoedels – zachte, goudbruine noedels met een milde geur, vermengd met kleine, exotische mosterdblaadjes. Ik zeg exotisch omdat tot nu toe mosterdblaadjes in Saigon, alle soorten met blaadjes zo groot als "cha ba", sappig waren en alleen te ruiken waren als je ze kneusde.

Ba Dzu's Quang-noedels - een klein winkeltje van mijn vriend, een inwoner van Centraal-Vietnam. Ba Dzu is Bui Dzu, een jongeman met een literaire droom die zijn toevlucht zocht in Saigon.

Maar uiteindelijk bleef je in dit land met de heerlijke gerechten van Quang, waaronder de heerlijke Quang-noedels die er al zoveel jaren worden geserveerd, van een klein restaurantje verscholen in het steegje Dien Bien Phu tot "trots" in Phu Nhuan. De mensen van Saigon herinneren zich en betreuren het dat je vertrok om in het buitenland een bedrijf te beginnen.

Heerlijk eten voor gasten

Ik herinner me Dzu's kom noedels nog. Toen die voor de klant werd neergezet, rook die vaag naar gebakken sjalotten in pindaolie. Door de noedels te mengen, werd die verleidelijke geur nog aantrekkelijker. Het streelde de smaakpapillen van de klant en zorgde ervoor dat hun tong constant begon te kwijlen.

Mrs. Dzu's Quang Noodles - een heerlijke kom Quang-noedels in het centrum van Saigon.

Dankzij het eten van Dzu's noedels leerde ik over de vorm van sjalotten en dat er in Saigon ook een markt is, Mrs. Hoa, die gespecialiseerd is in de verkoop van gerechten uit Centraal-Vietnam. Van de kleine sjalotten tot de dikke stapels rijstpapier die totaal anders zijn dan die uit Tay Ninh die op de Mrs. Hoa-markt worden verkocht. En natuurlijk komt die vreemde bos kruiden daar ook vandaan.

Bui Dzu, een nauwgezet persoon, "kookt alles precies zoals het is". Hij kookt quangnoedels met al zijn ervaring en hart, met de charme van een literaire dromer. Hij weet hoe hij het bereidingsproces vakkundig kan aanpassen aan de smaak van de meeste inwoners van Saigon, zonder de unieke oorsprong van de quangnoedels te verliezen.

Nu, af en toe ronddwalend in een paar kleine hoekjes van Saigon, ergens stoppend om een kom Quang-noedels te eten, een stukje knapperig sesamrijstpapier af te breken en het in de saus te dopen die een beetje zoet is gemaakt om aan de smaak van de meerderheid te voldoen, herinner ik me de noedels van Dzu. Ik herinner me hoe een Midden-Vietnamees een heerlijk gerecht bereidt, alles is heel emotioneel.

Na de Hue rundvleesnoedelsoep en Quang-noedels te hebben gegeten, at ik ook Quy Nhon visnoedelsoep. Maar de eerste keer dat ik die at was in Quy Nhon, in een klein restaurantje met uitzicht op de winderige Thi Nai-lagune.

Voor Saigonese burgers die er voor het eerst komen, is de eerste verrassing natuurlijk het eten. Ze kijken hun ogen wijd open, want naast elke maaltijd ligt een stapel gegrild rijstpapier en bij elke soep drijft een handvol gesneden rode chilipeper op het oppervlak van de pot. Ik was nog meer verbluft toen ik een kom noedelsoep met rundvlees bestelde en een paar extra plakjes... viskoek kreeg!

Maar dankzij dat, terug in Saigon, en etend in authentieke Quy Nhon-restaurants, is het gemakkelijk te herkennen wie een echte Quy Nhon-mens is: welk gerecht je ook bestelt, vraag de eigenaar om er viskoekje bij te serveren! Bovendien bevatten alle gerechten weinig suiker, behalve de chili saté, die zoet is door de maltose. Die is totaal anders dan de chili saté die je bij de Hue rundvleesnoedelsoep eet.

Mensen uit de regio Central weten hoe ze klanten tevreden moeten stellen. Als ze naar Saigon komen, zullen ze zeker de smaak onderzoeken en aanpassen om aan de smaak te voldoen en de klanten tevreden te stellen. Dat wordt ook beschouwd als een beschaafde zakencultuur, ik waardeer het!

Bron