Luister naar hoe de Himalayakeuken haar verhaal vertelt.

Door lokale ingrediënten te gebruiken en traditionele technieken te combineren met een moderne presentatie, creëren chefs in India, Nepal en Bhutan seizoensgebonden menu's die de kenmerken van de bergachtige regio weerspiegelen. Zo introduceren ze de Himalayakeuken op nieuwe manieren en maken deze toegankelijk voor een breder publiek.

Gerechten die de authentieke Himalayakeuken laten zien in restaurant Across. (Bron: Across)

Naar is een restaurant dat hoog op een klif ligt met uitzicht op een kronkelende bergweg in Himachal Pradesh (India), te midden van dennenbossen en omliggende terrasvormige rijstvelden. Met slechts 20 zitplaatsen biedt het restaurant uitzicht op de vallei richting Shimla, een plek waar mensen een rustiger leven leiden, eten volgens de seizoenen en voor hun levensonderhoud afhankelijk zijn van de natuur.

In die context wordt de Himalayakeuken door chefs op een andere manier opnieuw verteld. Er worden geen ingewikkelde technieken getoond, maar de nadruk ligt juist op een levensstijl die al vele jaren in stand wordt gehouden: houtgestookte ovens, lokale ingrediënten, traditionele conserveringsmethoden en een manier van leven die verweven is met de natuurlijke omstandigheden van het berggebied.

Een culinaire traditie aangepast aan barre omstandigheden.

De Himalaya, die zich uitstrekt over India, Nepal, Bhutan, Pakistan en China, is een van de meest onherbergzame gebieden ter wereld . Het ruige terrein, de lange winters en de moeilijke transportmogelijkheden hebben ertoe geleid dat de gemeenschappen die er wonen een culinaire traditie hebben ontwikkeld die gebaseerd is op aanpassing.

Een soort ingrediënt dat in de Himalaya voorkomt. (Bron: Naar)

Technieken zoals het verzamelen van voedsel in de natuur en het conserveren ervan door middel van fermentatie, drogen, zouten of roken, die al generaties lang handmatig worden uitgevoerd, komen voort uit de overlevingsbehoeften van de lokale bevolking. Bij maaltijden hier ligt de nadruk op efficiëntie, voldoende energie en geschiktheid voor hun leefomstandigheden, boven variatie.

Bekende ingrediënten zoals gerst, gierst, boekweit, rijst, aardappelen, boter, jakkaas en lokaal brood vormen de hoofdbestanddelen van de maaltijd. Seizoensgroenten, gember, knoflook en chilipepers spelen een belangrijke rol, zowel door smaak toe te voegen als door het lichaam te helpen de kou te verdragen.

De Himalayakeuken is meer dan alleen eten; ze is diep verweven met religieuze rituelen, boeddhisme, cultuur, gebruiken en de gemeenschappelijke levensstijl van de bergbewoners. Of het nu gaat om een ​​familiemaaltijd of een feestmaal tijdens festivals, de ingetogen, eenvoudige en natuurvriendelijke manier van eten is duidelijk terug te vinden in het dagelijks leven van de mensen hier.

Een frisse kijk op traditionele gerechten.

Chef Prateek Sadhu, oorspronkelijk afkomstig uit Kasjmir, is een van degenen die deze aanpak volgen. In zijn restaurant Naar experimenteert Prateek Sadhu met het presenteren van de Himalayakeuken via een seizoensgebonden menu, met lokale ingrediënten en traditionele technieken. Dankzij deze unieke en onderscheidende aanpak staat Naar regelmatig op lijsten van de 50 beste restaurants van Azië en werd het door Time Magazine uitgeroepen tot een van de 100 beste bestemmingen van 2024.

Prateek Sadhu zei dat hij de basisstructuur van de Himalayakeuken niet had veranderd, maar de bereiding en presentatie had aangepast, terwijl hij vertrouwde gebruiken zoals het inmaken van groenten en fruit of het verzamelen van voedsel in de natuur had behouden.

Zalm en toast uit de Himalaya bij restaurant Naar. (Bron: Naar)

Het menu van Naar weerspiegelt deze aanpak duidelijk, met gerechten zoals sunderkhala, de handgetrokken noedels uit Uttarakhand, of tujj – gegrilde vleesspiesjes in Kasjmir-stijl, bereid met seizoensgebonden ingrediënten zoals rivierzalm, jakkaas, cactusvijg, wilde paddenstoelen, perziken, pruimen, krieltjes en wilde knoflook.

