La oss kalle merket «Hoi An Chicken Rice».

«Hoi An kyllingris» – en kulinarisk spesialitet som fortjener et navn og en bærekraftig merkevarebygging, som sprer seg sammen med bildet av Hoi An, et verdensarvsted.

Fru Thuans kylling- og risrestaurant, med sine Hoi An-inspirerte smaker, ligger i en liten bakgate utenfor Trung Nu Vuong-gaten (Hoi An-distriktet, Da Nang ). Foto: ANH QUAN

Deilig kyllingris med en perfekt blanding av smaker.

I et lite hus i en kort bakgate utenfor Trung Nu Vuong-gaten, som forbinder Phan Chau Trinh-gatene og Tran Phu-gatene i den gamle byen Hoi An, øser fru Thuan luftig, gyllen ris på en tallerken, og tilsetter deretter strimlet kylling blandet med koriander, løk, salt og pepper ... og gir det til mannen sin, som holder en bolle med risvann, for å servere til gjestene. Verken hastverk eller for sakte, enten det bare er noen få gjester eller når bordene inne og ute er fulle, tar det eldre paret rolig risen sin, strimler kjøttet og blander salaten ... med et ekte, enkelt smil typisk for Hoi An.

I flere tiår har det vært det samme. Fru Thuan sa at hun og mannen hennes i stillhet har drevet sin lille kylling-risbod, og funnet glede i hverdagen. «I denne alderen jobber vi bare for å holde oss sunne, ikke for å bli rike, så vi selger på en måte som er tro mot oss selv», sa fru Thuan.

Kanskje dette er et av stedene som fullt ut legemliggjør «essensen» av Hoi Ans kyllingris. Boden er bare omtrent tjue kvadratmeter stor, med gamle gule vegger som er umalte, kjølige og rene, ryddige bord og stoler i rustfritt stål. Alt maset fra de travle gatene utenfor ser ut til å avta i dette lille rommet. Det harmonerer med scenen der det eldre paret nyter sin tradisjonelle kyllingris med bare noen få retter: strimlet kyllingris, blandet kyllingsalat. Ingen steking, wok eller frityrsteking...

Fordi essensen som utgjør den unike identiteten til denne berømte retten fra den gamle byen Hoi An ligger i måten risen tilberedes, kyllingen velges ut og kjøttet strimles og blandes på.

Unge frittgående høner – jo yngre de som nettopp har lagt egg, desto bedre – som veier omtrent 1,5 kilo, tilberedes og kokes over riktig varme og i riktig tid for å sikre at kjøttet verken er seigt eller grøtete. Kjøttet strimles deretter og blandes med vietnamesisk koriander, løk, salt og pepper…; deretter toppes det med en tallerken ris kokt med duftende ris, vaskes ren, siles av og wokes med kyllingfett og kyllingkraft blandet med gurkemeiepulver.

For å virkelig oppleve den autentiske Hoi An-smaken, er et viktig tilbehør til kyllingris en liten skje med Hoi An-chilisaus, blandet godt med risen, kyllingen og en liten bolle med kraft laget av kyllinglever og kråse. I det øyeblikket blandes alt sammen, og skaper en aromatisk duft og en rik, kremet følelse i munnen – en smak som enhver kresen spisested vil nyte lenge etter å ha forlatt restauranten ...

En typisk Hoi An-kylling-risrett består av strimlet kokt kylling blandet med vietnamesisk koriander, løk, salt og pepper, sammen med en bolle med fiskesaus og Hoi An-chilipaste. Foto: ANH QUAN.

Løfter den kulinariske scenen i gamlebyen.

Hoi Ans kyllingris er så særegen, men det virker som om ingen virkelig har fokusert på å undersøke dens opprinnelse og unike tilberedningsmetoder; de har bare praktisert folkekunnskap og gitt "hemmeligheter" videre fra generasjon til generasjon. Det var inntil Nir Avieli, en ung israelsk mann, uventet ankom denne eldgamle byen tidlig i mars 1994. Han ble fascinert av Hoi An og brukte mange år på å undersøke byen fra et kulinarisk og samfunnsmessig perspektiv. Han la til kyllingris til listen over spesialiteter, med en rekke interessante dokumenter og perspektiver.

