Kjøttet og fettet er fortsatt intakt etter 3 måneder med bløtlegging i fiskesaus - Foto: THANH HUYEN
I Quach Pham kommune ( Ca Mau ) brukte herr Nguyen Van Mien (Dam Doi Ba Khia Cooperative) nesten to år på å forske på å «gjenopplive» den saltede krabberetten fra de vanskelige tidene, med en helt ny metode: krabberogn dynket i fiskesaus.
For ham er det ikke bare en rett, men også et minne om de magre månedene da det var så mange Ca Mau-krabber at han ikke kunne spise dem alle og måtte salte dem for å bruke dem gradvis under stormer.
Gjenoppliv gamle smaker med en ny vri
På den tiden «saltet» folk i kystområder som Ngoc Hien, Nam Can og Dam Doi ofte krabber i krukker fulle av grovt salt for å oppbevare dem til senere forbruk. Denne metoden beholdt det røde krabbefettet intakt, men krabbekjøttet falt ofte fra hverandre, smakte salt og mistet søtheten.
Etter hvert som verdien av krabbe økte, ble denne rustikke retten gradvis en saga blott.
Herr Mien elsket den gamle smaken og bestemte seg for å finne en måte å forvandle farens salte rett til et nytt produkt som passer for moderne smak. Men sjøkrabbe er veldig forskjellig fra ba khia: tykt skall, fast kjøtt, vanskelig å absorbere krydder.
Akkurat hvordan man skal la fiskesausen trenge inn i kjøttfibrene samtidig som man beholder det myke mursteinslaget, er en stor utfordring.
Saltet krabbe med fiskesaus har en karakteristisk aroma og søt, fet smak av krabbefett - Foto: THANH HUYEN
Hver krukke med saltet krabbe er nøye forseglet av Mr. Mien, salgsprisen er omtrent 300 000 VND per krukke - Foto: THANH HUYEN
De første partiene mislyktes etter hverandre. Noen partier med krabber var fortsatt «levende», fiskelukten overdøvet lukten av fiskesaus; noen partier hadde grøtete kjøtt. Krabber til en verdi av over 40 millioner dong gikk til spille, men han lot seg ikke motløse: «Når man lager krabbe med rogn, må spiseren nyte både kjøttet og rognen, ikke bare den gamle aromaen.»
Den endelige oppskriften ble formet med en 90-dagers prosess, mer forseggjort enn å lage sure reker eller tresidig krabbe. Krabbene må være laget av naturlig rød rogn, og veie omtrent 300 g hver for å ha både søtt kjøtt og fyldig rogn.
Krabbene renses og legges deretter i bløt i en proteinrik fiskesaus blandet i et spesielt forhold. I løpet av de første 30 dagene «kokes» krabbene av den naturlige saltsmak. Fiskesausen destilleres deretter, krydres med krydder typisk for Vesten, avkjøles og legges deretter i bløt i ytterligere 60 dager.
«Hvis bare én murstein er dårlig, regnes hele partiet som avfall, fordi de smeltede mursteinene vil gjøre vannet grumsete og hele partiet vil lukte vondt», sa herr Mien.
Når den er ferdig, har krabben en litt gulbrun farge. Når man åpner skallet, avslører man det myke, knallrøde krabbefettet, med en sterk aroma, men ikke fiskeaktig, salt smak blandet med det karakteristiske fettet fra Ca Mau-krabben.
Dette er en eksklusiv rett, eksklusiv fra fiskesausen til krabben og tiden det tar å lage en porsjon. Gjestene trenger bare å spise den direkte eller blande inn litt sitronsaft, hvitløk og chili for å forsterke smaken. Retten spises vanligvis med varm ris eller ferske nudler. Den fete smaken blandet med syrlige og krydrede smaker skaper en rik følelse, en uforglemmelig smak.
Herr Mien «introduserte» krabbe med rogn dynket i fiskesaus på Ca Mau-krabbefestivalen 2025 - Foto: THANH HUYEN
Herr An (gul skjorte) koser seg med krabbe dynket i fiskesaus - Foto: THANH HUYEN
Bevaring av «krabbesjelen» til Ca Mau i moderne tid
På den nylige Ca Mau-krabbefestivalen tiltrakk Mr. Miens stand et stort antall turister. Mr. Diep Bao An, en innbygger i Ca Mau, delte følgende etter å ha prøvd den saltede krabben med fiskesaus: «Krabben er fet og velduftende, fiskesausen er moderat salt, har fortsatt lukten av krabbe, men ikke fiskeaktig i det hele tatt.»
Denne retten er flott å nyte under Tet. Før hørte jeg bare faren min snakke om krabbe med rogn konservert i salt, nå får jeg spise den nye versjonen, det er virkelig en folkelig delikatesse som lever opp til ryktet sitt.
Fra foreldrenes historier om den tiden da krabber var like rikelig som «en gave fra himmelen», så herr Mien tydelig verdien av å konservere tradisjonelle retter på en måte som passer for i dag. Den gang satte folk elvebunnen, og hver gang de losset, kunne de få hundrevis av kilo krabber.
Store krabber blir spist eller laget til fiskesaus, små krabber blir feid tilbake i elva. Ingen tenker på merkevarebygging eller eksport. Den eneste bekymringen er hvordan man skal beholde krabbene lenge.
Ca Mau er «favorisert» av naturen med et land med mangroveskoger og mye alluvium, noe som har skapt et ly for krabber og utviklet dem til de mest delikate krabbeproduktene i landet - Foto: THANH HUYEN
Takket være sin erfaring med å lage saltede krabber med fiskesaus som oppfyller 4-stjerners OCOP-standarder, har herr Mien erfaringen til å lage saltede krabber med fiskesaus. Men det vanskeligste er fortsatt tiden: krabbene er store, så de tar lang tid å "koke", og du må velge nøye slik at ingen av dem blir ødelagt. Han sa at det å lage fiskesaus krever dedikasjon; bare ett raskt trinn eller en feil, og hele mengden vil være bortkastet.
Servert med urter, perilla, grønn banan eller stjernefrukt, mykner den salte smaken og skaper en delikat harmoni. For mange eldre mennesker virker denne smaken som en tilbakevending til en tid med fattigdom, men varm kjærlighet til landsbygda. Derfor er retten med krabbe og rogn dynket i fiskesaus ikke bare en spesialitet, men også en del av den kulinariske arven fra det sørligste landet.
Herr Mien planlegger å bringe produktene sine sterkere ut på markedet neste Tet, med sikte på OCOP-standarder, som en måte å vise takknemlighet til hjemlandet sitt.
Ca Mau har for tiden mer enn 360 000 hektar med krabbeoppdrett, med en produksjon på rundt 36 000 tonn per år, noe som skaper inntekt for titusenvis av husholdninger.
Produkter som krabberogn dynket i fiskesaus forventes å øke verdien av krabber ytterligere, og bevare landets sjel og kjærligheten til sørstatene i hver krukke med fiskesaus.
Kilde: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
Kommentar (0)