Daarnaast bevat het menu gerechten die kenmerkend zijn voor verschillende regio's van de Himalaya, van nimbu saan uit Kumaon en sel roti uit Nepal tot sinki – gefermenteerde rode biet uit Noordoost-India. Het gebruik van traditionele conserveringsmethoden weerspiegelt hoe bergbewoners hun voedsel bereiden en consumeren onder barre leefomstandigheden.

In Mumbai, India, in de kunstwijk Kala Ghoda, serveert restaurant Across gerechten uit de Himalaya met ingrediënten die onlosmakelijk verbonden zijn met de leefomstandigheden in dit bergachtige gebied. Op de menukaart staan ​​onder andere witte bonen met boter uit Solu Khumbu (Nepal), zwarte bonen uit Mustang (Nepal), verschillende soorten Timur-pepers geoogst in Nepal, Bhutan, Tibet (China), Darjeeling en Sikkim (India), en jimbu – zongedroogde sjalotten uit de Himalaya. Deze ingrediënten worden in de gerechten verwerkt afhankelijk van het seizoen en hun rijpheid, wat weerspiegelt hoe de bewoners van de hooglanden hun voedsel selecteren, bewaren en gebruiken onder de beperkte omstandigheden voor landbouw en transport.

Het restaurant Papa's van chef Hussain Shahzad in Mumbai verwerkt ook ingrediënten uit de Himalaya in zijn moderne menu. Chhurpi-kaas en Himalayazalm worden op creatieve wijze gebruikt in gerechten zoals handgerolde zalm in dun rijstpapier met kruiden, citrussalade en gefermenteerde chilipepers, waardoor gasten een nieuwe ervaring van bergsmaken beleven.

In Kolkata (India) serveert restaurant Popo's gerechten geïnspireerd op de Tibetaanse en Himalayakeuken, populair in Sikkim, Darjeeling en Kalimpong (India). Op het menu staan ​​onder andere mungboonnoedels, churpi-kaas, Timur-chili (Nepal), Dalle-chili (Nepal) en bekende gefermenteerde ingrediënten zoals gundruk en kinema, die de sfeer van familiediners in de bergen oproepen.

Deze versie van de tongba is gemaakt door Yangdup Lama in The Brook, een bar met een Himalaya-thema in Gurgaon, in het noorden van India. (Bron: The Brook)

Vergroot je invloedssfeer.

Ook chef-koks uit Bhutan en Nepal streven ernaar te innoveren en de unieke aspecten van hun lokale keuken aan hun gasten te presenteren. Bij Amankora Bumthang (Bhutan) kiest chef Tshering Phuntsho ervoor om terug te grijpen naar vertrouwde familierecepten, waarbij hij zich rechtstreeks laat inspireren door de keuken van zijn moeder.

De diners hier streven niet naar verfijnde technieken, maar richten zich op eenvoudige kookmethoden met lokale ingrediënten, van rijke geroosterde tarwesoep en datshi makhu gekookt met kaas en lokale kruiden tot curry van bergradijs en sharchop kharang rijst gemengd met maïsmeel. Deze aanpak weerspiegelt het dagelijks leven van de hooglanders, waar maaltijden worden bereid met wat er seizoensgebonden en afhankelijk van de landbouwomstandigheden beschikbaar is.

In de Kathmandu-vallei in Nepal serveert The Nanee Hotel een negengangendiner in Newari-stijl, maar dan in een eigentijdse setting. Van samay baji tot bara wo, de gerechten behouden de vertrouwde kookmethoden van de Newari-gemeenschap, met slechts kleine aanpassingen in de presentatie.

Chhurpi, een kaas uit de Himalaya, wordt gebruikt in een soep in restaurant Papa's in Mumbai, van chef-kok Hussain Shahzad. (Bron: Papa's)

Dankzij de rijke smaken en kenmerkende ingrediënten duikt de Himalayakeuken steeds vaker op in nieuwe omgevingen, van restaurants en hotels tot flexibele eetconcepten, en weet ze zelfs de meest veeleisende klanten te overtuigen. Zo wordt het culinaire verhaal, en in bredere zin het verhaal van de Himalayacultuur, op een unieke en bijzondere manier verteld.

In Kolkata (India) serveert restaurant Popo's gerechten geïnspireerd op de Tibetaanse en Himalayakeuken, populair in Sikkim, Darjeeling en Kalimpong (India). Op het menu staan ​​onder andere mungboonnoedels, churpi-kaas, Timur-chili (Nepal), Dalle-chili (Nepal) en bekende gefermenteerde ingrediënten zoals gundruk en kinema, die de sfeer van familiediners in de bergen oproepen.

Bron: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html