Nir Avieli uttalte at «Kyllingris er faktisk en veldig populær rett i Hoi An ... Kyllingris er tilgjengelig sent på ettermiddagen hver dag og spises hovedsakelig til middag på mer enn to dusin steder i byen ... Kundene er vanligvis arbeidere og innbyggere fra den lavere middelklassen, selv om selv velstående mennesker av og til unner seg kyllingris»(*). Spesielt på den tiden bemerket han at «kyllingris er en favorittrett blant lokalbefolkningen og sjelden finnes i turistrestauranter som serverer utlendinger»!

Generasjoner av enkle, ærlige mennesker i Hoi An, som fru Thuan og mannen hennes, holder i stillhet «flammen levende» for kyllingris, noe som gjør det til en spesialitet og et «forbindelsesledd» som tiltrekker seg besøkende fra hele verden til denne unike, gamle byen.

Til minne om kunstneren Truong Bach Tuong – en innbygger i Hoi An, tidlig på 1970-tallet, på hjørnet av Cuong De-gaten (nå Tran Phu-gaten) og Le Loi-gaten – som lokalbefolkningen i Hoi An ofte kaller det internasjonale veikrysset, lå «fru Buois kyllingris- og fru Minhs kyllingris-boder på motsatte sider av gaten».

Hvis fru Buoi sin ris er rikere og mer velduftende, regnes fru Minh sin kylling som den beste i Hoi An. Kresne spisegjester sier ofte spøkefullt: «Kjøp en tallerken med ris fra fru Buoi, gå deretter over til den andre siden og legg fru Minh sin kylling oppå, så får du verdens beste ris.» Fru Minh arvet kylling-risboden sin fra moren sin, fru Vong, som hadde solgt den siden 1968. Virksomheten ble gitt videre i 1971, og merket «Fru Minhs kyllingris» ble født fra da av, selv uten et skilt...

Men kylling-ris-bodene i Hoi An hadde forsvunnet fra gatene en stund. Det var i de første årene av subsidieperioden. I disse vanskelige tidene ble kylling-ris ansett som en luksus, så selgerne pakket bodene sine og byttet yrke. Rundt 1980 åpnet disse kylling-ris-bodene igjen.

Siden Hoi Ans kylling-ris-gate ble integrert med verdensarvstedet, har den åpnet forretningsmuligheter for mange i den gamle byen. Kylling-ris forbindes ikke lenger med eldre kvinner som fru Vong, fru Minh, fru Buoi ... som pleide å bære varene sine ut på gatene hver ettermiddag, men har blitt en "kylling-ris-gate" med navn som Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty ...; og er nå inkludert i menyene til eksklusive restauranter og hoteller.

Kyllingris, sammen med cao lầu-nudler, bánh bao bánh vạc (dampede boller), muslingsalat, bánh tráng đập (knust rispapir), søt maissuppe osv., bidro til at Hoi An ble rangert blant de 10 mest attraktive kulinariske destinasjonene i Asia i 2011, kåret av Tripadvisor.

«Folkekunnskapen om matlaging er et bevis på den fleksible og raffinerte tilpasningen og integreringen av Hoi Ans urbane kultur», bemerket Dr. Nguyen Thi Thu Trang (Avdeling for kulturarv, Departementet for kultur, sport og turisme) da han diskuterte den immaterielle kulturarvens posisjon og rolle i sammenheng med moderne urban kultur – tilfellet med kulturarvsbyen Hoi An.

Derfor er det på tide at de relevante myndighetene i Da Nang generelt, og Hoi An spesielt, vurderer hvordan man kan gjøre Hoi An kyllingris til et bærekraftig merke, og spre sin innflytelse ikke bare innenlands, men også på det globale kulinariske kartet ...

(*) Historien om Hoi An-kjøkkenet – mat og fellesskap i en vietnamesisk by , av Nir Avieli, oversatt av Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House og Phanbook, 2024).

Kilde: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html