Waarom moeten veel groenten en voedingsmiddelen geblancheerd worden voordat ze gekookt worden?

Blancheren (kort blancheren in kokend water) lijkt een eenvoudige voorbereidingsstap, maar speelt een belangrijke rol bij het verwijderen van natuurlijke gifstoffen, het verminderen van antinutriënten en het waarborgen van de voedselveiligheid.

Uit diverse onderzoeken is gebleken dat bepaalde voedingsmiddelen geblancheerd moeten worden voordat ze gekookt worden.

Hieronder staan typische voedselgroepen die voedingsdeskundigen aanraden om te blancheren vóór het koken.

1. Groenten met een hoog oxaalzuurgehalte moeten worden geblancheerd om de antinutriënten te verminderen

Oxaalzuur is een stof die in veel groenten voorkomt en als antinutriënt werkt omdat het de calciumopname kan verstoren en kan bijdragen aan de vorming van nierstenen. Het oxaalzuurgehalte is vooral hoog in groenten zoals spinazie, waterspinazie, boerenkool, amarant, bakbanaan, selderij, enz.

Groenten 1-4 minuten blancheren in kokend water kan de hoeveelheid oxaalzuur tot wel 50% verminderen. Roerbakken of gewoon koken helpt nauwelijks om deze verbinding te verwijderen.

Het bekendste voorbeeld is bakbanaan, een groente met twee keer zoveel oxaalzuur als spinazie. Zelfs na grondig blancheren is het oxaalzuurgehalte nog steeds hoog, dus u moet er niet te veel van eten.

Groenten zoals Chinese kool, kool, sla of andijvie hebben daarentegen een lager oxaalzuurgehalte en kunnen direct worden bereid zonder blancheren.

2. Groenten bevatten natuurlijke gifstoffen - moeten geblancheerd worden om schadelijke stoffen te neutraliseren

Sommige groenten die je misschien al kent, bevatten een bepaalde hoeveelheid natuurlijke gifstoffen, met name saponine, dat voorkomt in zwarte bonen, sperziebonen en sommige andere peulvruchten. Saponine kan de maagwand irriteren, wat kan leiden tot misselijkheid, buikpijn en diarree. In grote hoeveelheden kan deze stof zelfs rode bloedcellen vernietigen.

Saponine wordt echter gemakkelijk afgebroken bij blootstelling aan hoge temperaturen. Daarom is het blancheren van groenten op 100 graden Celsius of het grondig roerbakken van groenten een veilige manier om gifstoffen te verwijderen en het risico op voedselvergiftiging te beperken.

3. Groenten met een hoog nitriet- of nitraatgehalte: blancheer om de vorming van nitrosamine te verminderen

Veel mensen associëren nitrieten bij het horen ervan vaak met kankerverwekkende stoffen. Nitriet is in feite niet direct schadelijk, maar kan in de zure omgeving van de maag worden omgezet in nitrosaminen – een stof waarvan bewezen is dat het kankerverwekkend is.

Groenten met veel nitraten (voorlopers van nitriet) zijn onder andere spinazie, sla, boerenkool, selderij, bieten en taugé.

Vooral groenten die een nachtje hebben gestaan, verhogen vaak hun nitrietgehalte. Door deze groenten snel te blancheren vóór het koken, wordt het nitraat-nitrietgehalte verlaagd en zo het risico op nitrosaminevorming bij consumptie beperkt.

4. Watergroenten - moeten geblancheerd worden om parasieten te vermijden

Hoewel watergroenten zoals waterkastanjes, waterkastanjes en lotuswortels heerlijk zijn, zijn ze vatbaar voor parasieten zoals wormen en stekelkopwormen. Als ze rauw worden gegeten of zonder de juiste verwerking in koude salades worden verwerkt, lopen gebruikers risico op maag-darmparasieten.

Door de knollen voor gebruik te blancheren, worden ziekteverwekkers gedood. Zo blijft de voedselveiligheid gewaarborgd zonder dat de knollen hun knapperigheid verliezen.

5. Groenten zijn moeilijk schoon te maken - blancheer om onzuiverheden te verwijderen

Sommige groentesoorten hebben een speciale structuur met veel groeven of een poreuze oppervlaktelaag, zoals bloemkool, zwarte schimmel, shiitake, etc. Hierdoor kunnen er zich gemakkelijk vuil, bacteriën en resten van bestrijdingsmiddelen ophopen.

Door de groenten snel te blancheren, worden de onzuiverheden die diep van binnen nog vastzitten weggespoeld, worden parasieteneitjes verwijderd en worden de bacteriën op het oppervlak verminderd.

Bloemkool is een groente die rijk is aan vitamine C. Deze hoeft u maar kort te blancheren om te voorkomen dat er voedingsstoffen verloren gaan.

6. Voedsel met bloed of een visgeur - blancheer om de geur te verwijderen en schoon te maken

Naast groenten moeten ook veel eiwitrijke voedingsmiddelen zoals varkensvlees, lamsvlees, ribben, botten en dierlijke organen worden geblancheerd voordat ze worden gekookt. Blancheren helpt overtollig bloed te verwijderen, geurtjes te verminderen en vuil schuim te verwijderen, waardoor de bouillon helderder wordt.

Als u vlees blancheert, kunt u gember, witte wijn, steranijs of laurierblaadjes toevoegen om het geurverdrijvende effect te versterken en de natuurlijke geur van het vlees naar voren te brengen.

Het toepassen van de juiste techniek maakt het gerecht niet alleen lekkerder, maar zorgt ook voor de gezondheid. Bij de bovengenoemde voedselgroepen is blancheren niet alleen een voorbereidende verwerkingsstap, maar ook een 'schild' om gebruikers te beschermen tegen het risico op vergiftiging en gerelateerde ziekten.

Waar u op moet letten bij het blancheren van voedsel

- Vlees moet in koud water worden gelegd en vervolgens worden gekookt, zodat het schuim er gemakkelijker af te scheppen is. Als je vlees in kokend water legt, zal de buitenste laag eerst garen, waardoor de binnenste laag wordt geblokkeerd en het bloed niet kan ontsnappen, waardoor de geur moeilijk te verwijderen is.

Groenten en zeevruchten moeten in kokend water worden geblancheerd. Hoewel blancheren in koud water helpt om oxaalzuur beter te verwijderen, kan het de groenten gemakkelijk papperig maken en ervoor zorgen dat ze voedingsstoffen verliezen.

- Vis en garnalen hoeven maar 1-2 minuten geblancheerd te worden om de visgeur te verwijderen en toch de zachtheid te behouden.

- Blancheer bladgroenten ongeveer een minuut, blancheer ze voor het snijden en week ze daarna direct in koud water om de kleur en knapperigheid te behouden.

- Bamboescheuten en waterkastanjes moeten langer geblancheerd worden. Na drie minuten neemt het vermogen om oxaalzuur te verwijderen toe. Het vitaminegehalte in deze groenten is al erg laag, dus u hoeft zich geen zorgen te maken over het verlies van voedingsstoffen.

- Gebruik het blancheerwater niet opnieuw. Oxaalzuur lost op in water; hoe langer je blancheert, hoe meer zuur het water bevat, dus niet hergebruiken.

(Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp