Risruller, den langsomme rytmen i bygatene.

Som barn dro jeg ofte med besteforeldrene mine for å spise frokost, når luften fortsatt var tåkete, gatene fortsatt sov, og bare noen få små matboder begynte å tenne bålene sine. I et stille hjørne av gaten sendte en dampende gryte med pannekaker ut røyk som innhyllet det rolige rommet i delikat, tåkelignende damp.

Risruller (Bánh cuốn) er en delikat rett, laget gjennom prosesser som krever ferdigheter og tålmodighet. Risen som brukes må være av høy kvalitet, ikke-klebrig, verken for tørr eller for klissete, og bløtlegges akkurat nok før den males til en vannaktig røre. Røren bør ikke være for tykk eller for tynn, fordi selv et lite avvik i forholdet vil resultere i et tynt, delikat lag av rullen.

Som barn pleide jeg ofte å observere nøye hvordan selgeren tilberedte risrullene. Før hun helte røren i dem, strakk hun omhyggelig et tynt klede over gryteåpningen, med kokende vann som boblet under. Hun øste en øse med røre, helte den forsiktig utover kledet, og brukte deretter en liten bambuspinne til å fordele det jevnt. På bare noen få sekunder var røren stekt og ble gjennomskinnelig som et tynt silkeklede. Så, dyktig, brukte hun den tynne bambuspinnen til å løfte risrullen og legge den på et smurt brett. Risrullens delikate natur ligger ikke bare i dens tynnhet, men også i den myke følelsen når den spises. Rullen må være myk, men ikke grøtete, tynn, men ikke revet. Når den rulles sammen, vikler risrullen seg rundt fyllet inni, vanligvis wokket kjøttdeig med skogsopp, og skaper en harmonisk, diskret, men utrolig tilfredsstillende helhet.

Risruller i Hanoi- stil er en rett som kombinerer mange smaker, spesielt dippsausen. For at dippsausen skal være rettens sjel, må den lages med fiskesaus av høy kvalitet, dyktig blandet med litt sukker, eddik eller sitronsaft, noen skiver rød chili, og for en mer luksuriøs versjon, et hint av vannbilleessens for ekstra aroma. Alle disse elementene blandes sammen for å skape en særegen, rik, men mild smak.

Hanoi-folk spiser banh cuon (dampede risruller) på en unik måte. Det er ikke hastverk, ikke kaotisk. En tallerken med varm banh cuon serveres i den tidlige morgentåken. Gjestene plukker rolig opp hvert stykke, dypper det i fiskesausen og nyter det. Mykheten i risrullen, sprøheten i skogsoppene, den rike smaken av kjøttfyllet, aromaen av stekt løk – alt smelter og blander seg i en langsom, bevisst rytme. Jeg har sett eldre mennesker sitte rolig og spise banh cuon i et lite hjørne av en restaurant, med øynene fjerne som om de har nytt et helt liv. For dem er det kanskje ikke bare frokost, men en vane, en del av minnene deres.

Av og til har jeg muligheten til å vende tilbake til Hanoi etter et langt fravær. År har gått, gatene har forandret seg betraktelig, men de gamle bodene med dampede risruller står fortsatt, som stille spor etter Hanoi. Når jeg sitter i en liten butikk med dampede risruller, føler jeg plutselig at alt har blitt tilbake til de gamle dager. Noen ting kan ikke bevares med tiden, men de kan bevares gjennom smak. Noen ganger finner man ikke de beste rettene på fancy restauranter, men i enkle gatehjørner som disse.

Midt i de mosekledde, gamle gatene og de tidsbrukte, grå taksteinene har den særegne aromaen av risruller blitt en del av minnene våre. Hanois mat er ikke prangende, men mild, omtrent som levemåten til folket i Hanoi. Å nyte en rett handler om å lære å senke tempoet, å føle og forstå hvorfor folk sier at Hanoi ikke bare er vakkert i naturen, men også vekker gode minner gjennom smaken.

Kilde: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html