Een specialiteit van Vinh Phuc die nergens anders te vinden is. Wil je het eten, dan moet je er wel een paar maanden op wachten: vissaus.

Gefermenteerde vis van Lap Thach - Een rustieke specialiteit van het platteland met een uitgebreide bereiding en onweerstaanbare smaak

Vinh Phuc , op meer dan 60 km van Hanoi, trekt niet alleen toeristen met zijn prachtige landschappen en historische en culturele bezienswaardigheden zoals Tam Dao en het Dai Lai-meer, maar staat ook bekend om zijn rijke keuken. Vissaus, een gerecht van gefermenteerde rauwe vis, is een unieke en aantrekkelijke specialiteit die u niet mag missen.

Volgens documenten is Lap Thach al lange tijd door God gezegend met talloze garnalen en vissen uit rivieren, beken, vijvers en meren.

Maar in die tijd wisten de dorpelingen nog niet hoe ze vers voedsel lang konden bewaren. Als ze het niet bewaarden, konden ze het niet allemaal opeten als het water steeg.

Vanuit die situatie is men op het idee gekomen om vis op een speciale manier te verwerken, zodat het langer houdbaar blijft en de smaak wordt verbeterd: vissaus.

Geen enkel ander visgerecht maakt gebruik van deze speciale bereidingswijze. Vissaus is dan ook een uniek gerecht met een ongeëvenaarde smaak.

Maïszemelen zorgen ervoor dat vis een aantrekkelijke geur krijgt (Foto: Dung Hoa).

Mevrouw Duong Thu Giang, eigenaar van een verwerkingsbedrijf voor visspecialiteiten in Lap Thach, vertelde dat mensen voor het beste visgerecht vaak kiezen voor grote, verse vis met dik vlees, zoals zilverkarper, graskarper, gewone karper, enz. Kleinere vissen kunnen ook voor dit gerecht worden gebruikt, maar deze worden in hun geheel gelaten in plaats van in stukken gesneden.

De vis wordt met intacte schubben bewaard, de ingewanden worden verwijderd, gewassen, in stukken gesneden en er worden een paar kleine sneetjes in het lichaam gemaakt om de vis te helpen de kruiden beter op te nemen tijdens het marineren. Vervolgens wordt de vis een paar dagen gezouten. De verhouding zout is 10 kg vis op 1,5 kg zout.

De kieuwen en de buik van de vis worden gevuld met zout en vervolgens goed geschud om al het overtollige zout te verwijderen. Na 4 tot 10 dagen zouten (afhankelijk van het weer) wordt de vis eruit gehaald, uitgeknepen om al het pekelwater eruit te laten lopen en te drogen gelegd.

Thinh wordt gemaakt van een mengsel van rijst (of kleefrijst) en sojabonen. De ingrediënten worden gelijkmatig geroosterd op laag vuur tot ze goudbruin, knapperig en geurig zijn, en vervolgens geplet.

Het rijstpoeder wordt niet fijngemalen, maar slechts licht geplet om de vis droog te houden tijdens het marineren. Het rijstpoeder wordt over de gezouten vis gewreven, van binnen en van buiten gelijkmatig verdeeld.

Het fermenteren van visvoer is een uiterst belangrijke, uitgebreide en nauwkeurige stap (Foto: Dung Hoa)

Nadat de vis is gemarineerd met rijstzemelen, wordt hij zorgvuldig in een keramische pot gelegd. Elke laag vis wordt bestrooid met een laag rijstzemelen. De bovenste laag rijstzemelen moet erg dik zijn.

Guavebladeren kunnen aan de vispot worden toegevoegd om de smaak te verbeteren. Na ongeveer 3-4 maanden wordt de gezouten vis verwijderd, wordt het oude aas eraf geschraapt en vervangen door nieuw aas, of kan het direct worden verwerkt.

Standaard ingelegde vis moet droog en stevig zijn, de geur hebben van rijstzemelen en guavebladeren, amberkleurig of roze van binnen en een goudbruine vishuid aan de buitenkant, gedrenkt in rijstzemelen.

Om de vissaus standaard te maken, moeten mensen verse, grote vissen met dik vlees kiezen. Graskarper, zilverkarper en gewone karper zijn de beste keuzes. Kleinere vissen kunnen ook worden gebruikt, maar deze moeten in hun geheel worden gelaten in plaats van in stukken te worden gesneden.

Zorg dat de schubben intact blijven, verwijder de ingewanden, was ze, snijd ze in stukken en maak een paar kleine sneetjes in het lichaam, zodat de kruiden gelijkmatig kunnen intrekken.

Na de voorbewerking wordt de vis gezouten in een verhouding van 10 kg vis op 1,5 kg zout. De kieuwen en de buik van de vis worden gevuld met zout en vervolgens goed geschud zodat het zout gelijkmatig kan intrekken. Na 4 tot 10 dagen (afhankelijk van het weer) wordt de vis eruit gehaald, wordt al het pekelwater eruit geperst en te drogen gelegd.

Het poeder wordt gemaakt van een mengsel van rijst (of kleefrijst) en sojabonen, gelijkmatig geroosterd op laag vuur tot ze knapperig en geurig zijn, en vervolgens geplet. Het poeder wordt niet fijngemalen, maar alleen met de hand geplet om de vis droog te houden tijdens het marineren.

Het rijstpoeder wordt van binnenuit over de gezouten vis gewreven. Nadat de vis met rijstpoeder is gemarineerd, wordt hij voorzichtig in een keramische pot gedaan. Op elke laag vis wordt een laag rijstpoeder gestrooid. De bovenste laag rijstpoeder moet zeer dik zijn. Guavebladeren kunnen aan de pot met vis worden toegevoegd om de smaak te versterken.

Na ongeveer 3-4 maanden wordt de ingelegde vis verwijderd, wordt het oude aas afgeschraapt en vervangen door nieuw aas, of kan direct worden verwerkt. De standaard ingelegde vis moet droog en stevig zijn, met de geur van aas en guavebladeren, amberkleurig of roze van binnen, en de vishuid moet goudbruin van buiten zijn.

Normaal gesproken worden vissen met aas gedurende 6 maanden tot 1 jaar gefermenteerd (Foto: Dung Hoa).

Ingemaakte vis kan direct gegeten worden, maar kan ook in vele gerechten verwerkt worden. Het populairst is gegrilde vis.

De vis wordt tussen verse bamboestokken geklemd en boven houtskool gegrild tot hij een kenmerkende geur heeft. Dit is een lokale favoriet en kan het hele jaar door gegeten worden.

Gasten die de kans hadden gehad om Lap Thach zure gezouten vis te proeven, merkten allemaal op dat het visvlees niet droog is zoals vissaus, en ook niet papperig zoals verse vis of gebakken vis. Eenmaal uit de pan heeft het visvlees een dieproze kleur, een harmonieuze zure en zoute smaak en een onbeschrijfelijk aroma.

Gefermenteerde Lap Thach-vis - een typische delicatesse in Vinh Phuc

Gefermenteerde vis uit Lap Thach heeft het certificaat 'Beroemd landbouwproduct' gekregen van de Vietnamese Algemene Vereniging voor Landbouw en Plattelandsontwikkeling. Dit motiveert producenten van gefermenteerde vis in het district Lap Thach om hun producten te blijven promoten en op grotere schaal op de markt te brengen. Foto: Duong Chung - Tra Huong

Gefermenteerde Lap Thach-vis trekt niet alleen toeristen aan om ervan te genieten of als cadeau te kopen, maar wordt nu ook overal verpakt en vervoerd. Het is een beroemde specialiteit geworden die bij veel mensen in de smaak valt. De prijs van gefermenteerde vis varieert van 150.000 tot 190.000 VND per kg, afhankelijk van het soort vis.

Vissaus is een rustiek gerecht dat al lang een geliefde specialiteit is van het Vinh Phuc-volk. Het heeft een rustieke, landelijke smaak en roept herinneringen op aan het thuisland in de harten van elke expat en bezoeker van over de hele wereld.

Bron: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm